文图：奥雷利安·福柯
在规划这次东京ProWine之旅时，我照常像处理生活中所有事情那样——先在纸上列出一长串待办事项，然后把纸弄丢，最后彻底把它忘得一干二净 ——结果令我惊讶的是，在前往新加坡参加又一届ProWine展会之前，我竟意外地多出了几天时间，而我真的很想去参观一家清酒酿造厂。
我知道，每次去日本，大家都跟我说：做好计划至关重要。所以我原本就不抱太大希望。
尽管如此，我还是在最后一刻给石川酒造发了一封邮件，出乎意料的是，他们非常慷慨地同意接待我。
就在这时，我正跳上一班开往福生市的早班火车，尽情享受着我的日本之梦。《The Brewery》距离地铁站步行20分钟，沿途穿过一座沐浴在晨风中的宁静小镇。
一到啤酒厂，我就受到了可爱的铃木小姐的热情接待。由于我不会说日语，而且也没有提前通知（其实根本没通知！）他们安排会说英语的向导，我们只能通过翻译软件进行交流——当翻译出错时，我们尴尬地笑笑；当翻译顺利时，则会心地点点头表示彼此理解。
铃木小姐带我漫步在这座美丽的庄园里，庄园里的传统庭院沐浴在清晨清冽的阳光中。
我们首先参观了“Honkura”，也就是酿造清酒的仓库。
这个由日本杉树枝条制成的球，既是清酒酿造者的吉祥物，也是清酒酿造季节的标志。
入口处悬挂着一个巨大的植物球，这引起了我的好奇。
铃木小姐解释说，这是一种“杉玉”，是所有清酒酿造厂都传承至今的一项古老传统。
这个由日本杉树枝条制成的球，既是清酒酿造者的吉祥物，也是清酒酿造季节的标志。
在石川酒造，首席酿酒师会在10月底换上一颗新鲜、鲜绿的杉玉，就在他们推出今年首款新酒——“玉岛人 荒榨”和“沙沙拉 浊酒”的同一天。 在随后的几个月里，雪松逐渐干燥，球体也慢慢从绿色变成褐色，这一过程恰好映照着清酒本身的熟成历程，直到下一颗雪松球被挂上为止。
厂房内部，一楼放置发酵罐和储存罐，二楼用于培养酵母起始液，三楼则存放器具。
酿酒师们至今仍沿用传统工艺：先将大米碾磨、蒸熟，再与米曲混合，制成名为“酒母”的酵母起子。随后，在四天内分三个阶段加入蒸好的大米、米曲和水，制成“醪”，最后将其压榨成清酒和一种名为“酒粕”的固体残渣。
直到1975年，酿酒师们还使用一种名为“koshiki”的木质和金属蒸锅来蒸米，这个过程需要四个小时，而如今的机器只需一个小时，不过浸泡、温度检测和计时等步骤仍然需要手工完成。
从本仓穿过庭院，只需走几步路，便是祖仓——一座保存完好的仓库，其历史可追溯至1898年。 在那些古旧的工具和褪色的陶瓷酒壶之间，人们可以发现一册连续记述了250年的家族日记，它一代代地记录着这家酒厂的历史，旁边还陈列着早期的酒标：最初是“八重樱”，接着是“八重梅”，最后是“玉岛”。 一幅描绘酒厂生活与清酒酿造过程的大型壁画给我留下了深刻印象。
正是大米过剩，才促使他们转向了清酒。
石川家在多摩河畔一个名为“熊川”的地区务农已有约400年的历史。 在江户时代，他们直接受德川幕府管辖，担任社区领袖，不仅向幕府进贡从多摩川捕获的甜鱼，还接待途经此地的朝鲜使节。 农业是该家族的主业，此外还经营白蜡木和亚麻布贸易，并兼营当铺。正是稻米的丰收，促使他们开始酿造清酒。
第二次世界大战结束时，该家族失去了农田。1950年，第十六代雅一郎做出了决定，这一决定奠定了酒厂今后的发展方向：只生产清酒，并坚持“质量重于产量”的原则。 此后，他于1959年起担任日本清酒酿造协会会长长达十三年。这种对品质的追求至今仍体现在建筑之中——酒厂的主楼“本仓”自1880年建成以来，外观几乎未曾改变。
在庭院外，我们走过了“长屋门”——这是庄园内的一座历史悠久的门楼，游客不得入内。其名称本身就透露了它的历史用途：“长屋”加“门”，指的是一座将入口、居所和储藏室沿其长度整合在一起的建筑。 虽然无人知晓这座建筑的确切年代，但它在石川家第11代当家时期就已经存在，这意味着它最晚建于1775年——它是庄园内最古老的建筑，甚至比本库拉还要古老。 铃木小姐告诉我，自那时起，每一任家主都沿用“八八郎”这一名字，这一传统正源于这座门上的旗帜。 现任家主是第18代石川八治郎，而他的祖先——第13代石川八治郎——正是首位将家族剩余的大米酿造成清酒的人。
石川酒造的另一大亮点在于，他们不仅有着悠久的清酒酿造历史，啤酒酿造也是其发展历程中不可或缺的一部分。 1887年7月，出于对探索西方风格的渴望，该家族开始建造一座专门的啤酒厂。根据家族档案记载，石川酒造最初的配方深受当时流行的德国风格影响。然而，德国的酿造方法对这支年轻的团队来说，却是一项难以逾越的挑战。 由于缺乏大麦和底层发酵的历史经验，该酒厂发现难以全年维持生产，只能将生产完全限制在寒冷的冬季。他们虽然设法将产品分销到横滨、八王子和川越等地，但陡峭的学习曲线最终迫使他们在仅一年后便停止了生产。 到1890年，整个啤酒厂被拆除并出售。
只有那口用于煮麦汁的巨大铜锅在清算中幸存下来。如今，它被安置在园区内一座专用的展馆中——这件展现工业造诣的精美作品，据称是日本现存最古老的啤酒酿造用铜锅。
一个多世纪以来，啤酒都没有重返福生。 历史上，日本严格的税收法规规定，获得酿酒许可证的最低产量门槛高达2,000千升，这使得独立家族酒庄完全无法涉足这一行业。这一状况在1994年发生了改变，当时随着监管放松，法定最低产量门槛降至仅60千升。
1996年，现任负责人石川八一郎前往德国和比利时，研习现代欧洲的酿酒文化。他回到东京后坚信，一家本地啤酒厂能够建立起真正的社区归属感。 到1998年，各项许可证已全部办妥，这家家族企业便在庭院内开设了名为“福生啤酒屋”的意大利餐厅，酒桶中开始供应“多摩之惠”系列啤酒：产品线涵盖淡色艾尔、皮尔森，乃至蓝莓艾尔和小麦啤酒。
2015年，他们推出了第二个子品牌“东京蓝调”（Tokyo Blues），该品牌以音乐命名，其设计理念是：啤酒应是一种能唤起情感的体验，而不仅仅是某种风味。 如今，这两个系列都在建于1896年的“武藏仓”内积极酿造，该仓库已被列为国家文化遗产，年产量约为220千升。
无论是发酵大麦还是大米，酒庄的两处酿造场地都完全依赖同一水源。这种中硬水从地下150米深处抽取，源自秩父山脉深处，占最终装入一瓶“玉岛”清酒的水量的80%。
400多年来，这些树一直象征着大黑天和弁才天——即稻米与水的守护神。
铃木小姐还向我介绍了这座宅邸的“长者”：庭院里并排伫立着两棵雄伟的榉树，枝桠直指苍穹。 400多年来，这两棵树一直象征着大黑天和弁才天——稻米与水的守护神。在冬季酿酒季开始之前，全体员工仍会聚集在树下，祈求这一年能大获成功。
附近还有一棵独立的榉树，树龄已超过700年。这棵树高22.1米，树干周长近四点五米，于1990年被福生市正式指定为“遗产树”。 在其巨大的树根之下，藏着一口历史悠久的古井，1955年至1965年间曾用于取水酿酒，在约20米深处仍能看到井中深色的水。
这充分体现了该家族巨大的历史投入。1886年至1890年间，石川家族与熊川当地村民共同出资，修建了一条长达两公里的玉川自来水厂私人支线，将水直接引至厂区。 由于该农村地区直到1912年大正时代开始前都没有通电，该家族在运河上安装了一台巨大的水轮。这台水轮不仅为整个村庄提供电力，还通过机械方式为酒厂的米进行抛光，并清洗生产用具。
一名工人会从零开始编织一条粗绳，用清酒净身，然后穿上白色的仪式和服。随后，他的同事们会将他装进一个72升的木桶里，放进约20米深的黑暗井中，让他徒手擦洗石壁，之后再更换井水。
每年秋天，当那口老井成为冬季批次酿造的命脉时，酒厂便会举行一场神圣的净化仪式。一名工人会从零开始编织一根粗重的绳索，用清酒净身，并穿上仪式用的白色和服。 随后，同事们会将他装进一个72升的木桶中，降入约20米深的黑暗井底，让他亲手擦洗石壁，然后才更换井水。被选中承担这项既艰辛又光荣任务的人，被称为“水神大人”。
酿酒业本身过去也依赖季节性务工人员——这些来自新潟县的工人被当地人称为“Sakayamon”，他们春秋两季务农，冬季则酿造清酒。该酒厂直到1999年才开始雇佣正式员工，而部分原“Sakayamon”留在了东京，以延续这一传统。
我们的参观以清酒窖为终点——这是一座经过精美改造的旧米仓，如今在这里销售酒厂的清酒、啤酒和当地特产——在那里，我受邀体验了一场清酒品鉴。
这是我第一次尝试这种陈年清酒，对它的风格感到有些困惑。它给人的感觉有些接近马德拉酒和加强型葡萄酒。
我首先品尝了他们的畅销款：玉岛纯米无滤过清酒，精米步合70%，酒精度14%。酒体较为饱满，花香浓郁，口感温润，隐约透出水蜜桃和干杏的风味，余味悠长，令人联想到熟透的香蕉。
随后，我品尝了“石川哈穆拉”清酒，该酒采用该地区60%的精米酿造，酒精度为15%。米香更为浓郁，口感非常干爽，带有淡淡的杏仁和白胡椒香气。这是一款未经巴氏杀菌的清酒，需要冷藏保存。
品鉴的最后，我们品尝了2004年的“Sake Wa Tanoshiku”，这款清酒采用精磨度50%的山田锦米酿造，酒精度为15%。闻起来有成熟李子和核桃的香气，口感非常浓郁饱满——这是我第一次尝试如此陈年的清酒，对这种风格感到有些困惑。 它的口感总让人联想到马德拉酒和加强型葡萄酒，这真是一次非常有趣的体验。
这为此次参观画上了完美的句号。我们与铃木小姐聊起，她能在这般美妙的环境中工作是多么幸运——周围环绕着这些美丽的树木，沉浸在根植于传统与历史的氛围中，同时还能品尝到如此优质的清酒和啤酒。 我衷心希望今后能有机会再次造访，再买些他们美味的清酒带回家。
非常感谢小池孝弘先生和铃木夫人协助安排此次访问。
后记：
我还买了两瓶他们的复古风格啤酒来尝尝，我得说……
真是太好吃了！
酒体醇厚，口感饱满，却依然清新怡人，香气馥郁。
我也特别喜欢那些复古标签——强烈推荐！
