Nhà máy rượu Ladora:

Nghề làm rượu vang ở Việt Nam

Bài viết và ảnh: Aurélien Foucault

Bài viết này ban đầu được đăng trên Hiệp hội Sommelier Quốc tế.

Sau một chặng đường dài leo dốc trên những con đường uốn lượn lên đỉnh cao nguyên Đà Lạt, nơi cao hơn cả mây, một viên ngọc quý hiếm cuối cùng cũng hiện ra trước mắt: Nhà máy rượu Ladora , nhà sản xuất của bộ phim nổi tiếng Lâu đài Đà Lạt, là trang trại rượu vang duy nhất thực sự 100% “sản xuất tại Việt Nam”.

Ở một đất nước mà mức tiêu thụ rượu bia vẫn tiếp tục tăng, bia và rượu gạo — thường là loại tự nấu — vẫn chiếm ưu thế. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của tầng lớp trung lưu Việt Nam, rượu vang ngày càng có chỗ đứng trên bàn ăn của người Việt. Điều này một phần là do rượu vang được coi là biểu tượng của địa vị xã hội, nhưng cũng nhờ những lợi ích sức khỏe được cho là có — một quan điểm nhận được sự đồng tình mạnh mẽ tại Việt Nam.

Tại các thành phố lớn như Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, nơi có cộng đồng người nước ngoài đông đảo, các quán bar rượu vang đang mọc lên như nấm và các chủ nhà hàng ngày càng chú trọng hơn đến thực đơn rượu vang của mình. Thậm chí còn có sự gia tăng đáng kể về số lượng các địa điểm chuyên phục vụ các sản phẩm ngách như rượu vang tự nhiên và rượu vang sinh học. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, Hiệp hội Sommelier Sài Gòn, được thành lập vào năm 2017 bởi một nhóm các chuyên gia rượu vang trẻ tuổi và đầy nhiệt huyết người Việt Nam, hoạt động với mục tiêu chia sẻ kiến thức về rượu vang và chuyên nghiệp hóa ngành nghề này. Năm 2022, hiệp hội đã được chính thức công nhận bởi Hiệp hội Sommelier Quốc tế (ASI) với tư cách là hiệp hội sommelier chính thức duy nhất tại Việt Nam — một cột mốc quan trọng trong quá trình phát triển văn hóa rượu vang của đất nước.

Tuy nhiên, sự gia tăng tiêu thụ rượu vang đang phải đối mặt với một rào cản lớn, phổ biến khắp Đông Nam Á: thuế nhập khẩu đối với rượu bia quá cao, khiến rượu vang nhập khẩu chủ yếu chỉ dành cho những người tiêu dùng có thu nhập cao. Một chai rượu vang thông thường của Pháp, Chile hoặc Úc thường có giá ít nhất mười euro tại các cửa hàng, thường gấp ba đến bốn lần giá gốc. Một lựa chọn giá cả phải chăng hơn là những loại được gọi là “rượu vang Việt Nam”, thực chất là rượu vang Nam Mỹ (từ Chile hoặc Argentina) được đóng chai tại địa phương — chẳng hạn như những loại từ Niềm đam mê thương hiệu tự xưng là “thương hiệu rượu vang số một tại Việt Nam” — hay các loại rượu vang được làm từ nho Việt Nam pha trộn với các loại trái cây ép như mâm xôi hoặc dâu tây, chẳng hạn như những sản phẩm do Đà Lạt Beco.

Những loại rượu vang này có giá cả phải chăng hơn nhiều (dao động từ ba đến năm euro), thường có vị ngọt, thiếu sự phức tạp và chủ yếu được thiết kế để thu hút người tiêu dùng Việt Nam, những người chưa quen thuộc với các phong cách rượu vang cổ điển.

Đây chính là nơi Nhà máy rượu Ladora nổi bật so với các sản phẩm khác.

Thuộc sở hữu của LadoFoods thuộc Tập đoàn (Công ty Cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng), công ty này — trước đây là doanh nghiệp nhà nước — đã tiếp quản vào năm 1990 một cơ sở ban đầu do người Pháp xây dựng trong thời kỳ Đông Dương: Khu đất Lafora, vốn chuyên sản xuất rượu và bị bỏ hoang vào năm 1976 sau khi Việt Nam được giải phóng. Năm 1998, công ty quyết định tập trung vào sản xuất rượu vang và bắt đầu trồng nho. Sau đó, công ty được cổ phần hóa vào năm 2012, nhờ đó có được sự tự chủ cao hơn trong quy trình sản xuất rượu vang.

Tọa lạc tại Đà Lạt, miền Trung Việt Nam, nhà máy rượu này được hưởng lợi từ khí hậu miền núi rất thích hợp cho nông nghiệp và sản xuất rượu vang, với nhiệt độ trung bình dao động từ 16 đến 20 độ C quanh năm. Tuy nhiên, khu vực này lại quá ẩm ướt để trồng nho chất lượng cao. Do đó, 25 ha vườn nho của Nhà máy rượu Ladora được đặt tại tỉnh ven biển cách đó ba giờ đi đường, ở Ninh Thuận, nơi có khí hậu nóng và khô hơn đáng kể, với đất giàu sét và cát. Vùng này, nằm gần Biển Đông, là nơi tập trung tất cả các vườn nho của Việt Nam. Trong khi phần lớn các nhà sản xuất tập trung vào nho ăn tươi trồng trên giàn, Nhà máy rượu Ladora lại dồn sức vào việc trồng các giống nho chất lượng cao — chủ yếu là Shiraz, Cabernet Sauvignon và Merlot, cũng như Sauvignon Blanc và Chardonnay. Nho Cardinal cũng được trồng; mặc dù ở các nơi khác trên thế giới, chúng được coi là nho ăn, nhưng ở Việt Nam và Thái Lan, chúng được sử dụng rộng rãi để sản xuất rượu vang.

Nhà máy rượu Ladora cung cấp một loạt các loại đồ uống đa dạng, bao gồm các sản phẩm đại trà như rượu ngọt, sangria và rượu sủi bọt. Tuy nhiên, điểm nổi bật thực sự của nhà máy chính là dòng sản phẩm cao cấp, được sản xuất theo phương pháp châu Âu và sử dụng trang thiết bị hiện đại nhất trong các khâu trồng nho, ủ rượu và đóng chai: Lâu đài Đà Lạt, thương hiệu rượu vang cổ điển đầu tiên được sản xuất tại Việt Nam. Trong khi 60% sản lượng dành cho thị trường nội địa và 40% được xuất khẩu—chủ yếu sang các nước châu Á—thì cam kết về chất lượng của nhà máy rượu đã được đền đáp xứng đáng. Vụ thu hoạch năm 2015 của Lâu đài Đà Lạt Signature Shiraz đã giành huy chương vàng tại Cuộc thi Rượu vang và Rượu mạnh Quốc tế San Francisco vào năm 2016, và Lâu đài Đà Lạt đã được chọn làm loại rượu vang chính thức của APEC (Hội nghị Thượng đỉnh Hợp tác Kinh tế Châu Á-Thái Bình Dương) vào các năm 2007 và 2017.

Chính tại hầm rượu tráng lệ của Lâu đài Đà Lạt, giữa những thùng gỗ sồi không thể thiếu trong quá trình ủ rượu của điền trang, chúng tôi được chào đón bởi trưởng phòng sản xuất rượu, Lê Đức BìnhÔng đã làm việc cho LadoFoods trong bốn mươi năm và từng có hai năm sinh sống tại Pháp, ở vùng Angers. Là một người rất yêu thích rượu vang Pháp, ông thực sự tự hào vì đã có thể sản xuất ra những chai rượu vang chất lượng cao ngay tại Việt Nam. Trong khi toàn bộ dòng sản phẩm Lâu đài Đà Lạt đều vượt trội so với mức trung bình của rượu vang Việt Nam, thì chai Sauvignon Blanc năm 2019 lại đặc biệt nổi bật – mang hương vị khoáng chất, trái cây và vô cùng tinh tế. Chắc chắn nó sẽ khiến nhiều người yêu rượu vang phải ngạc nhiên trong một buổi nếm thử mù.

Khi giới thiệu bộ sưu tập của mình, ông sẵn sàng thừa nhận sự phong phú và phức tạp của các dòng cao cấp Signature và Special, song ông cũng thừa nhận có một tình cảm đặc biệt dành cho một trong những loại rượu vang cấp cơ bản của họ, Vang Dalat Hạng Sang, được làm hoàn toàn từ nho Cardinal. “Loại rượu này thực sự là độc nhất vô nhị ở Việt Nam,” ông nói. “Nó chắc chắn sẽ khiến những người yêu rượu nước ngoài ngạc nhiên, nhưng nó thể hiện terroir và văn hóa của chúng ta.” Và chẳng phải đây chính là điều kỳ diệu của văn hóa rượu vang trên toàn thế giới sao? Rằng mỗi quốc gia, mỗi nền văn hóa, đều có thể mang đến một loại rượu mang đậm màu sắc và bản sắc riêng, dù nó có thể không thu hút được đông đảo người thưởng thức?

Hành trình phát triển ngành rượu vang của Việt Nam vẫn còn ở giai đoạn sơ khai, nhưng tiềm năng của nó là không thể phủ nhận — và đây là một khu vực trên thế giới rất đáng để theo dõi, bởi nó vẫn còn nhiều điều bất ngờ đang chờ đón chúng ta.