Chito’s Gvino:

Độc lập và Hòa hợp

Bài viết và ảnh: Aurélien Foucault

Chito’s Gvino, Kakheti, Gruzia

Sản lượng trung bình hàng năm: 4.500 chai/năm
Tỷ trọng xuất khẩu: 97%

Nino, 55 tuổi, sinh ra ở Gruzia nhưng đã dành phần lớn cuộc đời ở Nga, nơi bà làm việc với tư cách là một nghệ sĩ piano chuyên nghiệp. Đó là một sự nghiệp nghiêm túc, một cuộc đời được định hình bởi kỷ luật và sự theo đuổi một điều gì đó từ sâu thẳm bên trong – có lẽ là hành trình tìm kiếm sự hài hòa.

Sau khi trở về Georgia, cô bắt đầu làm hướng dẫn viên du lịch rượu vang vào năm 2010, và nhanh chóng bị cuốn vào thế giới rượu vang tự nhiên cùng với những người tiên phong trong lĩnh vực này, đội ngũ đứng sau Gvino Underground, và cố Soliko Tsaishvili – người đã qua đời và được mọi người thương tiếc vô cùng. Soliko không chỉ là một hình mẫu; ông còn là người thầy của cô, người đã che chở và dạy cô về phương pháp làm rượu vang tự nhiên, cũng như triết lý sống đi kèm với nó. Cô nói về ông với sự ngưỡng mộ vô bờ bến, và rõ ràng rằng ảnh hưởng của ông đã để lại dấu ấn lâu dài không chỉ trên những chai rượu vang của cô mà còn trên con người cô với tư cách là một nhà sản xuất.

Dù đã sống phần lớn cuộc đời ở thành phố, nhưng khao khát sự yên tĩnh và thiên nhiên đã khiến cô quyết định rời bỏ nơi đó để định cư ở vùng nông thôn và tự tay làm rượu vang. Những chai rượu đầu tiên ra đời vào năm 2017.

As she picked me up in her car in the center of Tbilisi and drove me to Martkopi — a small village about thirty minutes outside of Tbilisi, our conversation was effortless, as if we already knew each other. Her relaxed and friendly demeanour makes her approachable and natural, qualities also shared by the wines I would later enjoy. Nino cares deeply about drinking well; not pretentiously, but with discernment. « I prefer not to drink than to drink bad wine », she laughs.

Chito’s Wine là một loại rượu vang tự nhiên của vùng Kakheti, được ủ trong bình qvevri, không hề có sự thỏa hiệp. Tại ngôi làng của mình, được bao quanh bởi chồng là Vano và một đàn chó hoang được cứu nuôi ngày càng đông đúc — những chú chó này tự do lang thang khắp khuôn viên với vẻ mãn nguyện rõ rệt — Nino chăm sóc rượu vang của mình với sự tỉ mỉ hiếm có. Cô tự tay làm mọi việc, không đi tắt cũng không qua trung gian.

Quy trình này mang đậm nét truyền thống. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện tiếp xúc hoàn toàn với vỏ nho bên trong bình qvevri, nơi rượu được ủ tự nhiên từ bảy đến chín tháng, sử dụng men hoang dã, không qua quá trình làm trong, không lọc và không thêm lưu huỳnh. Kết quả là một loại rượu mang trọn vẹn bản sắc của vùng đất nơi nó được sản xuất — không thêm bất cứ thứ gì, cũng không bớt đi điều gì.

Rkatsiteli của cô ấy thật tuyệt vời: đậm đà, có cấu trúc thanh lịch và độ chua cân bằng hoàn hảo, giúp mang lại sự tươi mới và sống động cho toàn bộ hương vị. Saperavi thì tinh tế, thể hiện sự tinh tế một cách nhẹ nhàng, hương trái cây toát lên sự tự do và cao quý. Việc không sử dụng thùng gỗ giúp nó thực sự tỏa sáng với bản chất vốn có.

Có điều gì đó trong cách cô ấy điều hành nơi này – những chú chó được cứu, sự kiên quyết không thỏa hiệp, sự tôn trọng quy trình – đó là một thế giới quan nhất quán, hoàn toàn khác biệt so với sự đối lập thường thấy ở những trang trại quy mô lớn, nơi the talk của vườn nho bị nghiền nát trên các bảng tính.

Sản lượng của cô tuy ít ỏi, nhưng chất lượng lại vô cùng xuất sắc. Cô dành 97% sản lượng để xuất khẩu — một phần vì giá chai rượu cao hơn mức thị trường nội địa thường chấp nhận, và một phần vì cô tin rằng rượu của mình sẽ tìm được những người thưởng thức sành điệu hơn ở nước ngoài. Cô không sai. Rượu của cô đã có mặt tại Pháp, Đan Mạch, Israel và Latvia, thậm chí cả ở New York, cách ngôi nhà yên tĩnh của cô tại Martkopi hàng ngàn dặm.