Bài viết và ảnh của Aurélien Foucault
Cellar Bridge Tạp chí chủ yếu tập trung vào những câu chuyện con người ẩn sau rượu vang và rượu mạnh, cũng như hành trình vô tận dẫn chúng ta vào “cái hang thỏ” – nơi tình yêu dành cho các loại đồ uống đưa chúng ta đến.
Chính trong một trong những chuyến đi đó, chúng tôi đã tình cờ phát hiện ra một sản phẩm thú vị, do một cặp đôi Đài Loan-Chile đang sinh sống tại London phát triển: một thiết bị sục khí rượu vang điện tử độc nhất vô nhị trên thế giới vì hoạt động hoàn toàn không tiếp xúc: KAIROS.
Ừm, chúng tôi tự hỏi. Liệu thứ này có thực sự hiệu quả không, hay cũng giống như những chiếc máy lọc không khí ion ấy, mà người dùng tự thuyết phục bản thân rằng nó hiệu quả chỉ vì họ đã bỏ tiền ra mua rồi?
Cảm thấy tò mò, tôi đã liên hệ với đội ngũ tại KAIROS và Huang Jyun-Chun, đồng sáng lập, để trao đổi về sản phẩm và hỏi xem sản phẩm này có được bán tại Việt Nam hay không.
Vẫn chưa đâu, vì sản phẩm này mới chỉ được tung ra thị trường châu Âu, nhưng anh ấy tỏ ra cởi mở với việc hợp tác. Tôi đề nghị viết bài về thiết bị này với điều kiện là tôi sẽ thực sự thử nghiệm nó trên thực tế cùng với các chuyên gia rượu vang khác nhau trong thành phố, và tôi sẽ viết bài một cách trung thực. Nếu các chuyên gia rượu vang cho rằng nó hiệu quả, thì tuyệt vời. Nếu họ cho rằng nó không hiệu quả, tôi sẽ viết đúng như thực tế.
Thể hiện sự tự tin tuyệt đối vào sản phẩm của mình, họ đã chấp nhận thử thách và gửi cho tôi chiếc đầu tiên từng có mặt tại Việt Nam!
Sau một tháng trăn trở về ý nghĩa của chữ “Ex” trong tên FedEx, cuối cùng tôi cũng nhận được phiên bản màu Bordeaux của Máy sục khí KAIROS. Được bảo vệ bởi một lớp bao bì tinh tế “kiểu iPhone”, sản phẩm trông rất đẹp và cầm trên tay rất chắc chắn. Chắc chắn, với vỏ nhựa cao cấp, thiết kế tối giản nhưng lại kết hợp một cách bất ngờ giữa nét hiện đại và cổ điển. Đủ thú vị để khơi gợi cuộc trò chuyện, nhưng cũng đủ tinh tế để tập trung vào điều thực sự quan trọng: rượu vang.
Trước khi đi vào phần thử nghiệm thực tế, chúng ta hãy cùng tìm hiểu KAIROS là gì và nó được thiết kế để làm gì.
Được trang bị chip silicon mmWave, thiết bị này được phát triển dựa trên công nghệ tần số vô tuyến và kỹ thuật vũ trụ, với mức phát xạ được kiểm soát an toàn ở mức chỉ 1% so với tín hiệu Wi-Fi. Theo KAIROS, thiết bị này chiếu tín hiệu sóng milimet vào oxy bao quanh rượu vang, đẩy nhanh quá trình oxy hóa mà không cần tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng, từ đó giúp rượu vang được tiếp xúc với không khí nhanh gấp khoảng 60 lần so với bình thường.
Theo công ty này, một phút sử dụng KAIROS tương đương với khoảng một giờ để rót rượu ra bình.
Hãy tưởng tượng thế này: bạn có mấy người bạn đến nhà ăn tối. Bạn đã lên kế hoạch rót rượu ra bình decanter kịp lúc cho bữa ăn, và mọi thứ đang diễn ra suôn sẻ, cho đến khi bạn nhận ra rằng thêm một chai nữa cũng không thừa. Hoặc cuộc trò chuyện bỗng khiến bạn nhớ đến chai Châteauneuf-du-Pape mà bạn rất muốn chia sẻ với khách. Nhưng ôi trời, giờ không còn thời gian để rót ra bình decanter nữa, phải uống ngay thôi! Và thế là, KAIROS xuất hiện. Chỉ trong một phút, bạn đã bất ngờ thêm một giờ thời gian rót ra bình decanter cho chai rượu 10 năm tuổi của mình, và mọi người đều có thể thưởng thức ngay lập tức khi rượu đang ở đỉnh cao hương vị.
Đây chính là ý tưởng ban đầu đằng sau KAIROS. Giờ thì hãy cùng đưa ý tưởng này đi khắp nơi nào!
Bài kiểm tra 1 – Mowe Wine Space
Điểm dừng chân đầu tiên của chúng ta là Mowe Wine Space, một quán rượu xinh xắn, nằm khuất trên tầng hai của một ngôi nhà trong con hẻm nhánh từ đường Phạm Viết Chánh, một trong những điểm nóng của đời sống về đêm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đây là một không gian nhỏ nhưng ấm cúng, với hơn 50 loại rượu vang phục vụ theo ly và thực đơn rượu vang phong phú, do một trong những cô gái “cool” nhất thành phố điều hành: Anne Pham (Phạm Hoàng Ngọc Anh). Đối với tôi, cô ấy là đại diện cho thế hệ trẻ Việt Nam yêu thích rượu vang. Cô ấy đầy nhiệt huyết, luôn háo hức thử những điều mới mẻ và có khát khao học hỏi vô tận, mà không mang những thái độ hay mặc cảm thường gắn liền với thế giới rượu vang vốn do nam giới da trắng thống trị. Ngoài quán rượu cực kỳ sành điệu này, cô còn điều hành BLUISH, một quán cà phê thoải mái dành riêng cho những người yêu thích đĩa than, với cửa hàng đĩa riêng ở tầng hai. Đã nói rồi, cô ấy rất sành điệu.
Trong lần thử nghiệm đầu tiên này, tôi đã mang theo một chai Grand Marrenon, Luberon 2020, mua từ Parcelles tại Thành phố Hồ Chí Minh. Loại rượu vang này, với hỗn hợp 80% Syrah và 20% Grenache, là một loại rượu vang đậm đà, giàu hương vị trái cây, và tôi nghĩ nó có tiềm năng để rót ra bình thở.
Sau khi mở cửa tiệm và bật máy lạnh để giải nhiệt trong một ngày nắng nóng khủng khiếp, Anne nhanh chóng chọn một đĩa than và đặt lên máy phát đĩa than để làm nhạc nền cho buổi nếm rượu của chúng tôi: “Texas Moon”, của Khruangbin & Leon Bridges.
Chúng tôi rót một ly rượu để làm đối chiếu và một ly khác để dùng cùng với KAIROS.
Vì quá háo hức muốn thấy ngay kết quả, tôi đã đặt thời gian là 60 giây, tương đương với một giờ để rượu lắng cặn.
Anne cầm cả hai ly lên, hít một hơi thật sâu vào từng ly, và phản ứng của cô lập tức xuất hiện: “Ôi, mùi hương chắc chắn đã thay đổi rồi! Chắc chắn là vậy.”
“Trong ly đầu tiên, chúng ta cảm nhận được hương vị trái cây đỏ rất đậm đà, hương trái cây tươi sáng. Đến ly thứ hai, hương vị các loại quả mọng trở nên đậm hơn, với độ đậm đà sâu hơn.”
Khi nếm thử, chúng tôi cũng nhận thấy một sự khác biệt rõ rệt, đặc biệt là ở hàm lượng tannin, vốn đã dịu đi đáng kể, và tất cả diễn ra chỉ trong vòng 60 giây. Tuy nhiên, Anne vẫn chưa tin rằng loại rượu này đã ngon hơn.
Cô cảm thấy rượu đã được rót ra bình quá nhiều, và đã mất đi một chút độ sủi bọt so với khẩu vị của cô.
Vì vậy, chúng tôi rót thêm hai ly nữa và thay vào đó thử phương pháp KAIROS trong 15 giây. “Thế này mới đúng!” cô ấy nói. “Giờ thì hương vị đã cân bằng hơn nhiều rồi. Chúng ta có hương trái cây đỏ, có hương trái cây sẫm màu, và độ chua cũng vừa phải.”
Tất nhiên, thời gian ủ rượu lý tưởng cũng là một vấn đề rất cá nhân, nhưng nó rõ ràng đã tác động đến hương vị của rượu, và cả Anne lẫn nhân viên pha chế Khoi của cô đều đồng ý với điều đó.
Cảm thấy nhẹ nhõm trước những kết quả ban đầu này, tôi rất háo hức chờ đợi các bài kiểm tra tiếp theo.
Bài kiểm tra 2 – Quán rượu Lửa
Bây giờ chúng ta hãy tiếp tục đến điểm đến tiếp theo: Quán rượu Lửa, cùng với Yu Yamamoto, chuyên gia rượu vang đầu tiên tại Việt Nam được MICHELIN lựa chọn, người mà độc giả của chúng tôi hẳn đã quen thuộc vì chúng tôi đã từng đăng tải một bài phỏng vấn đầy đủ với anh ấy.
Trong buổi này, tôi đã quyết định thử một điều hoàn toàn khác biệt, và sau khi dấn thân vào Cửa hàng rượu Lửa, tôi đã chọn chai Vej 180 2023, một loại rượu vang bianco antico của một nhà sản xuất rượu vang Ý Podere Pradarolo.
Đây là một loại rượu vang màu hổ phách được làm từ nho Malvasia, với thời gian ngâm vỏ trong 180 ngày.
Mặc dù đây là giống nho trắng, nhưng quá trình ngâm vỏ kéo dài đã tạo nên một loại rượu có hàm lượng tannin rất cao, và tôi nghĩ sẽ rất thú vị nếu thử dùng cùng máy sục khí KAIROS.
Chúng tôi ngồi xuống trong sân nhà Lửa và Yu đảm bảo rằng chúng tôi có đủ ly và một cái khay nhổ. Sau đó, anh mở chai rượu, và lần này chúng tôi đặt ba ly cạnh nhau: một ly đối chứng, một ly khác được để lắng trong 15 giây, và ly thứ ba được để lắng trong 60 giây.
Ngay từ đầu, ngay khi vừa đưa mũi sát vào ly, ông đã thốt lên: “Ôi, rõ ràng là nó đã thay đổi… chắc chắn là đã thay đổi rồi.” Ông cầm từng ly một lên và ngửi kỹ từng ly.
“Khi so sánh chai thứ nhất và chai thứ hai, chúng ta có thể thấy rõ ràng rằng chai thứ hai có hương vị tròn trịa hơn. Nó không còn chỉ mang hương vị của trái cây có hạt cứng nữa, và độ chua cũng hòa quyện hơn so với chai thứ nhất. Ở chai thứ ba, sau khi để thở tương đương một giờ, mùi thô ráp, hơi chua như giấm lúc ban đầu đã biến mất, và đặc tính của tannin cũng đã thay đổi. Chúng giờ đây mềm mại hơn nhiều.” Hương vị cũng đã mở ra nhiều hơn, với hương vị quả mơ trở nên rõ rệt hơn hẳn.
Yu có vẻ rất thích thú với chiếc máy này. Anh vào bếp rồi quay lại với một chai rượu khác, có nhãn dán đẹp mắt và tối giản. “Hôm qua tớ đã mở chai này bằng Coravin. Đây là loại Garnacha của Tây Ban Nha từ vùng Priorat, có vị đậm đà, chúng ta thử xem nào!”
Yu đã mở chai Humilitat 2022, một loại rượu vang pha trộn từ nho Grenache và Carignan đến từ Les Vinyes Forer Massard, hiện đang được nhập khẩu và phân phối bởi Enoteca. Anh rót hai ly, một ly để làm đối chứng và một ly được xử lý bằng máy KAIROS trong 30 giây. Sau khi nếm thử cả hai ly một cách cẩn thận, anh nhận xét: “Có sự khác biệt rõ rệt. Khi nếm ly đầu tiên, tôi cảm nhận được vị tannin hơi thiếu cân bằng. Sau khi sử dụng máy này, hương vị trở nên hài hòa hơn và mượt mà hơn. Tannin trở nên nhẹ nhàng và mềm mại hơn.”
Khi bàn về tính đa năng của máy sục khí KAIROS, Yu đã đề cập đến tiềm năng của nó trong việc nếm thử rượu vang và đối với các sinh viên ngành rượu vang: “Đôi khi, khi tôi mở một chai rượu vang có hương vị mạnh mẽ và đậm đà, ngụm đầu tiên và ngụm thứ hai lại hoàn toàn khác biệt. Ngay cả khi nếm thử mù, đôi khi cũng khó nắm bắt được hương vị khi chai rượu vừa mới được mở, vì vậy việc sử dụng thiết bị này sẽ mang lại kết quả tốt hơn nhiều. Nếu để máy hoạt động trong 30 phút, rượu sẽ ở trạng thái lý tưởng ngay từ đầu, giúp các hương vị bộc lộ rõ ràng hơn. Đặc biệt đối với các loại rượu vang đỏ đậm đà hoặc rượu vang lâu năm, như Barolo, Bordeaux, hoặc từ Toro hay Rioja. Đối với rượu sâm panh, thiết bị này cũng có thể giúp bộc lộ những hương vị phức tạp hơn mà không làm mất đi bọt sủi.”
Quả thực vậy, và nó cũng rất lý tưởng cho các loại rượu vang trắng mạnh, vì có thể để rượu thở mà không làm rượu ấm lên.
Bài kiểm tra 3 – Rượu điên
Để thực hiện thử thách cuối cùng, tôi đã ghé thăm một trong những quán rượu vang hàng đầu của thành phố, được liệt kê trên Star Wine List, Mad Wine Bar & Eatery, nằm ngay trung tâm Thảo Điền – khu phố yên bình và được cộng đồng người nước ngoài ưa chuộng nhất tại Thành phố Hồ Chí Minh. Được điều hành bởi các chuyên gia rượu vang được chứng nhận Casper Gustafsen và Mary Vu, cùng đầu bếp Camilla Bailey – hiện đang là thí sinh của chương trình Top Chef Vietnam 2026 – quán bar này sở hữu một khu sân trong xinh xắn, dịch vụ tuyệt vời và thực đơn gồm 35 loại rượu vang phục vụ theo ly, được lựa chọn từ hầm rượu với hơn 550 nhãn hiệu. Năm nay, quán cũng vinh dự nhận giải “Best of Award of Excellence” từ tạp chí Wine Spectator.
Tại đó, tôi đã có cơ hội trò chuyện với bà Mary Vũ (Vũ Phúc Bảo Nhật) – đồng sở hữu kiêm chuyên gia rượu vang, người được mệnh danh là “Nữ hoàng nếm rượu mù” của Sài Gòn. của các đồng nghiệp tại Ngonista.
Để phục vụ buổi thử rượu, Mary đã hào phóng mở một chai rượu từ hầm rượu riêng của họ, đó là chai Crozes-Hermitage 2022 của Alain Graillot, một trong những nhà sản xuất rượu vang yêu thích của cô đến từ Thung lũng Rhône. Cô cho biết, loại rượu này được làm từ 100% nho Syrah, thu hoạch bằng tay, sản xuất với sự can thiệp tối thiểu, áp dụng phương pháp ngâm ủ bằng khí carbonic và được trồng theo phương pháp canh tác sinh động.
Chúng tôi bắt đầu với một mẫu ly thủy tinh làm đối chứng và một mẫu ly thủy tinh đã được xử lý bằng KAIROS trong 15 giây.
Mary xử lý việc này gần như thể đó là một kỳ thi, thản nhiên thể hiện kiến thức chuyên môn ấn tượng.
“Ly số 1, chưa được rót ra bình thở. Vì vừa mới mở nên với tôi, rượu vẫn còn hơi mang tính khử, hơi kín, hơi có mùi lạ. Có chút hương dâu tằm. Và cũng có chút gia vị nữa. Có chút tiêu trắng, nhưng không quá rõ rệt. Hương vị này hơi ẩn, rất thanh lịch. Sau đó, tôi lắc nhẹ ly rượu. Hương trái cây đỏ và đen rõ rệt hơn, kèm theo một chút hương lá cà chua…”
Sau đó, chúng tôi chuyển sang ly số 2: “Mùi đầu tiên tôi ngửi thấy là hương trái cây tươi sáng hơn. Vẫn còn mùi lá cà chua. Hương tiêu ở đây thực sự nổi bật hơn. Điều này thực sự hay, vì thông thường trong quy trình sản xuất rượu vang hiện đại, rất khó để cảm nhận được hương tiêu trong Syrah từ vùng Rhône, đặc biệt là sau thời gian decanting ngắn như vậy. Ly thứ hai này thanh lịch hơn, chín muồi hơn. Có nhiều hương thảo mộc, lá khô hơn, rất thú vị.”
Cô nhấp một ngụm: “Hương vị trái cây thật ấn tượng, nhỉ. Trong ly này có nhiều hương trái cây đỏ tươi sáng hơn hẳn so với ly đầu tiên. Tannin ở đây hòa quyện tốt hơn. Trong ly đầu tiên, bạn cảm nhận được độ chua trước rồi mới đến tannin. Ở đây, sau khi rót ra bình thở, bạn sẽ cảm nhận được tannin và độ chua hòa quyện với nhau, cân bằng hơn, và tannin lưu lại lâu hơn một chút. Hậu vị trong ly thứ hai dễ chịu hơn.”
“Bây giờ chúng ta đang nếm ly thứ 3, sau 30 phút. Hương thơm giờ đã phát triển hơn, có nhiều hương tiêu hơn. Trong ly thứ hai, tôi đã đề cập đến hương trái cây trước và hương tiêu sau, nhưng ở đây hương tiêu xuất hiện trước, kèm theo một số hương thơm thứ cấp và lá khô. Trong ly thứ hai, độ chua và tannin hòa quyện với nhau, nhưng hương tiêu vẫn còn hơi tách biệt. Trong ly thứ ba, tất cả đều hòa quyện tốt hơn. Bây giờ chúng ta cần xác nhận điều đó bằng vị giác: đúng vậy, ly số 3 đã hòa quyện tốt hơn, độ chua, hương trái cây, tannin và vị tiêu đều kết hợp hài hòa với nhau. Về độ đậm đà, tôi cảm thấy ly số 2 ở mức trung bình-đậm, còn ly số 3 gần với mức trung bình hơn. Trong ly số 3, hương trái cây chín hơn, đậm đà hơn.
“Tôi nghĩ với loại rượu này, 30 phút là thời gian phù hợp. Tôi chỉ dành thêm thời gian cho những loại rượu vang thực sự đậm đà và có nhiều tannin, chẳng hạn như Barolo, Châteauneuf-du-Pape hay Super Tuscan.”
Phán quyết
Chúng tôi tiếp tục trò chuyện thêm một lúc nữa, trước khi Mary phải quay lại với lịch trình bận rộn của mình, và khi tôi rời khỏi Mad Wine Bar, tôi nhận ra rằng các nhà sáng lập của KAIROS hoàn toàn có lý do để tự tin vào sản phẩm của họ. Không còn nghi ngờ gì nữa, đây thực sự là một công nghệ rất ấn tượng, có thể giúp rút ngắn thời gian rót rượu một cách đáng tin cậy và nâng cao trải nghiệm nếm thử.
Tôi thấy công cụ này đặc biệt hữu ích cho sinh viên ngành rượu vang, cũng như trong việc đào tạo nhân viên, vì nó giúp bạn ngay lập tức hiểu được tác động của việc rót rượu vào bình decanter và quá trình tiếp xúc với không khí đối với rượu vang. Đây cũng có thể là một công cụ tuyệt vời để xác định thời gian rót rượu vào bình decanter lý tưởng cho một chai rượu cụ thể.
It’s still a rather niche product, but I believe it could be a good addition to any wine bar or restaurant looking to optimise its by-the-glass service (Champagne included), ideally paired with a Coravin, and even more so for producers and distributors at wine tastings, where very tannic wines could shine immediately and reveal their true colours in a matter of seconds.
KAIROS is not distributed in Asia yet, but the KAIROS team is already in talks with a partner in Vietnam – people interested can register their interest TẠI ĐÂY and you will get a 15% discount if you mention you came from Cellar Bridge TẠP CHÍ . Retail price in Vietnam is yet to be determined, but for reference it is currently going for 150-199 GBP in the UK.
And if anyone’s willing to try it for a tasting, feel free to contact us!