Rượu vang Baia:
Chị cả của Imereti

Bài viết và ảnh của Aurélien Foucault

Rượu vang Baia, Meore Obcha, Imereti, Gruzia

Sản lượng trung bình hàng năm: 45.000 chai/năm
Tỷ trọng xuất khẩu: 70%

Khi chiếc xe buýt đường dài thả tôi xuống tại một ngã tư ở vùng nông thôn Imereti, tại làng Meore Obcha, tôi nhận được tin nhắn từ Baia, người đang trên đường về nhà sau kỳ nghỉ gia đình xứng đáng: “Xin lỗi nhé, bọn tớ bị kẹt xe nên sẽ đến muộn. Đừng lo, tớ đã gọi cho mẹ rồi và bà ấy sẽ đến đón cậu.”

Tôi bắt đầu đi bộ dọc theo con đường bụi bặm và vài phút sau, một chiếc xe nhỏ lướt qua, tôi thấy một người phụ nữ rạng rỡ nheo mắt nhìn tôi, cố gắng nhận ra xem liệu tôi có phải là vị khách mà họ đang chờ đợi hay không. Sau hai nụ cười, chúng tôi cùng nhau cười đùa trên đường về nhà người thân.

Tại nhà Abuladze, cũng như nhiều gia đình khác ở Gruzia, rượu vang là chuyện của cả gia đình.
Đối với Baia, một phụ nữ vui vẻ ở độ tuổi ba mươi, mối duyên với cây nho đã bắt đầu từ rất sớm, khi cô giúp cha mẹ chăm sóc hai héc-ta đất nông nghiệp của gia đình.

Trong thời kỳ Liên Xô, hệ thống đã tập thể hóa ngành sản xuất rượu vang trên toàn quốc: các gia đình chỉ còn được giữ lại một mảnh đất nhỏ dành cho mục đích cá nhân — khoảng nửa héc-ta — trong khi phần lớn sản lượng được giao cho các nhà máy lớn do nhà nước quản lý. Các nhà máy này chỉ có một ưu tiên duy nhất: sản lượng. Họ trồng bất cứ loại nho nào cho năng suất cao nhất, chủ yếu là Rkatsiteli và Saperavi, và không có động lực thương mại nào để thử nghiệm các giống nho địa phương hiếm, cải tiến kỹ thuật hay chia sẻ kiến thức với các nhà sản xuất nhỏ lẻ.

Tuy nhiên, gia đình Abuladze lại may mắn vì chưa bao giờ trồng những giống nho phổ biến đó. Các vườn nho của gia đình luôn tập trung vào những giống nho đặc trưng của vùng Imereti: Tsolikouri, có khả năng chống chịu độ ẩm và bệnh nấm tốt hơn, với năng suất lên tới tám tấn mỗi héc-ta; Tsitska, được đánh giá cao nhờ độ chua và tiềm năng sản xuất rượu sủi tăm; cùng giống Krakhuna hiếm hơn, với hương thơm đặc trưng giúp tăng thêm sự phức hợp cho các hỗn hợp rượu.

Làng Obcha, nơi những vườn nho Abuladze tọa lạc ở độ cao 324 mét so với mực nước biển, sở hữu một vi khí hậu đáng để tìm hiểu. Nằm ở phía đông dãy núi Sairme, khu vực này đón ánh nắng mặt trời với góc chiếu mạnh hơn một chút so với các vùng đồng bằng xung quanh, dẫn đến cường độ ánh sáng mặt trời cao hơn trong mùa sinh trưởng. Vào ban đêm, không khí lạnh dày đặc tràn xuống từ các đỉnh núi, gặp hơi ẩm mát mẻ ở đáy thung lũng và tạo ra sự sụt giảm nhiệt độ rõ rệt. Sự tương phản nhiệt độ giữa ngày và đêm là một trong những yếu tố quan trọng giúp tạo nên độ chua và sự phức tạp về hương thơm trong nho.

Lớp đất này mang đến một đặc điểm riêng biệt: một hỗn hợp phù sa gồm đất sét, sỏi, cát và đá vôi, có khả năng thoát nước tốt trong những năm mưa nhiều và giữ ẩm khi thời tiết khô hạn, đồng thời cung cấp các nguyên tố khoáng chất góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu vang.

Năm 2009, Baia và gia đình quyết định mang rượu vang của họ — được rót trực tiếp từ những thùng 20 lít — đến Lễ hội Rượu vang Mới ở Tbilisi, và trải nghiệm đó đã mở mang tầm mắt cho họ. Sự đoàn kết giữa các nhà sản xuất và sự quan tâm chân thành của công chúng đối với các loại rượu vang từ Imereti đã cho họ thấy rằng việc sản xuất rượu vang chất lượng cao là hoàn toàn khả thi ngay cả ở quy mô nhỏ. Baia giải thích rằng các nhà sản xuất rượu vang Gruzia tạo thành một cộng đồng gắn bó chặt chẽ, nơi việc chia sẻ kiến thức một cách hào phóng là điều bình thường, điều mà cô đã trực tiếp trải nghiệm ngay từ đầu và luôn cố gắng truyền lại cho những người khác kể từ đó.

Lấy cảm hứng từ tấm gương của Nino Zambakhidze, một nhân vật nổi bật trong Hiệp hội Nông dân Gruzia, người đã điều hành một trang trại chăn nuôi bò sữa quy mô lớn ở miền nam đất nước, Baia nhận ra rằng phụ nữ hoàn toàn có thể khẳng định vị thế vững chắc trong lĩnh vực nông nghiệp. Vì vậy, ở tuổi 25, sau khi hoàn thành chương trình học tại Tbilisi, cô quyết định trở về quê hương và cam kết mở rộng quy mô sản xuất.

Đó không phải là con đường hiển nhiên vào thời điểm đó: nhiều thanh niên Gruzia, ngay cả những người xuất thân từ các gia đình nông dân có đất đai và tài nguyên, đều hướng tới ngành luật, kinh tế hoặc những nghề nghiệp được coi là danh giá theo quan niệm truyền thống. Gia đình Abuladze lại đi theo hướng ngược lại, và họ làm điều đó một cách có phương pháp. Em gái của cô, Gvantsa, đã đến làm việc tại vùng Moselle của Đức để học nghề trồng nho, trong khi anh trai của họ, Giorgi, đã hoàn thành bằng cử nhân về nho học. Gia đình đang xây dựng một đội ngũ vững mạnh với mục tiêu dự án của họ trong tầm ngắm.

Với sự hỗ trợ từ các khoản tài trợ của chính phủ và quốc tế, Baia cùng các anh chị em của mình đã thành lập thương hiệu Baia’s Wine, nhanh chóng thu hút được sự quan tâm của khách hàng cả trong nước lẫn quốc tế. Chiến lược kinh doanh của họ luôn nhất quán: thường xuyên tham gia các hội chợ và triển lãm quốc tế, gia nhập các hiệp hội chuyên ngành, đồng thời xây dựng mối quan hệ trực tiếp với các nhà nhập khẩu và khách hàng trong lĩnh vực HORECA. Thụy Điển, ví dụ, đã trở thành một trong những thị trường xuất khẩu chính của họ nhờ các mối quan hệ của Gvantsa và mối quan hệ đối tác được phát triển theo thời gian thông qua những nỗ lực bền bỉ và thực tế như vậy.

Hiện nay, Hoa Kỳ là thị trường xuất khẩu lớn nhất của họ, tiếp theo là Thụy Điển và Đức, đồng thời họ cũng có mặt tại Anh, Canada và khoảng một chục quốc gia khác. Khoảng 30% doanh số bán hàng được tiêu thụ ngay tại Georgia, một con số cao đối với một nhà sản xuất có quy mô như họ.

Trong hầm rượu, phương pháp sản xuất luôn tuân theo nguyên tắc can thiệp tối thiểu. Quá trình lên men hoàn toàn dựa vào men tự nhiên, lượng sulfit được bổ sung ở mức tối thiểu, và rượu được đóng chai mà không qua quá trình lọc. Dòng rượu vang trắng của Baia’s Wine, được xây dựng dựa trên các giống nho Tsolikouri, Tsitska và Krakhuna được ủ riêng trước khi pha trộn, được ủ cùng vỏ nho trong khoảng một tháng trước khi được tách khỏi cặn nặng và chuyển sang tchuri, phiên bản Imeretian của qvevri, để lắng đọng từ từ trong sáu tháng. Một giai đoạn cuối cùng trong thùng thép không gỉ giúp rượu vang sẵn sàng để đóng chai. Krakhuna, được sản xuất dưới dạng rượu vang đơn giống, trải qua quá trình ngâm ủ lâu hơn với một phần vỏ nho, tạo ra một loại rượu vang đậm đà và có cấu trúc hơn, với hương vị của quả hồng, quả mơ và mật ong.

Gvantsa’s Wine mở rộng dòng sản phẩm theo hai hướng: rượu vang đỏ không sủi bọt được làm từ Otskhanuri Saperavi và Aladasturi – hai giống nho bản địa của vùng Imereti, được ủ trong thùng tchuri theo cùng triết lý can thiệp tối thiểu; và hai loại rượu vang sủi bọt tự nhiên – một loại vang trắng từ giống nho Tsitska và một loại vang hồng từ giống nho Aladasturi – vốn nổi tiếng là rất hợp khi thưởng thức cùng sushi Nhật Bản.

Hiện tại, gia đình đang sở hữu 10 ha vườn nho — con số này đã có sự thay đổi gần đây do các khu vườn cũ đã được nhổ bỏ để nhường chỗ cho việc thử nghiệm các giống nho mới, một quyết định phản ánh tầm nhìn dài hạn của nhà rượu hơn là sự thu hẹp quy mô. Thành tích của Baia đã thu hút sự chú ý: cô đã lọt vào danh sách “30 Under 30” của tạp chí Forbes, và các chuyên gia rượu vang trên toàn thế giới đều đánh giá rất cao các loại rượu của cô.

Nhưng như Baia luôn nhanh chóng nhắc nhở bất cứ ai hỏi, đây là thành công của cả gia đình, nơi mỗi thành viên đều đóng vai trò quan trọng. Bố mẹ cô rất thích tiếp đón khách khứa, và bố cô luôn dành thời gian nâng ly chúc mừng họ trong các bữa ăn gia đình. Cô nói rằng, đối với một người cha người Gruzia thuộc thế hệ của ông, điều đó mang ý nghĩa rất lớn.