THE TALK
giới thiệu

Timo Mayer,
Nhà sản xuất rượu vang

Phỏng vấn và chụp ảnh: Aurélien Foucault

Timo Mayer – sinh ra trong một gia đình trồng nho ở Württemberg, người sáng lập Mayer Wines, đồng thời là người trồng nho tại vườn nho Bloody Hill dốc đứng ở Thung lũng Yarra – là một trong những tiếng nói hàng đầu về các loại rượu vang sản xuất theo phương pháp can thiệp tối thiểu, phù hợp với khí hậu mát mẻ và quá trình lên men cả chùm nho. 
Nhà sản xuất rượu có cá tính mạnh này đã đến Thành phố Hồ Chí Minh để thăm nhà phân phối của họ Quán rượu và chủ trì một bữa tối thưởng thức rượu vang sang trọng tại Quán rượu MAD.
Chúng tôi không thể bỏ lỡ cơ hội này để đặt vài câu hỏi cho Timo và tìm hiểu về con người đứng sau thương hiệu này. 

Cellar Bridge: Đây có phải là lần đầu tiên bạn đến Thành phố Hồ Chí Minh không?

Timo Mayer: Lần cuối cùng tôi đến đây là cách đây 22 năm, khi tôi đến đây với tư cách là một du khách ba lô cùng gia đình – vợ và ba đứa con đi theo. Chúng tôi đã dành một tháng để du lịch khắp Việt Nam, bay đến Sài Gòn và khởi hành từ Hà Nội. Chúng tôi chỉ mang theo một chiếc túi nhỏ, mỗi người khoảng ba chiếc quần lót và bàn chải đánh răng. Thời đó rất khác, không có quán bar nào như thế này cả.

CB: Ký ức đầu tiên của bạn liên quan đến rượu vang là gì?

TM: À, gia đình tôi làm nghề trồng nho. Mùa thu hoạch là thời điểm đáng nhớ nhất trong năm. Chúng tôi có những loại pháo nhỏ, chúng tôi gọi là “Knallkörper” – những chiếc pháo nhỏ kiểu Trung Quốc. Vì thế, chúng tôi thường cùng lũ trẻ chơi đùa với chúng và xua đuổi lũ chim trong mùa thu hoạch. Cảnh tượng ấy luôn rất vui nhộn.

CB: Anh có thể chia sẻ với độc giả của chúng tôi một chút về câu chuyện của anh và lý do anh bắt đầu theo đuổi nghề làm rượu vang không?

TM: Tôi rời Đức khi mới 21 tuổi để sang Mỹ. Gia đình tôi làm nghề trồng nho, nhưng tôi không muốn theo nghề này. Anh trai tôi đã tiếp quản trang trại của gia đình, còn tôi thì ra đi.

Năm 1987, tôi sang Mỹ. Tôi gặp Rhonda ở đó – cô ấy là người Melbourne – và chúng tôi sống ở Mỹ bốn năm, tại vùng Florida Keys. Chúng tôi gặp nhau ở Key West, Florida, làm việc theo mùa, làm việc vào mùa đông, đi nghỉ, đi phượt vào mùa hè, đi khắp nơi. Chúng tôi làm việc đó trong bốn năm và sau đó vào năm 1991, chúng tôi di cư đến Úc và chuyển đến Cairns. Cairns có lối sống khá giống Key West: du lịch, lặn biển, chèo thuyền, bệnh viện, tất cả những thứ đó. Tôi làm việc trong bệnh viện. Ban đầu tôi là thợ sửa xe máy. Hồi còn ở Đức, tôi đã học nghề thợ sửa xe máy trước khi rời khỏi đó.

Sau đó, tôi bước chân vào ngành khách sạn, bắt đầu từ việc rửa bát, rồi từng bước thăng tiến lên vị trí bếp trưởng. Trong 6 năm, tôi làm việc trong bếp và nấu nướng. Rồi chúng tôi bắt đầu có con, lúc đó chúng tôi đang sống ở Cairns và có cậu con trai Rivar. Chúng tôi thốt lên: “Chết thật, giờ thì phải đi làm thôi”. Và đó là khi tôi bắt đầu học ngành Nho học ở Úc, vào năm 1995. Rivar sinh năm 1993. Vì vậy, lúc đó tôi thực sự nghĩ: “À, tôi biết lái máy kéo và lái xe lên vườn nho, cùng những việc khác… Tôi đã làm những việc đó trước đây. Hãy biến nó thành sự nghiệp!” Vì vậy, đó là khi tôi bắt đầu làm việc vào năm 1996 tại Thung lũng Yarra, vì Rhonda muốn ở gần Melbourne. Chúng tôi có Rivar, gia đình, ông bà, anh em họ, các dì và tất cả những người thân khác. Tôi không có gia đình nào ở đó, nên ít nhất chúng tôi cũng dựa vào gia đình bên phía cô ấy.

Chúng tôi phải tìm một nơi để ở, phải làm gì đó, trong 25 năm tới. Rồi sau đó, chúng tôi có thể từ bỏ tất cả và lại lên đường du lịch bụi. Đối với chúng tôi, cuộc sống đại khái là như vậy. Đối với tôi, làm rượu là một công việc.

Chúng tôi đã làm rất tốt, đặc biệt là khi chúng tôi là những người làm rượu thế hệ đầu tiên tại Thung lũng Yarra. Từ con số không, chúng tôi đã đưa rượu vang của mình đến 20 quốc gia trên thế giới.

Chúng tôi đã xây dựng ngôi nhà của mình, xây dựng nhà máy rượu vang của mình; chúng tôi thật may mắn, đã chọn đúng thời điểm, đúng địa điểm, và đã gặt hái được nhiều thành công, đặc biệt khi chúng tôi là những người làm rượu vang thế hệ đầu tiên tại Thung lũng Yarra. Bán rượu vang tại 20 quốc gia trên thế giới, bắt đầu từ con số không, từ hai bàn tay trắng. Chúng tôi chưa bao giờ yêu cầu các con tham gia cùng chúng tôi. Rivar đã học thạc sĩ về Địa tin học trong sáu năm. Chúng tôi nói: “Các con, hãy làm những gì các con muốn, chúng tôi đã làm việc của mình – các con hãy làm việc của các con.” Tôi không muốn làm những gì bố mẹ tôi đã làm, tôi đã đi càng xa càng tốt. Và Rivar tốt nghiệp đại học, rồi nói: “Bố ơi, con muốn trở thành nhà sản xuất rượu vang.”

Vậy là giờ đây, với Rivar*, Rhonda và Ivy – cô bé út – bốn chúng tôi cùng nhau lo liệu mọi việc.

CB: Tôi đã đọc rất nhiều về việc anh trồng cả một vườn cây, nhưng còn về việc canh tác thì sao?

TM: À, chúng tôi cố gắng canh tác hữu cơ hết mức có thể. Chúng tôi đã canh tác hữu cơ khoảng 4 năm, vào những năm khô hạn. Nhưng rồi đến năm 2021, mưa đến và chúng tôi phải dùng thuốc trừ nấm toàn thân, axit photphoric – vốn từng được phép sử dụng trong canh tác hữu cơ và sinh động học, nhưng họ đã loại nó khỏi danh sách cách đây mười năm. Thực ra, họ đang bàn về việc đưa nó trở lại ở châu Âu, vì nhiều vùng ẩm ướt không thể trồng nho nếu thiếu nó. Bạn biết đấy, không có ý nghĩa gì khi làm hữu cơ nếu không thể sản xuất nho. Vì vậy, triết lý của tôi là ủng hộ hữu cơ, nhưng cuối cùng, tôi vẫn muốn có nho. Vì vậy, thách thức lớn nhất của chúng tôi là bệnh mốc sương vào mùa xuân. Nếu bệnh này bắt đầu trong giai đoạn sinh trưởng ban đầu, bạn sẽ thấy những đốm dầu, và khi bệnh lây sang hoa, bạn sẽ mất cả vụ mùa. Vì vậy, trước khi ra hoa, khi chúng tôi thấy tất cả các đốm dầu, tôi bón axit photphoric để bảo vệ vụ mùa.

CB: Điều gì đã thu hút bạn đến với Whole Bunch ngay từ đầu?

TM: Tôi luôn có một niềm đam mê đặc biệt với rượu vang nguyên chất. Tôi thích Beaujolais – đặc biệt là Foillard và Marcel Lapierre. Foillard ngon đến mức nào chứ?! Đó chính là những chai rượu đã mở mang tầm mắt cho tôi.

CB: Vậy là anh lớn lên cùng những loại rượu vang đó?

Khi tôi lớn lên, gỗ sồi bị coi là khuyết điểm.
Nếu bạn có thể cảm nhận được hương gỗ sồi trong rượu vang, thì bạn đã thất bại.

TM: Không, không. Hồi tôi còn nhỏ, nhà tôi thường uống Trollinger, Spätburgunder, Portugieser – những loại rượu vang địa phương của Đức. Khi sang Úc, những chai rượu đầu tiên tôi mê mẩn là những chai vang đậm đà – d’Arenberg từ McLaren Vale, hay các loại vang từ thung lũng Ovens. Rất đậm đà, nhưng không bị gỗ sồi lấn át. Rất trái cây và đậm đà. Tôi luôn ghét gỗ sồi. Đó là kẻ thù số một của tôi. Khi tôi lớn lên, gỗ sồi là một khuyết điểm. Nếu bạn có thể nếm thấy gỗ sồi trong rượu vang, bạn đã thất bại. Đó luôn là quan điểm của tôi.

Vào những năm 90, ai nấy đều sản xuất rượu vang để bán sang Mỹ, để lấy lòng Parker. Hương gỗ sồi tràn ngập khắp nơi. Và tôi nghĩ: điều này sai rồi. Đây không phải là thứ tôi muốn uống.

Hồi đó tôi làm việc tại de Bortoli, và chúng tôi có một loại rượu vang – một sản phẩm hạng hai của vùng Yarra Valley, chẳng ai thèm để ý đến nó. Năng suất cao hơn, nên độ cồn thấp hơn, khoảng 13%. Loại rượu này không bao giờ được ủ trong thùng gỗ sồi mới, chỉ được ủ trong thùng cũ, và chỉ được bơm hai lần một ngày thay vì bốn lần. Vào cuối mùa thu hoạch, bạn sẽ đi qua hầm rượu và nếm thử những loại rượu vang hàng đầu – không thể uống được. Sau đó, bạn sẽ thử loại rượu vang xấu xí này, và nó lại là loại rượu vang thơm nhất, đẹp nhất. Tôi nghĩ: chính là nó. Đó là Yarra Valley. Tại sao chúng ta không chỉ làm loại đó? Yarra Valley có độ đậm vừa phải. Hãy cứ làm như vậy.

CB: Và anh không phải là người duy nhất nghĩ như vậy sao?

TM: Chúng tôi là một nhóm gồm nhiều người – Luke Lambert, William Downey, Sandro Mosele đến từ Mornington, Serrat và Mac Forbes. Mỗi người trong chúng tôi đều có phong cách riêng. Mac thích hái nho sớm. Còn tôi thì hái cả chùm. Nhưng tất cả chúng tôi đều chia sẻ một triết lý chung: không dùng thùng gỗ sồi mới. Chúng tôi muốn cảm nhận trọn vẹn hương vị của nho, của vụ mùa và của terroir.

CB: Còn Chardonnay thì sao – cũng không ủ trong thùng gỗ sồi à?

Nếu tôi không bán được, tôi sẽ tự uống mất – vậy thì thà chọn thứ gì đó tôi thích còn hơn.

TM: Kẻ Chống Chúa. Đừng có bắt đầu với tôi. Tôi uống Sancerre, Chablis, Chenin Blanc – bất cứ thứ gì có vị tươi mát, khô và trắng. Và đó chính là phong cách chúng tôi sản xuất, vì đó là thứ tôi muốn uống. Nếu không bán được, tôi sẽ tự uống – vậy thì thà rằng đó là thứ tôi thích.

CB: Slogan của bạn là “bring back the funk”. Hãy giải thích cho chúng tôi về cách bạn định nghĩa “Funk”.

TM: Khi chúng tôi mới bắt đầu vào những năm 90, tất cả các loại rượu vang Úc đều phải qua hội đồng nếm thử trước khi được xuất khẩu. Toàn bộ hệ thống này được xây dựng dựa trên các cuộc thi rượu vang, và ban giám khảo chỉ trao huy chương cho những loại rượu vang trong sạch. Không có mùi khét, không có mùi diêm cháy, không có VA (độ axit bay hơi) – tất cả đều bị coi là khuyết điểm.

Đối với tôi, hương vị que diêm vừa châm là đỉnh cao của nghệ thuật làm rượu vang trắng. Nếu tôi có thể mang được hương vị đó vào chai rượu, tôi đã thành công. Mercaptan, axit axetic (VA) – nếu ở mức độ vừa phải, những yếu tố này sẽ làm cho rượu vang trở nên phức tạp hơn. Mỗi chai rượu vang đỏ Burgundy tuyệt vời đều có một chút mùi cao su cháy. Mỗi chai rượu vang trắng Burgundy tốt đều có một chút mùi đá lửa. Đó chính là điều tôi yêu thích. Nhưng vào thời điểm đó ở Úc, những chai rượu vang đó đã bị loại bỏ.

Lần xuất khẩu đầu tiên của tôi sang London là một chai Syrah có chút mùi khét. Hội đồng thẩm định ở Adelaide đã từ chối sản phẩm này. Họ cho rằng Úc không thể xuất khẩu loại rượu như vậy vì nó sẽ làm xấu đi danh tiếng của chúng ta. Nhưng nhà nhập khẩu của tôi lại rất thích nó. Nó chẳng khác gì những loại rượu châu Âu khác.

Sau khi tôi phản đối kịch liệt, họ nói rằng tôi có thể nộp lại hồ sơ và thanh toán lần nữa, và có thể họ sẽ chấp thuận. Rồi vào đầu những năm 2000, toàn bộ hệ thống hội đồng nếm thử đã bị bãi bỏ. Và sau đó, chúng tôi cuối cùng cũng có thể sản xuất rượu vang đúng chuẩn.

CB: Rượu vang còn là câu chuyện về con người và những câu chuyện của họ, và đó chính là điều chúng tôi muốn chia sẻ tại đây Cellar Bridge Tạp chí. Bạn có thần tượng hay nhà sản xuất rượu vang nào mà bạn ngưỡng mộ không?

TM: À, đó chính là khách hàng của tôi, những người muốn trở thành một phần trong câu chuyện của tôi. Họ muốn nếm thử thứ rượu có vị đậm đà đó, thứ mà mọi người đang bàn tán, hiểu không? Tôi cũng uống rượu như thế. Tôi muốn một chai Thierry Allemand, vì tôi thích câu chuyện của ông ấy. Tôi thích cùng một phong cách rượu vang. Tôi phải mua một chai. Tôi mua cho mình một chỗ trong cuộc đời anh ấy. Đó là điều bạn phải trả tiền.

Thierry Allemand, đúng vậy, ông ấy là người giỏi nhất. Câu chuyện cũng tương tự – ông ấy từng là thợ máy. Ông ấy đã khôi phục lại những vườn nho cổ. Ông ấy sở hữu khoảng ba héc-ta, giống như chúng tôi, ở vùng Rhône phía Bắc. Đó cũng chính là quê hương của Auguste Clape.

CB: Quy mô sản xuất của quý vị như thế nào?

TM: Khoảng 3.000 sản phẩm. Có rất nhiều người ngoài kia chia sẻ cùng quan điểm về phong cách. Chúng tôi sản xuất những gì mình yêu thích và phần lớn số đó được xuất khẩu sang Nhật Bản, châu Âu, Scandinavia… khắp nơi.

CB: Câu hỏi cuối cùng – lời khuyên của anh dành cho các nhà làm rượu trẻ là gì?

TM: Đừng làm theo những gì người khác làm. Hãy tìm ra thế mạnh riêng của mình. Chẳng có ý nghĩa gì khi cạnh tranh với Mount Mary về giống nho Cabernet Sauvignon. Chúng tôi đã chọn phương pháp ép nho nguyên chùm. Hãy làm rượu theo cách truyền thống – đó là cách người ta làm ở khắp mọi nơi, Burgundy, Barolo, Caucasus, khắp mọi nơi – cho đến khi Henri Jayer xuất hiện vào những năm 1970 và biến việc tách cuống nho thành mốt. Trước đó, 100% cả chùm là tiêu chuẩn.

Các công ty lớn không thể làm được nhiều thứ – với quy mô của họ, điều đó thực sự là không thể. Và đó chính là lúc chúng tôi vào cuộc. Chúng tôi là một đơn vị nhỏ, mang phong cách riêng. Vậy nên, hãy làm những việc như thế – hãy làm những gì bạn muốn!

*Rivar Ferguson-Mayer hiện đã trở thành một nhà sản xuất rượu vang thực thụ với Các làng ở Đồi Máu.

Rượu vang của Timo Mayer được phân phối tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Hồng Kông và Việt Nam thông qua Quán rượu. Vui lòng liên hệ với họ để mua hàng.