THE TALK
礼物
山本裕,
侍酒师
Aurélien Foucault 的采访与摄影
胡志明市富丽堂皇的 Thao Dien 街区的一条小街上坐落着 洛阿 – 一家低调的酒吧和餐厅，自 2022 年以来，通过口碑与这座城市的葡萄酒界一起悄然成长。次年，米其林指南首次抵达越南，并将首届侍酒师奖授予了 洛阿 酒单背后的人 Yu Yamamoto，他们的圈子大幅扩大。
首席侍酒师 Yu Yamamoto 表示，洛阿 在越南语中的意思是“火”，因为它“容易说、容易理解”。
今天，我们与山本坐下来讨论从无到有地建立一份酒单、他正在帮助塑造的有前途的越南葡萄酒业以及许多其他事情。
Cellar Bridge: ：请告诉我们您的背景 - 您来自哪里？您是如何来到越南的？
山本佑： 我来自大阪。在日本担任侍酒师大约十五年后——我拥有日本侍酒师协会的高级侍酒师认证和国际 WSET 文凭——我决定去国外工作。马克为我提供了一份在越南的工作，但我从未去过越南，所以我自己去查看了一些东西——葡萄酒商店、餐馆。我发现胡志明市的环境非常舒适，所以我就搬家了。
六年前，这里只有国际大品牌。以此为基础制定一份酒单非常具有挑战性，而且所有东西都比日本贵。但越南的葡萄酒产业才刚刚起步，我想帮助建立它。在日本成为侍酒师的竞争非常激烈——在那里你几乎可以得到任何你想要的东西。在这里，情况有所不同。当地的侍酒师都很年轻，环境也比较友好。我现在和年轻的越南侍酒师一起进行盲品活动，我也从他们身上学到了很多东西。他们有很大的热情。
CB：所以你既是学生又是老师。
是： 总是。现在我正在准备进入葡萄酒硕士课程。这非常困难——甚至品尝方法也与 WSET 的方法完全不同。所以我还有很多东西要学。
葡萄酒不仅仅与葡萄有关，还与酿酒工艺、风土及其背后的科学有关。
Kenichi Ohashi 是目前唯一的日本葡萄酒大师——他于 2015 年获得这一称号。这是一个极其困难的资格。有些候选人六年后失败，必须重新开始。我现在正在为此做准备。葡萄酒不仅仅与葡萄有关，还与酿酒、风土及其背后的科学有关。作为一名侍酒师，我擅长品尝和理解葡萄酒，但我需要能够更深入地解释酿酒过程和土壤。其中有很多新材料，令人兴奋。
CB：您是如何开始在日本学习葡萄酒的？您对葡萄酒最早的记忆是什么？
是： 我对葡萄酒的第一个记忆是来自帕伦特酒庄的勃艮第红葡萄酒，尽管我已经忘记了年份。当我开始在酒吧工作时，我必须评估它的质量；这是经典的勃艮第红。当时，我不明白为什么人们如此喜爱黑皮诺——对我来说，它太清淡太酸了，而且我也不明白为什么它这么贵。现在我彻底明白了它的优雅；它是世界上最负盛名的葡萄品种之一。有时当我想回归基本生活时，我仍然会喝那种酒。
有一个证书叫做日本侍酒师协会认证侍酒师。我首先强迫自己吸收大量的葡萄酒知识，包括盲品。就像任何事情一样，一旦你开始理解它，它就会变得有趣。之后，我游览了法国的葡萄酒产区，完全融入了侍酒师的世界。
CB：请给我们介绍一下 洛阿。
是： 我来越南已有六年了，Lua 本身大约在四年前开业。我在新冠疫情期间到达，由于封锁，我们无法立即营业。这是一家当地的 Hu Tieu 餐厅 Mark (Shimmori)，我以前经常去作为常客，一旦封锁发生，它就关门了。位置很漂亮，又很隐蔽，所以一旦事情解决了，我们就决定自己在这里开店。 Mark Shimmori 是店主兼厨师。我是经理和首席侍酒师。距离这里两小时路程，我们开了一个养猪场，大约有一百头猪，我们在那里制作熟食和香肠，还有有机蔬菜。我们使用农场的一切。我们还在机场附近开设了一家熟食工厂，以及一家出售熟食的面包店。农场、工厂、餐馆——这是一个完整的循环。
大约一年前，我把一个房间改造成酒窖。这里很难找到好的葡萄酒零售商，所以我自己开了一家。我们现在有大约三百个标签，即使餐厅关门，顾客也可以来买一瓶。面包店的营业时间是八点到三点，人们来买面包、火腿和一杯酒。
CB：这有点像去法国市场！建设 洛阿 过程中最困难的部分是什么？
是： 起初我们的顾客很少——我们根本没有做任何宣传，人们只知道这个名字。在我们获得米其林认可后，情况发生了变化。 2023 年，我在越南获得了首个米其林侍酒师奖，现在我们已连续四年成为米其林精选餐厅。它吸引了更多的人进来，也带来了更多的尊重，但它仍然是一个休闲酒吧——我的菜单只有葡萄酒、啤酒和水。现在大多数顾客都知道我们只使用来自我们自己农场的猪肉和鸭肉。
CB：您是如何制定酒单的？
是： 总是比较和对比。以霞多丽为例，世界各地有很多不同的表达方式，从炎热的气候到夏布利等凉爽的气候。我想分享同一葡萄的不同风格，以便人们可以品尝该系列。有些顾客喜欢橡木味的霞多丽，然后尝试凉爽的德国风格，发现它也很棒。我还关注产地——长相思应该尝起来像长相思，波尔多应该尝起来像波尔多。
在我自己的清单中，我也专注于易于购买的瓶子，例如智利长相思，价格实惠，但显示出真正的风土条件。即使是波尔多混酿也能带来新的东西。我保持平衡，从清淡风格到酒体浓郁的葡萄酒，并混合了天然葡萄酒的选择，所以每个人都能找到适合自己的东西。
CB：这种平衡是印刷清单上的一件事——在玻璃杯中保持它一定是相当具有挑战性的。
是： 这是。我总是仔细检查葡萄酒，尤其是天然葡萄酒——我会在第二天和第三天再次品尝它们，如果有任何问题，就会从杯装酒单上剔除。但我也保留了国际品种——长相思、雷司令、霞多丽——以及新品种，因为很多客人，包括越南顾客，不一定想要天然葡萄酒。该清单每次都必须适合每个人。我手头还备有餐后酒：二十年黄褐色波特酒、格拉巴酒、苹果白兰地酒。
我们拥有来自越南约 20 个分销商的两到三百个标签。即使是很小的产品也常常有一个很棒的标签，所以我总是会问。有时你会发现一个隐藏的复古年份——这很有趣。
我不偏袒任何一方。我的清单两者都有。如果酒好，我就信任生产商。
CB：传统葡萄酒与天然葡萄酒相比，您有何看法？
是： 我不偏袒任何一方。我的清单两者都有。天然葡萄酒在越南才刚刚开始受到关注，我认为当人们把它变成一场战斗时，这对任何人都没有帮助。我知道传统酿酒师不喜欢天然酿酒师，但我认为这种分歧正在消失。有些酿酒师工作自然，不会公开大惊小怪——他们只关注质量。其他人则倾向于更时髦的风格。不管怎样，如果酒好，我就相信生产商。
胡志明市常年炎热，天然葡萄酒往往具有良好的酸度，令人清爽。我认为这一运动将会继续发展，尤其是对于年轻一代。
CB：您对无酒精葡萄酒有何看法？
是： 老实说，我不喜欢这个主意。我提供康普茶和苏打水——没有苏打水，没有不含酒精的葡萄酒。此外，大多数无酒精葡萄酒是通过反渗透法制成的，这种方法会消耗大量能源，而且对地球不利，我认为人们并不总是意识到这一点。在这里，我宁愿只提供更多真正的葡萄酒。还有其他供应无酒精葡萄酒的场所。
CB：如果您必须说出榜样或最喜欢的酿酒师的名字？
是： 嗯，我非常崇拜 Noble Rot 在伦敦所做的事情。就酿酒师而言，我喜欢加州的葡萄酒，但这里很难找到。我最喜欢的制片人是史蒂夫·马蒂亚森和阿诺特·罗伯茨。
与酿酒师见面并交谈很重要。在日本，有许多酿酒师来访。在越南，这种情况仍然很少见，所以我认为只要发生这种情况就是一件好事——整个行业都会受益。经销商经常带酿酒师直接来见我，我会问很多详细的问题，包括发酵温度，以及任何能显示葡萄酒实际制作过程的问题。
酿酒师经常来进行短暂访问——一场独家私人晚宴，没有更广泛的行业可以参加的公开品酒或研讨会。这是一个错失的机会，因为酿酒师已经出发了。我尝试充当经销商和酿酒师之间的桥梁，向酿酒师解释越南市场并帮助经销商更有效地销售。
CB：最后一个问题——您对年轻侍酒师有什么建议？
获得认证并继续学习，因为它永远不会真正停止。
是： 学习非常重要。与其他侍酒师交流，一起进行品酒和研讨会。越南侍酒师协会是共享信息的重要资源。就我个人而言，我会说：如果有时间，就获得认证。这并不是客户直接关心的，而是让他们更容易了解你是谁以及你在做什么。当我第一次搬到这里时，我是越南仅有的少数拥有 WSET 文凭的人之一。清晰度很重要。这就是我的建议：获得认证，并继续学习，因为它永远不会真正停止。
本采访于 7 月 21 日进行，为了清晰起见，经过编辑和精简。