바이아의 와인:
이메레티의 큰언니

글 및 사진: 오렐리앙 푸코

바이아 와인, 메오레 오브차, 이메레티, 조지아

연간 평균 생산량: 45,000병
수출 비중: 70%

장거리 버스가 이메레티 지방 시골의 메오레 오브차 마을 교차로에 나를 내려주자, 마땅히 누려야 할 가족 휴가를 마치고 집으로 돌아오던 중이던 바이아에게서 메시지가 도착했다. “정말 미안해, 교통 체증에 걸려서 늦을 것 같아. "걱정 마세요, 엄마한테 전화했더니 엄마가 마중 나가실 거예요."

나는 먼지 자욱한 길을 따라 걷기 시작했고, 몇 분 뒤 작은 차 한 대가 지나가더니, 차 안에서 환한 미소를 띤 여성이 눈을 가늘게 뜨고 나를 쳐다보며 내가 기다리던 손님인지 확인하려 했다. 서로 미소를 두 번 주고받은 뒤, 우리는 웃음꽃을 피우며 가족의 집으로 향했다.

아불라제 가에서는, 조지아에서 흔히 그렇듯이, 와인은 온 가족이 함께하는 일입니다.
30대 초반의 명랑한 여성인 바이아에게 포도나무와의 인연은 어릴 적부터 시작되었는데, 부모님이 소유한 2헥타르 규모의 농지에서 부모님을 도와 일하며 시작되었습니다.

소련 시대에는 전국의 와인 생산이 집단화되었습니다. 각 가정은 약 0.5헥타르 규모의 작은 개인 밭만 남게 되었고, 생산량의 대부분은 대규모 국영 공장에 넘겨졌습니다. 이 공장들의 최우선 과제는 생산량이었다. 그들은 수확량이 가장 많은 품종, 주로 르카치텔리와 사페라비를 심었고, 희귀한 토종 품종을 실험하거나 기술을 개선하거나 소규모 생산자들과 지식을 공유할 상업적 동기가 전혀 없었다.

하지만 아불라제 가족은 다행히도 그런 주류 품종들을 한 번도 심지 않았던 행운을 누렸다. 이 가족의 포도밭은 항상 이메레티 특유의 포도 품종에 집중해 왔습니다. 습기와 곰팡이병에 더 강한 츠올리쿠리(Tsolikouri)는 헥타르당 8톤에 달하는 수확량을 자랑하며, 산미와 스파클링 와인 생산 잠재력으로 높이 평가받는 츠츠카(Tsitska), 그리고 향기로운 특성이 블렌드에 복합성을 더해주는 희귀한 품종 크라쿠나(Krakhuna)가 바로 그것입니다.

해발 324m에 아불라제 포도원이 자리한 오브차 마을은 주목할 만한 미기후를 지니고 있습니다. 사이르메 산맥의 동쪽에 위치한 이 지역은 주변 저지대보다 햇빛이 약간 더 가파른 각도로 비치기 때문에, 생육기 동안 더 강한 일사량을 받게 됩니다. 밤이 되면 산봉우리에서 차가운 공기가 밀려 내려와 계곡 바닥의 서늘한 습기와 만나면서 기온이 급격히 떨어집니다. 이러한 주야간 온도 차이는 포도의 산도와 향의 복합성을 형성하는 핵심 요인 중 하나입니다.

토양은 또 다른 특징을 더합니다. 점토, 자갈, 모래, 석회암이 섞인 충적토로, 비가 많이 오는 해에는 배수가 잘 되고 건조한 시기에는 수분을 잘 유지하며, 와인에 고스란히 전해지는 미네랄 성분을 공급합니다.

2009년, 바이아와 그녀의 가족은 20리터 용기에서 직접 퍼낸 와인을 트빌리시의 ‘뉴 와인 페스티벌’에 가져가기로 결정했고, 그 경험은 그들에게 큰 깨달음을 주었다. 생산자들 간의 연대와 이메레티산 와인에 대한 대중의 진심 어린 관심은 소규모로도 양질의 와인을 만들 수 있다는 사실을 그들에게 보여주었다. 바이아는 조지아 와인 제조자들이 지식을 아낌없이 나누는 것이 당연한, 끈끈한 공동체를 이루고 있다고 설명한다. 이는 그녀가 처음부터 직접 경험한 바이며, 그 이후로도 계속해서 그 정신을 이어가고 있다.

조지아 남부에서 대규모 낙농업을 운영했던 조지아 농민 협회의 저명한 인물인 니노 잠바키제의 사례에서 영감을 받아, 바이아는 여성도 농업 분야에서 확실한 입지를 다질 수 있다는 것을 깨달았고, 25세에 트빌리시에서의 학업을 마친 후 고향으로 돌아와 생산 규모를 확대하기로 결심했다.

당시에는 그다지 흔한 선택이 아니었다. 많은 조지아 청년들은, 토지와 자원을 가진 농가 출신이라 할지라도, 법학이나 경제학, 혹은 그 밖의 전통적으로 명망 있는 진로를 선호하는 추세였다. 아불라제 가족은 그와는 정반대의 길을 선택했고, 이를 체계적으로 추진했다. 여동생 그반차는 포도 재배 기술을 익히기 위해 독일 모젤 지역으로 일하러 갔고, 형인 기오르기는 와인 양조학 학위를 취득했다. 가족들은 목표를 향해 나아가며 탄탄한 팀을 구축해 나갔다.

다양한 정부 및 국제 기금의 지원을 받아 바이아와 그녀의 형제자매들은 ‘바이아스 와인(Baia’s Wine)’을 설립했으며, 이 브랜드는 비교적 빠르게 국내외에서 고객층을 확보했습니다. 그들의 사업 전략은 일관되게 유지되어 왔는데, 국제 박람회 및 전시회에 꾸준히 참가하고, 전문 협회에 가입하며, 수입업체 및 호레카(HORECA) 바이어들과 직접적인 관계를 구축하는 것이었습니다. 예를 들어, 스웨덴은 그반차의 인맥과 이러한 꾸준하고 현장 중심의 노력을 통해 시간이 지남에 따라 구축된 파트너십을 바탕으로 그들의 주요 수출 시장 중 하나가 되었습니다.

현재 미국이 이 회사의 최대 수출 시장이며, 그 뒤를 스웨덴과 독일이 잇고 있다. 또한 영국, 캐나다 및 그 외 10여 개국에서도 사업을 전개하고 있다. 매출의 약 30%가 조지아 주 내에서 소비되는데, 이 회사의 규모를 고려할 때 이는 상당히 높은 수치다.

와인 셀러에서는 전반적으로 최소한의 개입을 원칙으로 합니다. 발효는 전적으로 야생 효모에 의존하며, 아황산염 첨가는 최소한으로 제한하고, 와인은 여과하지 않은 상태로 병입합니다. 차솔리쿠리, 치츠카, 크라쿠나 품종을 각각 별도로 양조한 후 블렌딩하는 바이아스 와인(Baia’s Wine)의 화이트 와인 라인은, 약 한 달간 껍질과 함께 숙성된 후 무거운 침전물을 제거하고 이메레티 지역의 콰브리(qvevri)에 해당하는 '추리(tchuri)'로 옮겨져 6개월간 천천히 침전 과정을 거칩니다. 마지막 단계로 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성된 후 병입됩니다. 단일 품종 와인으로 제조되는 크라쿠나는 껍질을 일부 포함시켜 더 긴 침용 과정을 거치며, 이로 인해 더 풍부하고 구조감 있는 와인이 탄생하며, 감, 살구, 벌집의 향을 느낄 수 있습니다.

‘그반차스 와인(Gvantsa’s Wine)’은 두 가지 방향으로 제품 라인을 확장했습니다. 하나는 이메레티 지역의 토종 품종인 오츠카누리 사페라비와 알라다스투리로 만든 스틸 레드 와인으로, ‘추리(tchuri)’ 방식에 따라 최소한의 개입 원칙을 고수하며 양조되었습니다. 그리고 일본 스시와 환상적인 조화를 이룬다고 알려진 두 가지 페티앙 나튀렐(pétillant naturel) – 치츠카(Tsitska) 품종의 화이트 와인과 알라다스투리 품종의 로제 와인 – 입니다.

이 가족은 현재 10헥타르 규모의 포도밭을 보유하고 있습니다. 최근 오래된 포도밭을 제거하고 새로운 품종 시험 재배를 위한 공간을 마련하면서 면적에 변화가 있었지만, 이는 사업 규모를 축소하기 위한 결정이라기보다는 도멘의 장기적인 비전을 반영한 것입니다. 바이아의 성과는 주목을 받아왔습니다. 그녀는 포브스 '30세 미만 30인(30 Under 30)' 명단에 이름을 올렸으며, 전 세계 소믈리에들은 그녀의 와인을 높이 평가하고 있습니다.

하지만 바이아는 묻는 사람이라면 누구에게나 재빨리 상기시키듯, 이는 가족 모두가 중요한 역할을 맡은 가족의 성공 이야기입니다. 부모님은 손님과 방문객을 맞이하는 것을 즐기시며, 아버지는 가족 식사 때마다 꼭 그들을 위해 건배를 하십니다. 그녀는 그 세대의 조지아인 아버지에게 있어 이는 특별한 의미가 있다고 말합니다.