THE TALK
소개합니다
야마모토 유,
소믈리에
인터뷰 및 사진: 오렐리앙 푸코
호치민시의 호화로운 타오디엔 지역 한 골목길 끝에 자리 잡고 있는 LỬA – 2022년부터 이 도시의 와인 문화와 함께 입소문을 타고 조용히 성장해 온 아늑한 와인 바 겸 레스토랑입니다. 이듬해 미슐랭 가이드가 베트남에 처음 소개되며 LỬA의 와인 리스트를 기획한 야마모토 유에게 첫 소믈리에 상을 수여하면서, 이곳의 명성은 크게 확대되었습니다.
‘LỬA’는 베트남어로 ‘불’을 뜻하며, 수석 소믈리에 유 야마모토에 따르면 “발음하기 쉽고 이해하기 쉽기” 때문에 이 이름이 선정되었다고 한다.
오늘 우리는 야마모토 씨와 함께 앉아, 무에서 와인 리스트를 구축하는 과정과 그가 주도적으로 형성해 나가고 있는 유망한 베트남 와인 업계, 그리고 그 밖의 다양한 주제에 대해 이야기를 나눕니다.
Cellar Bridge: 귀하의 배경에 대해 말씀해 주시겠어요? 어디 출신이신지, 그리고 어떻게 베트남에 오게 되셨는지요?
야마모토 유: 저는 오사카 출신입니다. 일본에서 약 15년 동안 소믈리에로 일한 후(일본 소믈리에 협회의 시니어 소믈리에 자격증과 국제 WSET 디플로마를 보유하고 있습니다), 해외에서 일하고 싶다는 결심을 했습니다. 마크가 베트남에서 일할 기회를 제안해 주었지만, 저는 베트남에 가본 적이 없었기 때문에 직접 가서 와인 숍과 레스토랑 등을 둘러보았습니다. 호치민 시가 매우 살기 좋은 환경이라고 느껴서 그곳으로 이주하게 되었습니다.
6년 전만 해도 이곳에는 대형 국제 브랜드들만 있었어요. 그런 상황에서 와인 리스트를 구성하는 건 정말 어려운 일이었고, 모든 것이 일본보다 더 비쌌죠. 하지만 베트남의 와인 산업은 막 시작되는 단계였고, 저는 그 산업을 함께 키워나가고 싶었어요. 일본에서 소믈리에로 일하는 건 경쟁이 매우 치열해서, 거기서는 원하는 건 거의 다 얻을 수 있죠. 여기는 사정이 다릅니다. 현지 소믈리에들은 아주 젊고, 분위기도 훨씬 친근합니다. 저는 지금 젊은 베트남 소믈리에들과 블라인드 테이스팅 세션을 진행하고 있는데, 그들에게서도 많은 것을 배우고 있습니다. 그들은 열정이 넘칩니다.
CB: 그러니까 선생님이시면서 동시에 학생이시군요.
YY: 항상 그렇죠. 지금 저는 마스터 오브 와인(Master of Wine) 과정에 지원하기 위해 준비 중입니다. 정말 어렵습니다. 시음 방법조차 WSET 방식과는 완전히 다르거든요. 그래서 아직 배워야 할 게 많습니다.
와인은 단순히 포도만으로는 설명할 수 없습니다. 와인 제조 과정, 테루아, 그리고 그 이면에 담긴 과학이 모두 어우러진 결과물입니다.
오하시 켄이치는 현재 일본에 거주하는 유일한 마스터 오브 와인(Master of Wine)으로, 2015년에 이 칭호를 취득했습니다. 이는 매우 어려운 자격증입니다. 어떤 응시자들은 6년이 지나도 합격하지 못해 다시 처음부터 시작해야 하기도 합니다. 저는 지금 그 시험을 준비하고 있습니다. 와인은 단순히 포도만으로는 설명할 수 없습니다. 와인 제조 과정, 테루아, 그리고 그 이면에 숨겨진 과학도 포함됩니다. 소믈리에로서 저는 와인을 시음하고 이해하는 데는 능숙하지만, 와인 제조 과정과 토양에 대해 더 깊이 있게 설명할 수 있어야 합니다. 배워야 할 새로운 내용이 많지만, 그게 오히려 흥미진진합니다.
CB: 일본에서 와인을 공부하게 된 계기는 무엇이며, 와인과 관련된 가장 오래된 기억은 무엇인가요?
YY: 와인에 대한 나의 첫 기억은 도멘 파랑(Domaine Parent)의 부르고뉴 루주(Bourgogne Rouge)인데, 빈티지는 잊어버렸습니다. 와인 바에서 일하기 시작했을 때 그 와인의 품질을 평가해야 했었는데, 그건 전형적인 부르고뉴 레드 와인이었습니다. 그 당시에는 사람들이 왜 피노 누아를 그렇게 좋아하는지 이해할 수 없었습니다. 제게는 너무 가볍고 시큼하게 느껴졌고, 왜 그렇게 비싼지도 알 수 없었죠. 하지만 이제는 그 우아함을 완전히 이해하게 되었습니다. 피노 누아는 세계에서 가장 명망 있는 포도 품종 중 하나니까요. 가끔 기본으로 돌아가고 싶을 때면 여전히 그 와인을 마시곤 합니다.
‘일본 소믈리에 협회 공인 소믈리에’라는 자격증이 있습니다. 저는 블라인드 테이스팅을 포함해 방대한 양의 와인 지식을 억지로라도 머릿속에 집어넣는 것부터 시작했습니다. 다른 모든 것과 마찬가지로, 일단 이해하기 시작하면 즐거워지기 마련이죠. 그 후 프랑스의 와인 산지를 순회하며 소믈리에의 세계에 완전히 빠져들게 되었습니다.
CB: LỬA에 대해 소개해 주세요.
YY: 저는 베트남에 온 지 이제 6년이 되었고, ‘루아(Lua)’는 약 4년 전에 문을 열었습니다. 제가 도착했을 땐 코로나19 팬데믹 중이었고, 봉쇄 조치로 인해 바로 개업할 수 없었습니다. 이곳은 마크(시모리)와 제가 단골로 다니던 현지 후티우(Hu Tieu) 전문점이었는데, 봉쇄 조치가 시작되자 문을 닫고 말았습니다. 위치가 정말 아름다웠고, 한적한 곳에 자리 잡고 있어서 상황이 안정되자 저희는 이곳에서 직접 가게를 열기로 결정했습니다. 마크 시모리가 사장 겸 셰프이고, 저는 매니저이자 수석 소믈리에입니다. 이곳에서 두 시간 거리에 약 100마리의 돼지를 키우는 양돈장을 열었는데, 이곳에서 샤르퀴트리(charcuterie)와 소시지를 만들고 유기농 채소도 재배합니다. 농장에서 생산된 모든 재료를 사용합니다. 또한 공항 근처에 샤르퀴트리 생산 공장과 이를 판매하는 베이커리도 열었습니다. 농장, 공장, 레스토랑 – 모든 것이 하나의 순환 고리를 이룹니다.
약 1년 전, 방 하나를 와인 저장고로 개조했습니다. 이 근처에는 괜찮은 와인 가게를 찾기 어려워서 직접 가게를 열었습니다. 현재 약 300여 종의 와인을 취급하고 있으며, 식당이 문을 닫은 시간에도 고객들이 와인 한 병을 사러 오실 수 있습니다. 베이커리는 오전 8시부터 오후 3시까지 운영되며, 사람들은 빵과 햄, 그리고 와인 한 잔을 즐기러 찾아옵니다.
CB: 그건 마치 프랑스의 장터에 가는 것과 비슷하네요! LỬA를 만드는 과정에서 가장 힘들었던 점은 무엇이었나요?
YY: 처음에는 손님이 거의 없었습니다. 홍보를 전혀 하지 않았는데도 사람들은 그냥 가게 이름만 알고 찾아오곤 했죠. 미슐랭의 인정을 받은 후부터 상황이 바뀌었습니다. 저는 2023년에 베트남 최초의 ‘미슐랭 소믈리에 상’을 수상했으며, 현재 4년 연속 ‘미슐랭 셀렉트’ 레스토랑으로 선정되었습니다. 덕분에 더 많은 손님이 찾아오고 더 큰 존경을 받게 되었지만, 여전히 캐주얼한 와인 바입니다. 제 메뉴는 와인, 맥주, 물뿐이거든요. 이제 대부분의 손님들은 저희가 직접 운영하는 농장에서 생산한 돼지고기와 오리 고기만을 사용한다는 사실을 알고 계십니다.
CB: 와인 리스트 자체는 어떻게 구성하시나요?
YY: 항상 비교하고 대조해 보세요. 샤르도네를 예로 들어보죠. 더운 기후 지역부터 샤블리 같은 서늘한 기후 지역에 이르기까지 전 세계적으로 정말 다양한 풍미가 존재합니다. 저는 같은 포도 품종이라도 서로 다른 스타일을 소개해 드려, 사람들이 그 폭넓은 맛을 경험할 수 있도록 하고 싶습니다. 어떤 고객분들은 오크 향이 강한 샤르도네를 좋아하다가, 서늘한 기후의 독일식 스타일을 맛보고는 그것도 훌륭하다는 것을 깨닫곤 합니다. 또한 원산지에도 중점을 둡니다. 소비뇽 블랑은 소비뇽 블랑다운 맛이 나야 하고, 보르도는 보르도다운 맛이 나야 하니까요.
제 와인 리스트를 구성할 때는 가격 부담 없이 즐길 수 있으면서도 진정한 테루아를 잘 보여주는 칠레산 소비뇽 블랑처럼, 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 와인에도 중점을 둡니다. 보르도 블렌드 와인조차도 새로운 매력을 선사할 수 있죠. 가벼운 스타일의 와인부터 풍미가 풍부한 와인까지 균형을 맞추고, 그 사이에 내추럴 와인도 적절히 섞어두어 누구나 취향에 맞는 와인을 찾을 수 있도록 합니다.
CB: 인쇄된 메뉴에 그 균형을 맞추는 것도 한 가지 문제인데, 잔 단위로 주문할 때 그 균형을 유지하려면 꽤 어려울 것 같네요.
YY: 그렇습니다. 저는 와인을 항상 꼼꼼히 확인하는데, 특히 내추럴 와인의 경우 2일째와 3일째에 다시 시음해 봅니다. 만약 문제가 발견되면 글라스 와인 메뉴에서 제외합니다. 하지만 소비뇽 블랑, 리슬링, 샤르도네 같은 국제적인 품종도 새로운 와인들과 함께 메뉴에 포함시키고 있어요. 베트남 손님을 비롯해 많은 분들이 꼭 내추럴 와인을 원하시는 건 아니기 때문이죠. 와인 리스트는 언제나 모든 분께 만족스러워야 하니까요. 또한 디저트 와인도 항상 준비해 둡니다. 20년산 타우니 포트, 그라파, 칼바도스 등이 있죠.
저희는 베트남 내 약 20개 유통업체로부터 200~300개 정도의 와인 브랜드를 취급하고 있습니다. 아주 작은 업체라도 종종 훌륭한 와인 브랜드를 하나씩 보유하고 있기 때문에, 저는 항상 물어보곤 합니다. 가끔은 숨겨진 오래된 빈티지 와인을 발견하기도 하는데, 정말 재미있죠.
저는 어느 한쪽 편을 들지 않습니다. 제 목록에는 양쪽 다 포함되어 있습니다. 와인이 맛있다면, 저는 그 생산자를 신뢰합니다.
CB: 일반 와인과 천연 와인 중 어느 쪽을 더 선호하시나요?
YY: 저는 어느 한쪽 편을 들지 않습니다. 제 와인 리스트에는 두 가지 스타일 모두 포함되어 있습니다. 베트남에서 내추럴 와인은 이제 막 주목받기 시작했는데, 사람들이 이를 논쟁거리로 삼는 것은 누구에게도 도움이 되지 않는다고 생각합니다. 전통적인 와인 제조자들 중에는 내추럴 와인을 싫어하는 분들도 있지만, 그런 경계가 점차 사라지고 있다고 봅니다. 어떤 와인 제조자들은 내추럴 방식으로 와인을 만들면서도 공개적으로 크게 떠들지 않고, 그저 품질에만 집중합니다. 또 다른 이들은 좀 더 개성 있는 스타일을 추구하기도 하죠. 어느 쪽이든, 와인이 맛있다면 저는 그 생산자를 신뢰합니다.
호치민시는 일 년 내내 더운 편인데, 내추럴 와인은 산미가 잘 살아 있어 상쾌한 맛이 납니다. 특히 젊은 세대를 중심으로 이 흐름이 계속 확대될 것으로 보입니다.
CB: 무알코올 와인에 대해 어떻게 생각하시나요?
YY: 솔직히 말해서, 그 아이디어는 마음에 들지 않아요. 대신 콤부차나 탄산수를 제공하죠. 탄산음료나 무알코올 와인은 안 해요. 게다가 대부분의 무알코올 와인은 역삼투압 공정을 통해 만들어지는데, 이 과정은 에너지를 많이 소모하고 환경에도 좋지 않아요. 그런데 사람들이 그 사실을 항상 인지하고 있지는 않은 것 같아요. 이곳에서는 차라리 진짜 와인을 더 많이 제공하는 편이 낫다고 생각해요. 무알코올 와인을 즐길 수 있는 다른 장소는 많으니까요.
CB: 롤모델이나 가장 좋아하는 와인 양조가를 꼽으라면 누구인가요?
YY: 글쎄요, 저는 런던에서 노블 로트(Noble Rot)가 하는 일을 정말 높이 평가합니다. 와인 메이커로 말하자면, 저는 캘리포니아 와인을 정말 좋아하지만, 이곳에서는 구하기가 어렵습니다. 제가 가장 좋아하는 와인 생산자는 스티브 마티아슨(Steve Matthiasson)과 아노트-로버츠(Arnot-Roberts)입니다.
와인 양조가들을 직접 만나 이야기를 나누는 것은 중요합니다. 일본에서는 많은 와인 양조가가 방문합니다. 베트남에서는 아직 드문 일이라, 그런 일이 있을 때마다 좋은 일이라고 생각합니다. 업계 전체에 도움이 되니까요. 유통업체들이 종종 와인 양조가를 데려와 저와 직접 만나게 해 주는데, 저는 발효 온도에 이르기까지, 와인이 실제로 어떻게 만들어졌는지를 보여주는 모든 세부 사항에 대해 자세히 질문합니다.
와인 제조자들이 너무 자주 짧은 일정으로 방문합니다. 단 한 번의 비공개 만찬만 있을 뿐, 업계 관계자들이 폭넓게 참여할 수 있는 공개 시음회나 세미나는 열리지 않죠. 와인 제조자가 이미 먼 길을 왔는데도 그런 기회를 놓치는 셈입니다. 저는 유통업체와 와인 메이커 사이의 가교 역할을 하려고 노력합니다. 와인 메이커에게는 베트남 시장을 설명해 주고, 유통업체가 더 효과적으로 판매할 수 있도록 돕고 있습니다.
CB: 마지막 질문입니다. 젊은 소믈리에들에게 해주고 싶은 조언이 있나요?
자격증을 취득하고, 계속해서 공부하세요. 배움은 결코 멈추지 않으니까요.
YY: 공부는 매우 중요합니다. 다른 소믈리에들과 소통하고, 함께 와인 시음회와 세미나에 참여하세요. 베트남 소믈리에 협회는 정보를 공유하기에 훌륭한 자원이죠. 그리고 개인적으로 말씀드리자면, 시간이 된다면 자격증을 취득하는 것이 좋습니다. 고객들이 직접적으로 신경 쓰는 건 아니지만, 자격증이 있으면 고객들이 여러분이 누구이고 무엇을 하는지 더 쉽게 이해할 수 있습니다. 제가 처음 이곳으로 이사 왔을 때, 베트남에서 WSET 디플로마를 소지한 사람은 몇 명 되지 않았습니다. 명확함이 중요합니다. 제 조언은 이렇습니다. 자격증을 취득하고, 계속 공부하세요. 공부라는 건 결코 끝나지 않으니까요.
이 인터뷰는 7월 21일에 진행되었으며, 내용을 명확히 전달하기 위해 편집 및 요약되었습니다.