Bài viết và ảnh của Aurélien Foucault

Nép mình trong một con hẻm rợp bóng cây tại quận An Phú, Thành phố Hồ Chí Minh, ngay bên cạnh một xưởng rang cà phê, là một tòa nhà không có biển hiệu, nơi tôi được người sáng lập Minkyu Lee và Giám đốc Kinh doanh Jessie Jeong chào đón bằng nụ cười nồng hậu.

Chúng ta đang có mặt tại IIUM Brewery, nơi sản xuất một sản phẩm vô cùng đặc biệt – loại Makgeolli thủ công đầu tiên tại Sài Gòn: Magpie Sparkling.

Tôi tình cờ thấy sản phẩm của họ trên mạng xã hội và cảm thấy rất tò mò về chiến lược tiếp thị của họ, nhắm đến các nhà hàng cao cấp, với một sản phẩm – dù từ lâu đã được ưa chuộng trong cộng đồng người Hàn Quốc – nhưng vẫn còn khá xa lạ với người Việt Nam và người nước ngoài sinh sống tại đây.

Đối với những ai chưa quen thuộc với loại đồ uống này – Makgeolli là một loại rượu gạo có màu trắng đục mà người Hàn Quốc đã ủ lên men từ hơn hai nghìn năm nay. Loại rượu này được làm bằng cách hấp gạo, trộn với nuruk (một loại men khởi động làm từ lúa mì hoặc gạo, chứa các chủng nấm men và nấm mốc hoang dã), sau đó ủ trong khoảng một tuần và lọc hỗn hợp một cách lỏng lẻo để giữ cho rượu có màu đục thay vì trong suốt. Mặc dù dường như ít phổ biến hơn Soju ở nước ngoài, nhưng Makgeolli là một phần không thể thiếu trên bàn ăn của người Hàn Quốc và thường có sẵn tại hầu hết các nhà hàng Hàn Quốc.

Tôi đã từng thỉnh thoảng uống Makgeolli khi ăn tối tại các nhà hàng Hàn Quốc và thậm chí còn mua vài chai ở các cửa hàng tạp hóa Hàn Quốc, luôn tò mò muốn thử những thứ mới mẻ, nhưng hầu hết thời gian tôi vẫn cảm thấy nghi ngờ vì hương vị hơi nhân tạo và kết cấu đậm đặc của thức uống này.

Ý tưởng được thử loại bia thủ công, chưa tiệt trùng đã khiến tôi rất hào hứng, nên tôi đã liên hệ với họ để sắp xếp một chuyến thăm.

IIUM, có nghĩa là “sự kết nối” (이음) trong tiếng Hàn – thể hiện sự gắn kết giữa các nền văn hóa, nguyên liệu và thời gian – là dự án của Minkyu Lee, một người Hàn Quốc đang sinh sống tại Việt Nam, có nền tảng chuyên môn về sinh học.

Trong thời gian đại dịch Covid, khi phần lớn chúng ta bỗng dưng quan tâm đến bánh mì men tự nhiên hay đan móc, Minkyu đã dành trọn tâm huyết cho việc làm rượu Makgeolli. Giống như nhiều dự án thủ công khác, cô bắt đầu công việc này tại nhà, ban đầu là dành cho chồng mình. Sau khi nhận thấy kết quả khả quan và chất lượng vượt trội mà cô đạt được nhờ sử dụng gạo ST25 và gạo nếp Việt Nam, cô quyết định tiến thêm một bước nữa và phát triển một ý tưởng hoàn chỉnh cho một loại đồ uống cao cấp, vừa sang trọng vừa táo bạo.

Được làm từ gạo nếp Việt Nam thay vì gạo truyền thống của Hàn Quốc, cô đã tạo ra sự kết hợp giữa quê hương và nơi cô đang sinh sống, đồng thời thành công trong việc hoàn thiện một sản phẩm thực sự ấn tượng. Sản phẩm đầu tiên của họ có tên là Magpie Sparkling, một loại makgeolli tươi, chưa tiệt trùng, chưa lọc, có bọt tự nhiên – không chứa bất kỳ chất phụ gia nào và được thiết kế “phù hợp với khí hậu và văn hóa ẩm thực hiện đại của Việt Nam”.

Minkyu chỉ cho tôi xem chiếc chai có nhãn dán xinh xắn làm từ giấy gạo, lấy cảm hứng từ họa tiết truyền thống Hàn Quốc hình con quạ đậu trên cành thông.

Tôi phải thừa nhận rằng ban đầu, tôi có phần ngạc nhiên khi thấy rằng, dù được đóng gói rất đẹp mắt, nhưng chai lại được làm bằng nhựa – điều mà tôi ngay lập tức nhận ra là không phù hợp với vị trí cao cấp của sản phẩm.

Minkyu giải thích rằng vì makgeolli vẫn còn “sống”, quá trình lên men vẫn tiếp diễn bên trong chai và áp suất dần tăng lên. Nắp chai của họ được thiết kế để cho phép một lượng nhỏ khí thoát ra đồng thời duy trì áp suất ở mức được kiểm soát; và dù đã tiến hành nghiên cứu và phát triển, việc kết hợp chai PET với hệ thống nắp này vẫn là giải pháp thiết thực và đáng tin cậy nhất mà họ tìm thấy cho đến nay. Nắp vặn bằng nhựa là điều không thể thay đổi, như tôi sắp được chứng kiến.

Có vẻ như việc mở chai cần một chút luyện tập – bởi vì cặn bên trong chai đột ngột nổi lên trên và những bọt khí có thể dễ dàng khiến chất lỏng bên trong văng tung tóe lên không trung.

Giữ chai nghiêng một góc 45 độ, Minkyu từ từ vặn nắp chai ra rồi vặn lại để từ từ và cẩn thận xả khí ra ngoài khi khí dâng lên đến miệng chai. Cô thực hiện động tác này một cách tự tin và những làn sóng cặn gạo nổi lên cũng không làm cô nao núng chút nào, nhưng tôi có thể nhận ra ngay rằng việc này sẽ đòi hỏi phải có chương trình đào tạo nhân viên phù hợp tại các nhà hàng. Sau khi cô ấy đã chế ngự được cơn bão sôi động bên trong chai, cô ấy rót rượu vào ly cho chúng tôi và tôi có thể thấy một ít cặn nổi lên trên bề mặt. Tôi nhận xét rằng điều này trông khá khó chịu, nhưng cô ấy nhanh chóng chỉ cho tôi thấy rằng chỉ cần khuấy vài vòng là cặn sẽ tan ngay lập tức.

Ngay khi tôi đưa ly lên miệng, mọi lo lắng về mặt thẩm mỹ bỗng chốc tan biến.

Những bọt sủi bọt vô cùng thanh lịch, và loại rượu này có độ phức hợp tuyệt vời: một chút hương cỏ, thông, táo xanh và một chút hương hạt… Nó hoàn toàn không có vị nhân tạo mà tôi từng nhận thấy ở những loại rượu sản xuất hàng loạt, và kết cấu của nó, sau khi lắc nhẹ vài lần trong ly, lại mịn màng và nhẹ nhàng hơn nhiều so với dự đoán.

Ngoài việc chứa men sống, vi khuẩn axit lactic, axit amin và vitamin từ quá trình lên men, đây còn là một loại đồ uống có tiềm năng lớn để gây ấn tượng nhờ tính đa dụng đáng ngạc nhiên – loại rượu này có thể được thưởng thức riêng như một loại rượu khai vị, nhưng cũng rất hợp khi kết hợp với các món ăn, kể cả những món cay – mà vị cay đó có thể được làm dịu bớt nhờ hương vị axit lactic nhẹ nhàng. Hàm lượng cồn khá thấp (8% abv) và sự tươi mát khiến nó trở thành ứng cử viên lý tưởng cho các xu hướng mới trong việc thưởng thức rượu vang. Minkyu cho biết thêm rằng loại đồ uống này còn có thể được thưởng thức dưới dạng slushy cực kỳ sảng khoái, và nó đã thực sự trở thành ngôi sao tại một cuộc thi pha chế cocktail, nơi các bartender đã tận dụng sự độc đáo của nó trong nhiều loại cocktail của họ.

Trong nghệ thuật dân gian Hàn Quốc có tên là Hojak-Do, chim quạ – loài chim mang tin lành – thường được gắn liền với một loài động vật khác là hổ, loài vật có khả năng xua đuổi tà ma.

Luôn nhiệt tình trong việc kết nối các nền văn hóa, IIUM vừa ra mắt sản phẩm mới của mình: Tiger Reserve, với nhãn chai in hình con hổ nằm dưới cành thông giống hệt như trên nhãn chai Magpie Sparkling.

Tiger Reserve, mặc dù cũng là sản phẩm từ quá trình lên men gạo, nhưng lại là một loại đồ uống hoàn toàn khác biệt.

Sản phẩm được chế biến từ sự kết hợp giữa gạo ST25 và gạo nếp Việt Nam, trải qua quá trình lên men hai giai đoạn và thời gian ủ chín lâu hơn nhiều.

Trong khi Makgeolli trải qua quá trình lên men từ 6 đến 10 ngày, sau đó là ít nhất 3 tuần ủ chín, thì Tiger Reserve được lên men theo hai giai đoạn trong vòng 21 ngày, tiếp theo là ít nhất 2 tháng ủ chín. Cả hai loại đều không qua quá trình lọc tinh, nhưng do thời gian ủ lâu hơn của Tiger Reserve, cặn lắng đọng tự nhiên, khiến nó được coi là Yakju (약주) – một loại rượu gạo trong suốt.

Quy trình sản xuất này giúp sản phẩm có nồng độ cồn cao hơn (15% ABV) cùng hương vị đậm đà và phức tạp hơn.

Minkyu rót cho tôi một ly, và tôi ngay lập tức được đưa vào một thế giới hoàn toàn khác. Trong khi Sparkling Magpie mang không khí lễ hội và vui tươi, tôi cảm thấy Tiger Reserve sẽ là người bạn đồng hành lý tưởng cho những đêm nhậu muộn cùng bạn bè thân thiết, khi đã đến lúc chia sẻ những tâm sự thầm kín và suy ngẫm về cuộc đời. Tôi thấy thật khó chịu khi phải dùng những lời sáo rỗng như vậy khi nói về các loại đồ uống châu Á, nhưng người ta có thể xem chúng như một dạng Âm và Dương nào đó.

Khi được hỏi tôi thích cái nào hơn trong số đó, tôi thực sự không biết phải trả lời thế nào. Cả hai đều có lúc thích hợp và hoàn cảnh phù hợp riêng.

Về mặt kinh doanh, Tiger Reserve có lẽ sẽ dễ bán hơn – sản phẩm này có phần tương tự như rượu Sake, được đựng trong chai thủy tinh và không cần kỹ thuật đặc biệt nào để mở nắp và rót ra. Tuy nhiên, đôi khi những thứ tốt đẹp lại đòi hỏi một chút nỗ lực, và tôi tin rằng loại rượu Makgeolli sủi bọt của họ xứng đáng để người ta bỏ thêm chút công sức.

Minkyu còn dẫn tôi đi tham quan nhanh nhà máy bia sạch bong của họ, nơi – thật tiếc là không thể chụp ảnh – hôm đó không hoạt động.
IIUM đã chuyển đến cơ sở hiện tại vào tháng 11 năm 2025 và bắt đầu đi vào sản xuất vào tháng 2 năm 2026.
Cô ấy đã cho tôi xem chiếc máy vo gạo mà cô ấy tự chế tạo riêng cho nhà máy bia, cũng như nồi hấp gạo và các bể lên men của họ.

Việc đi dạo quanh khu vực đặt thiết bị sẽ giúp bạn hình dung rõ hơn về quy trình này.
Gạo được ưu tiên hàng đầu, rửa sạch bằng máy, sau đó hấp cho đến khi hạt gạo mềm ra. Sau khi nguội, gạo được chuyển vào bể lên men cùng với nuruk – chất mang theo nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật khác đóng vai trò then chốt trong toàn bộ quá trình. Enzyme từ nấm mốc phân hủy tinh bột gạo thành đường, trong khi men chuyển hóa các đường đó thành rượu, cả hai quá trình này đều diễn ra trong cùng một bể. Đối với Tiger Reserve, một mẻ gạo hấp thứ hai được cho vào giữa quá trình, điều này giúp kéo dài thời gian lên men và đẩy nồng độ cồn lên cao hơn. Khi quá trình lên men chậm lại, cả hai loại đồ uống đều được chuyển vào kho lạnh, được giữ ở nhiệt độ từ 2 đến 4°C, nơi hương vị tiếp tục phát triển từ từ cho đến khi Minkyu quyết định rằng đã đến lúc.

Thể hiện đúng tinh thần của nghề thủ công, IIUM luôn chú trọng vào việc thử nghiệm, sản xuất với số lượng hạn chế và không ngừng tìm tòi cải tiến.
Khi tôi trò chuyện với Minkyu và Jessie, IIUM đang chuẩn bị sản xuất một lô Makgeolli làm từ gạo xanh với số lượng giới hạn dành cho một sự kiện đặc biệt tại Hà Nội, và lần cuối cùng tôi nói chuyện với họ, họ đang chuẩn bị một phiên bản giới hạn Makgeolli với dâu tây tươi…
Tôi chưa có cơ hội thử món nào trong hai món đó cả, nhưng chắc chắn tôi sẽ không từ chối đâu!

Trên đường đạp xe về nhà sau chuyến thăm, tôi nhận ra rằng thách thức lớn nhất của họ sẽ là thuyết phục đủ nhiều người thực sự nếm thử loại rượu sủi tăm Magpie Sparkling của họ, thay vì đánh giá nó dựa trên những tiêu chuẩn thông thường của ẩm thực cao cấp phương Tây.

Đúng vậy, đó là một chai nhựa.

Đúng vậy, việc mở nó ra khá khó.

Đúng vậy, thức uống có màu đục và ly trông lộn xộn sau vài ngụm…

Nhưng nó cũng đơn giản là ngon tuyệt…
Lần cuối cùng tôi cảm thấy hào hứng như vậy với một thức uống là khi nào nhỉ?
Hãy thử xem sao và cho tôi biết ý kiến của bạn nhé…

Hiện tại, IIUM Sparkling Magpie được phục vụ tại: