글 및 사진: 오렐리앙 푸코

호치민시 안푸 지구의 푸른 골목 한구석, 커피 로스터리 바로 옆에 간판도 없는 건물이 하나 있는데, 그곳에서 설립자인 이민규 씨와 영업 관리자 제시 정 씨가 따뜻한 미소로 나를 맞이해 주었다.

지금 우리는 IIUM 브루어리에 와 있습니다. 이곳은 사이공 최초의 수제 막걸리인 ‘매기 스파클링’이라는 아주 특별한 제품이 탄생한 곳입니다.

소셜 미디어에서 이 회사의 제품을 우연히 접하게 되었는데, 한국인 사회에서는 전통적으로 인기가 있지만 베트남인이나 외국인 거주자들에게는 여전히 거의 알려지지 않은 이 제품을 고급 레스토랑을 대상으로 한 마케팅 전략이 흥미로웠습니다.

잘 모르시는 분들을 위해 설명드리자면, 막걸리는 한국인들이 2천 년 넘게 발효해 온 유백색의 쌀주입니다. 쌀을 쪄서 누룩(야생 효모와 곰팡이가 서식하는 밀이나 쌀로 만든 발효종)과 섞은 뒤, 약 일주일 동안 발효시킨 다음, 맑게 걸러내기보다는 탁한 상태를 유지하도록 헐겁게 걸러내어 만듭니다. 한국 밖에서는 소주보다 인기가 덜해 보이지만, 한국 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식이며 대부분의 한국 음식점에서 흔히 찾아볼 수 있습니다.

한국 식당에서 식사할 때 가끔 막걸리를 마셔보기도 했고, 새로운 것을 시도해 보고 싶은 호기심에 한국 식료품점에서 몇 병 사 본 적도 있었지만, 그 음료의 약간 인공적인 맛과 무거운 식감 때문에 대부분 회의적인 태도를 유지해 왔다.

수제 방식의 저온 살균되지 않은 제품을 맛보겠다는 생각에 마음이 설렜고, 방문 일정을 잡기 위해 그들에게 연락을 취했습니다.

한국어로 ‘이음’을 의미하는 IIUM은 문화, 재료, 시간 사이의 연결을 상징하며, 베트남에 정착한 생물학 전공자 이민규가 주도하는 프로젝트입니다.

코로나19 팬데믹 기간, 우리 대부분이 갑자기 사워도우나 코바늘 뜨개질에 관심을 갖게 되었을 때, 민규는 막걸리 만들기에 전념했습니다. 많은 수공예 프로젝트와 마찬가지로, 그녀도 처음에는 남편을 위해 집에서 이 일을 시작했습니다. ST25 쌀과 베트남 찹쌀을 사용해 얻은 훌륭한 결과물과 탁월한 품질을 확인한 후, 그녀는 한 걸음 더 나아가 고급스럽고 대담한 프리미엄 음료에 대한 종합적인 콘셉트를 개발하기로 결심했습니다.

전통적인 한국 쌀 대신 베트남 찹쌀을 사용해, 그녀는 고국과 현재 살고 있는 나라를 조화롭게 결합한 제품을 선보였으며, 매우 인상적인 제품을 완성해 냈습니다. 첫 번째로 출시된 제품은 ‘매기 스파클링(Magpie Sparkling)’으로, 첨가물 없이 자연적으로 탄산이 발생하는 신선하고 저온 살균 및 여과 과정을 거치지 않은 막걸리이며, “베트남의 기후와 현대적인 식문화”에 맞춰 설계되었습니다.

민규는 소나무 가지에 앉은 까치라는 한국 전통 문양에서 영감을 받아 만든, 한지 소재의 예쁜 라벨이 붙은 병을 나에게 보여준다.

먼저 말씀드리자면, 포장은 아주 깔끔했지만 병이 플라스틱으로 만들어져 있는 것을 보고 왠지 깜짝 놀랐습니다. 저는 그 점이 이 제품의 프리미엄 포지셔닝과 상충된다고 즉시 느꼈습니다.

민규는 막걸리가 여전히 살아 있기 때문에 병 안에서 발효가 계속되어 압력이 서서히 높아진다고 설명했다. 이 마개는 압력을 적정 수준으로 유지하면서 소량의 가스가 빠져나갈 수 있도록 설계되었으며, 수많은 연구 개발 끝에 이 마개 시스템과 결합된 PET가 지금까지 찾은 가장 실용적이고 신뢰할 수 있는 해결책이었다. 내가 곧 직접 목격하게 되겠지만, 플라스틱 나사식 마개는 절대 양보할 수 없는 필수 요소였다.

병을 따는 데는 꽤 연습이 필요한 것 같다. 병 안의 침전물이 갑자기 위로 떠오르고, 거품 때문에 내용물이 공중으로 흩날릴 수 있기 때문이다.

민규는 병을 45도 각도로 기울인 채, 병의 뚜껑을 천천히 열고 닫으며 가스가 천천히 위쪽으로 올라오도록 조심스럽게 가스를 배출합니다. 그녀는 자신감 있게 이 과정을 수행하고, 쌀 침전물이 파도처럼 일렁이는 모습에도 전혀 동요하지 않지만, 저는 이 과정이 식당에서 일할 직원들에게 적절한 교육이 필요할 것임을 즉시 알 수 있었습니다. 병 속의 거센 소용돌이를 진정시킨 후, 그녀는 우리에게 잔에 따라주었고, 나는 표면에 침전물이 약간 떠 있는 것을 볼 수 있었다. 나는 이것이 꽤 보기 흉하다고 말했지만, 그녀는 잔을 몇 번 돌리자마자 침전물이 즉시 녹아내리는 것을 재빨리 보여주었다.

유리잔을 입에 대자마자, 미적 고민은 순식간에 사라져 버렸다.

거품은 눈부시게 우아했고, 맛은 놀라울 정도로 복합적이었습니다. 풀 향, 소나무 향, 청사과 향, 그리고 은은한 견과류 향이 어우러져 있었죠… 대량 생산된 제품에서 느꼈던 그 인공적인 맛은 전혀 느껴지지 않았고, 잔을 몇 번 돌리니 질감이 예상보다 훨씬 더 부드럽고 가벼워졌습니다.

발효 과정을 통해 살아있는 효모, 유산균, 아미노산, 비타민을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 놀라운 다재다능함으로 깊은 인상을 남길 잠재력을 지닌 음료이기도 합니다. 아페리티프로 단독으로 즐기기에 좋을 뿐만 아니라, 매운 요리를 비롯한 다양한 음식과도 잘 어울리며, 유산균 특유의 산미가 매운맛을 부드럽게 중화시켜 줍니다. 알코올 도수가 비교적 낮고(8%) 신선함이 돋보여, 와인 음용의 새로운 트렌드에 안성맞춤인 음료입니다. 민규는 이 와인을 매우 상쾌한 슬러시로도 즐길 수 있으며, 바텐더들이 칵테일 제작 시 이 와인의 독특한 특성을 적극 활용해 믹솔로지 대회에서 큰 주목을 받았다고 덧붙였습니다.

‘호작도’라고 불리는 한국 민속 미술에서는, 좋은 소식을 전하는 까치가 종종 악령을 쫓아내는 호랑이와 함께 그려지곤 한다.

항상 문화 간 가교 역할을 하는 데 열의를 보여온 IIUM은 최근 신제품인 ‘타이거 리저브(Tiger Reserve)’를 출시했는데, 이 제품의 라벨에는 ‘매그파이 스파클링(Magpie Sparkling)’과 똑같은 소나무 가지 아래에 호랑이가 그려져 있습니다.

타이거 리저브는 쌀 발효로 만들어진 음료이긴 하지만, 완전히 다른 종류의 음료입니다.

ST25 쌀과 베트남 찹쌀을 혼합하여 사용하며, 2단계 발효 과정을 거치고 훨씬 더 긴 숙성 기간을 거칩니다.

막걸리는 6~10일 동안 발효를 거친 뒤 최소 3주 동안 숙성되는 반면, ‘타이거 리저브’는 21일 동안 두 단계에 걸쳐 발효된 후 최소 2개월 동안 숙성됩니다. 두 제품 모두 미세 여과 과정을 거치지 않지만, ‘타이거 리저브’는 숙성 기간이 더 길어 침전물이 자연스럽게 가라앉아 투명한 쌀술인 ‘약주’로 분류됩니다.

이러한 제조 공정을 통해 알코올 도수(15% ABV)가 더 높고, 풍미가 더 깊고 복합적인 맛을 냅니다.

민규가 나에게 한 잔을 따라주자, 나는 순식간에 완전히 다른 세계로 빠져들었다. ‘스파클링 매기’가 축제 분위기 가득하고 경쾌한 느낌이었다면, ‘타이거 리저브’는 친한 친구들과 늦은 밤 술자리를 즐기며 속마음을 털어놓고 인생을 되돌아보기에 안성맞춤인 술이라는 생각이 들었다. 아시아 음료에 대해 이야기할 때 이런 진부한 표현을 쓰는 것이 아쉽지만, 이 두 가지를 일종의 ‘음과 양’으로 볼 수도 있을 것 같다.

그 중 어느 쪽을 더 좋아하냐는 질문을 받았을 때, 솔직히 대답할 수 없었습니다. 둘 다 제때와 어울리는 사람이 따로 있으니까요.

비즈니스 측면에서 보면 ‘타이거 리저브’가 판매하기 더 쉬울지도 모릅니다. 사케와 다소 비슷하고, 유리병에 담겨 나오며, 따고 따르는 데 특별한 기술이 필요하지 않기 때문이죠. 하지만 좋은 것에는 때로 약간의 노력이 따르기 마련이며, 저는 ‘스파클링 막걸리’가 그만한 노력을 기울일 가치가 있다고 믿습니다.

민규는 또한 흠잡을 데 없이 깨끗한 양조장을 잠깐 둘러보게 해 주었는데, 아쉽게도 사진 찍기에는 그날 양조 작업이 중단된 상태였다.
IIUM은 2025년 11월에 현재의 부지로 이전했으며, 2026년 2월부터 생산을 시작했습니다.
그녀는 양조장을 위해 특별히 제작한 쌀 씻는 기계와 찜기, 발효 탱크를 저에게 보여주었습니다.

장비를 직접 둘러보면 그 과정을 더 쉽게 상상할 수 있습니다.
먼저 쌀을 기계로 씻은 뒤, 알갱이가 부드러워질 때까지 쪄냅니다. 식힌 후에는 누룩과 함께 발효 탱크에 넣는데, 이 누룩에는 전체 과정을 이끄는 효모, 곰팡이 및 기타 미생물이 들어 있습니다. 곰팡이에서 분비되는 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해하고, 효모는 그 당을 알코올로 전환하는데, 이 두 과정은 모두 같은 탱크에서 이루어집니다. ‘타이거 리저브’의 경우, 발효 과정 도중에 두 번째 찐 쌀을 추가하는데, 이를 통해 발효 기간을 연장하고 알코올 도수를 더욱 높입니다. 발효 속도가 느려지면 두 술 모두 2~4°C로 유지되는 냉장 저장고로 옮겨지며, 민규가 적기라고 판단할 때까지 그곳에서 풍미가 서서히 깊어집니다.

수공예의 정신에 충실한 IIUM은 실험과 소량 생산, 그리고 끊임없는 개선을 추구합니다.
민규와 제시와 이야기를 나눴을 때, IIUM은 하노이에서 열리는 특별 행사를 위해 녹미로 만든 막걸리를 한정 수량으로 생산할 예정이었고, 마지막으로 그들과 이야기를 나눴을 때는 신선한 딸기를 넣은 한정판 막걸리를 준비하고 있었죠…
그 두 가지 중 어느 것도 아직 먹어볼 기회가 없었지만, 기회가 된다면 당연히 기꺼이 먹겠어요!

방문 후 집으로 돌아오는 길에, 나는 그들이 직면한 가장 큰 과제가 서양식 고급 요리의 일반적인 기준에 따라 ‘매그파이 스파클링’을 평가하기보다는, 충분한 수의 사람들이 실제로 이 와인을 맛보도록 설득하는 것임을 깨달았다.

네, 플라스틱 병이에요.

네, 열기가 좀 까다롭네요.

네, 음료는 탁하고, 몇 모금 마신 뒤에는 잔이 지저분해 보이네요…

하지만 그건 그 자체로도 정말 끝내주게 맛있기도 하고…
음료 한 잔에 저렇게 설레었던 게 언제였지?
한 번 시도해 보시고 어떻게 생각하시는지 알려주세요…

IIUM Sparkling Magpie는 현재 다음 장소에서 제공되고 있습니다: