THE TALK
quà tặng
Yu Yamamoto,
người phục vụ rượu
Phỏng vấn & Chụp ảnh của Aurélien Foucault
Nằm dọc một con phố nhỏ ở khu Thảo Điền sang trọng của Thành phố Hồ Chí Minh LỬA – một quán rượu và nhà hàng kín đáo đã âm thầm phát triển thông qua truyền miệng cùng với bối cảnh rượu vang của thành phố kể từ năm 2022. Vòng tròn của họ đã mở rộng đáng kể vào năm sau, khi Hướng dẫn MICHELIN đến Việt Nam lần đầu tiên và trao Giải thưởng người phục vụ rượu đầu tiên cho người đứng sau danh sách rượu vang của LỬA, Yu Yamamoto.
LỬA có nghĩa là LỬA trong tiếng Việt, được chọn, người phục vụ chính Yu Yamamoto nói, bởi vì nó “dễ nói, dễ hiểu”.
Hôm nay, chúng ta ngồi lại với Yamamoto để trò chuyện về việc xây dựng danh sách rượu vang từ con số không, bối cảnh rượu vang đầy hứa hẹn của Việt Nam mà anh ấy đang giúp định hình và nhiều thứ khác.
Cellar Bridge: Vui lòng cho chúng tôi biết lý lịch của bạn – bạn đến từ đâu và bạn đến Việt Nam như thế nào?
Yu Yamamoto: Tôi đến từ Osaka. Sau khoảng mười lăm năm làm nghề phục vụ rượu ở Nhật Bản – tôi có chứng chỉ phục vụ rượu cao cấp của Hiệp hội người phục vụ rượu Nhật Bản và Chứng chỉ WSET quốc tế – tôi quyết định muốn làm việc ở nước ngoài. Mark đề nghị cho tôi một công việc ở Việt Nam, nhưng tôi chưa bao giờ đến Việt Nam nên tôi đã tự mình đến và kiểm tra mọi thứ - cửa hàng rượu, nhà hàng. Tôi thấy Thành phố Hồ Chí Minh có môi trường rất thoải mái nên tôi chuyển đi.
Sáu năm trước đây chỉ có những thương hiệu quốc tế lớn ở đây. Việc xây dựng danh sách rượu vang từ đó rất khó khăn và mọi thứ đều đắt hơn ở Nhật Bản. Nhưng ngành công nghiệp rượu vang ở Việt Nam chỉ mới bắt đầu và tôi muốn góp sức xây dựng nó. Trở thành người phục vụ rượu ở Nhật Bản rất cạnh tranh - bạn có thể có được hầu hết mọi thứ bạn muốn ở đó. Ở đây, nó khác. Những người phục vụ rượu địa phương còn rất trẻ và đó là một môi trường thân thiện hơn. Bây giờ tôi tổ chức các buổi thử rượu mù quáng với những người phục vụ rượu trẻ người Việt và tôi cũng học được rất nhiều điều từ họ. Họ có rất nhiều niềm đam mê.
CB: Vậy bạn vừa là học sinh vừa là giáo viên.
YY: Luôn luôn. Hiện tại tôi đang chuẩn bị tham gia chương trình Master of Wine. Điều đó rất khó – ngay cả phương pháp nếm thử cũng hoàn toàn khác với phương pháp WSET. Vì vậy tôi vẫn còn rất nhiều điều để học hỏi.
Rượu vang không chỉ nói về nho – đó là cách sản xuất rượu vang, thổ nhưỡng, khoa học đằng sau nó.
Kenichi Ohashi hiện là Thạc sĩ Rượu vang duy nhất tại Nhật Bản – anh nhận được danh hiệu này vào năm 2015. Đây là một bằng cấp cực kỳ khó khăn. Một số ứng viên thất bại sau sáu năm và phải bắt đầu lại. Bây giờ tôi đang chuẩn bị cho điều đó. Rượu vang không chỉ là về nho – nó còn là cách sản xuất rượu vang, thổ nhưỡng, khoa học đằng sau nó. Là một người thử rượu, tôi giỏi nếm và hiểu rượu, nhưng tôi cần có khả năng giải thích sâu hơn về quá trình sản xuất rượu và thổ nhưỡng. Có rất nhiều tài liệu mới, thú vị.
CB: Bạn bắt đầu học rượu vang ở Nhật Bản như thế nào và ký ức đầu tiên của bạn liên quan đến rượu vang là gì?
YY: Ký ức đầu tiên của tôi về rượu vang là rượu Bourgogne Rouge của Domaine Parent, mặc dù tôi đã quên loại rượu cổ điển. Tôi đã phải đánh giá chất lượng của nó khi bắt đầu làm việc tại một quán rượu; đó là màu đỏ Burgundy cổ điển. Vào thời điểm đó, tôi không thể hiểu tại sao mọi người lại yêu thích Pinot Noir đến vậy - đối với tôi nó quá nhạt và chua, và tôi không hiểu tại sao nó lại đắt đến vậy. Bây giờ tôi đã hiểu hoàn toàn sự sang trọng của nó; nó là một trong những giống nho uy tín nhất trên thế giới. Thỉnh thoảng tôi vẫn uống loại rượu đó khi tôi muốn quay lại những điều cơ bản.
Có một chứng chỉ được gọi là người phục vụ rượu được chứng nhận của Hiệp hội người phục vụ rượu Nhật Bản. Tôi bắt đầu bằng việc buộc bản thân phải tiếp thu một lượng lớn kiến thức về rượu, bao gồm cả việc nếm thử rượu một cách mù quáng. Giống như bất cứ điều gì, nó sẽ trở nên thú vị khi bạn bắt đầu hiểu nó. Sau đó, tôi đi tham quan các vùng rượu vang ở Pháp và hoàn toàn bị cuốn hút vào thế giới của người phục vụ rượu.
CB: Hãy kể cho chúng tôi nghe về LỬA.
YY: Tôi đã ở Việt Nam được sáu năm và Lua đã mở cửa khoảng bốn năm trước. Tôi đến trong thời gian diễn ra dịch COVID và chúng tôi không thể mở cửa ngay vì lệnh đóng cửa. Đây là một nhà hàng Hu Tieu địa phương mà Mark (Shimmori) và tôi thường đến với tư cách là khách hàng quen, và nó đã đóng cửa sau khi lệnh phong tỏa có hiệu lực. Vị trí rất đẹp, nằm khuất nên sau khi mọi chuyện đã ổn định, chúng tôi quyết định tự mình mở cửa ở đây. Mark Shimmori là chủ sở hữu và đầu bếp. Tôi là người quản lý và người phục vụ rượu chính. Hai giờ từ đây, chúng tôi mở một trang trại lợn, khoảng một trăm con lợn, nơi chúng tôi làm món thịt viên và xúc xích, cùng với rau hữu cơ. Chúng tôi sử dụng mọi thứ từ trang trại. Chúng tôi cũng mở một nhà máy gần sân bay để sản xuất bánh charcuterie và một tiệm bánh nơi chúng tôi bán món này. Trang trại, nhà máy, nhà hàng – đó là một vòng tròn đầy đủ.
Khoảng một năm trước, tôi đã cải tạo một căn phòng thành hầm rượu. Thật khó để tìm được một nhà bán lẻ rượu vang tốt ở đây nên tôi đã tự mình mở một cửa hàng. Hiện tại chúng tôi có khoảng ba trăm nhãn hiệu và khách hàng có thể đến mua một chai ngay cả khi nhà hàng đóng cửa. Tiệm bánh mở cửa từ tám đến ba giờ và mọi người đến mua bánh mì, giăm bông và một ly rượu vang.
CB: Giống như đi chợ ở Pháp ấy nhỉ! Điều khó khăn nhất khi xây dựng LỬA là gì?
YY: Lúc đầu, chúng tôi có rất ít khách hàng – chúng tôi không hề quảng cáo gì cả, mọi người chỉ biết đến cái tên. Sau khi chúng tôi được công nhận MICHELIN, điều đó đã thay đổi. Tôi đã nhận được Giải thưởng người phục vụ rượu MICHELIN đầu tiên tại Việt Nam vào năm 2023 và hiện chúng tôi đã là nhà hàng được MICHELIN bình chọn trong 4 năm hoạt động. Nó thu hút nhiều người hơn và nhiều sự tôn trọng hơn, nhưng nó vẫn là một quán rượu bình dân - thực đơn của tôi chỉ có rượu, bia và nước. Hầu hết khách hàng hiện nay đều biết chúng tôi chỉ sử dụng thịt lợn và vịt, cả hai đều từ trang trại của chúng tôi.
CB: Bạn xây dựng danh sách rượu vang như thế nào?
YY: Luôn so sánh và đối chiếu. Lấy Chardonnay làm ví dụ – có rất nhiều biểu hiện trên khắp thế giới, từ vùng khí hậu nóng đến vùng mát mẻ như Chablis. Tôi muốn chia sẻ các phong cách khác nhau của cùng một loại nho để mọi người có thể nếm thử. Một số khách hàng yêu thích rượu Chardonnay có mùi gỗ sồi, sau đó thử phong cách Đức mát mẻ hơn và thấy nó cũng rất tuyệt vời. Tôi cũng tập trung vào nguồn gốc – Sauvignon Blanc nên có hương vị như Sauvignon Blanc, Bordeaux nên có hương vị như Bordeaux.
Đối với danh sách của riêng tôi, tôi cũng tập trung vào những chai dễ tiếp cận, chẳng hạn như Sauvignon Blanc của Chile có giá cả phải chăng nhưng thể hiện chất terroir thực sự. Ngay cả sự pha trộn của Bordeaux cũng có thể mang lại điều gì đó mới mẻ. Tôi giữ nó cân bằng, từ phong cách nhẹ nhàng hơn đến rượu vang đậm đà hơn, với các lựa chọn rượu vang tự nhiên được pha trộn xuyên suốt, để luôn có thứ gì đó dành cho tất cả mọi người.
CB: Sự cân bằng đó là một thứ trong danh sách được in sẵn – việc giữ nó bằng kính chắc hẳn khá khó khăn.
YY: Đúng vậy. Tôi luôn kiểm tra các loại rượu một cách cẩn thận, đặc biệt là những loại rượu tự nhiên - tôi nếm lại chúng vào ngày thứ hai và thứ ba, và nếu có bất kỳ lỗi nào, nó sẽ nằm ngoài danh sách cụ thể. Nhưng tôi cũng trộn lẫn các loại rượu quốc tế – Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay – bên cạnh những loại mới hơn, bởi vì rất nhiều khách, kể cả khách hàng Việt Nam, không nhất thiết muốn có rượu tự nhiên. Danh sách này phải phù hợp với mọi người, mọi lúc. Tôi cũng có sẵn sẵn các loại thực phẩm: một loại rượu cảng màu hung hai mươi năm tuổi, grappa, Calvados.
Chúng tôi có từ hai đến ba trăm nhãn hiệu từ khoảng hai mươi nhà phân phối tại Việt Nam. Ngay cả những cái rất nhỏ cũng thường có một nhãn hiệu lớn nên tôi luôn hỏi. Đôi khi bạn tìm thấy một món đồ cổ điển ẩn giấu phía sau – thật thú vị.
Tôi không đứng về phía nào cả. Danh sách của tôi có cả hai. Rượu ngon thì tôi tin người sản xuất.
CB: Bạn nghĩ đến rượu vang thông thường và rượu vang tự nhiên ở đâu?
YY: Tôi không đứng về phía nào cả. Danh sách của tôi có cả hai. Rượu vang tự nhiên chỉ mới bắt đầu được chú ý ở Việt Nam và tôi không nghĩ nó sẽ giúp ích được gì khi mọi người biến nó thành một cuộc chiến. Tôi biết những người làm rượu truyền thống không thích rượu tự nhiên, nhưng tôi nghĩ sự chia rẽ đó đang dần biến mất. Một số nhà sản xuất rượu làm việc một cách tự nhiên và không gây ồn ào về điều đó một cách công khai – họ chỉ tập trung vào chất lượng. Những người khác nghiêng về phong cách vui nhộn hơn. Dù thế nào đi nữa, nếu rượu ngon thì tôi tin tưởng nhà sản xuất.
Thành phố Hồ Chí Minh nóng quanh năm, rượu tự nhiên có xu hướng có độ chua tốt, sảng khoái. Tôi nghĩ phong trào sẽ tiếp tục phát triển, đặc biệt là với thế hệ trẻ.
CB: Bạn nghĩ thế nào về rượu không cồn?
YY: Thành thật mà nói, tôi không thích ý tưởng này. Thay vào đó, tôi cung cấp kombucha và nước có ga – không soda, không rượu không cồn. Ngoài ra, hầu hết rượu vang không cồn được sản xuất bằng phương pháp thẩm thấu ngược, sử dụng nhiều năng lượng và không tốt cho hành tinh, và tôi không nghĩ mọi người luôn nhận ra điều đó. Ở đây, tôi chỉ muốn mời thêm rượu thật. Có những địa điểm khác bán rượu không cồn.
CB: Nếu bạn phải kể tên những hình mẫu hoặc nhà sản xuất rượu yêu thích?
YY: Chà, tôi rất ngưỡng mộ những gì Noble Rot làm ở London. Về mặt người làm rượu, tôi yêu thích rượu vang California nhưng ở đây rất khó tìm được. Nhà sản xuất yêu thích của tôi là Steve Matthiasson và Arnot-Roberts.
Điều quan trọng là gặp gỡ và nói chuyện với các nhà sản xuất rượu vang. Ở Nhật Bản có rất nhiều nhà sản xuất rượu ghé thăm. Ở Việt Nam điều này vẫn còn hiếm nên tôi nghĩ mỗi khi điều đó xảy ra là một điều tốt – toàn ngành được hưởng lợi. Các nhà phân phối thường đưa các nhà sản xuất rượu đến gặp trực tiếp tôi và tôi hỏi rất nhiều câu hỏi chi tiết, ngay cả nhiệt độ lên men, bất cứ điều gì cho thấy rượu thực sự được sản xuất như thế nào.
Thông thường, các nhà sản xuất rượu chỉ đến thăm một thời gian ngắn - một bữa tối riêng tư độc quyền, không có buổi nếm thử hay hội thảo mở nào mà giới buôn bán rộng rãi hơn có thể tham dự. Đó là một cơ hội bị bỏ lỡ vì nhà sản xuất rượu đã thực hiện chuyến đi. Tôi cố gắng làm cầu nối giữa nhà phân phối và nhà sản xuất rượu, giải thích thị trường Việt Nam cho nhà sản xuất rượu và giúp nhà phân phối bán hàng hiệu quả hơn.
CB: Câu hỏi cuối cùng – bạn có lời khuyên gì dành cho những người phục vụ rượu trẻ tuổi?
Hãy được chứng nhận và tiếp tục học tập vì việc học không bao giờ thực sự dừng lại.
YY: Việc học là rất quan trọng. Giao tiếp với những người phục vụ rượu khác, cùng nhau nếm thử rượu vang và hội thảo. Hiệp hội người phục vụ rượu Việt Nam là một nguồn chia sẻ thông tin tuyệt vời. Và cá nhân tôi muốn nói: hãy lấy chứng chỉ nếu bạn có thời gian. Không phải khách hàng quan tâm trực tiếp mà điều đó giúp họ dễ dàng hiểu bạn là ai và bạn làm gì. Khi mới chuyển đến đây, tôi là một trong số ít người ở Việt Nam có Chứng chỉ WSET. Vấn đề rõ ràng. Đó là lời khuyên của tôi: hãy lấy chứng chỉ và tiếp tục học tập vì việc học không bao giờ thực sự dừng lại.
Cuộc phỏng vấn này được thực hiện vào ngày 21 tháng 7 và đã được chỉnh sửa và cô đọng cho rõ ràng.