Rhum Belami:

Rhum Caribe mang tâm hồn Việt

Lời & Nhiếp ảnh của Aurélien Foucault

Bài viết này được đăng lần đầu trên Livets Goda's Rượu Whisky & Bourbon.

Đất nước Việt Nam ít được biết đến với đồ uống cao cấp, nhưng bối cảnh ăn uống và quán bar đang phát triển rất nhanh và đất nước này hiện là quê hương của những nhà pha chế giỏi và rượu mạnh sản xuất tại địa phương thu hút sự chú ý trên toàn thế giới. Hôm nay, chúng ta sẽ đến thăm nhà máy chưng cất Rhum Belami ở Thành phố Hồ Chí Minh, nơi chúng ta gặp gỡ người sáng lập Rhum 100% đầu tiên được sản xuất tại Việt Nam.

Đôi mắt anh ấy sáng lên khi anh ấy hít một hơi mật hoa từ từ chiết ra từ tĩnh vật, toàn bộ cơ thể anh ấy toát ra một sự phấn khích mà anh ấy không thể che giấu.

“Ồ, đợt này sẽ tuyệt vời lắm đây,” anh cười rạng rỡ.”Bạn có thể ngửi thấy mùi này không? Nào, ngửi cái này đi. Có praline trong đó! Nó thật không thể tin được.“

Thật là sảng khoái khi được ở bên những người sáng tạo, những người vẫn hào hứng với nghề của họ hàng ngày và Roddy, người sáng lập 33 tuổi của Rhum Belami, chắc chắn thuộc loại đó. Khi anh ấy bắt đầu nói về Rhum của mình, điều đó giống như thể đèn bật sáng và bàn tay anh ấy bắt đầu nhảy múa trong không trung khi anh ấy kể cho bạn nghe tất cả về điều đó.

Roddy Battajon, người gốc Pháp và Ý và là người gốc Martinique ở Tây Ấn thuộc Pháp, lớn lên được bao quanh bởi mùi Rhum và niềm vui đi kèm với nó. Ngay cả bà của anh ấy cũng tự làm rượu rhum ở nhà,”một thứ không dành cho người yếu tim,” anh cười khúc khích.Có lẽ cô ấy sẽ nghĩ Rhum của tôi như một loại nước ép trái cây cay.“

Với nền tảng vững chắc về pha chế và ngành F&B, Roddy chuyển đến Việt Nam vào năm 2015, bắt đầu bước vào những năm hoàng kim trong bối cảnh ẩm thực đang chuyển đổi của đất nước. Sau khi quản lý thành công một số nhà hàng và quán bar, anh nhận ra rằng thành phố đang thiếu trầm trọng rượu mạnh chất lượng, tạo ra một khoảng trống rõ ràng trên thị trường.

“Tôi đến từ vùng Caribe và tôi nhìn thấy mía ở mọi góc phố - trong khi không thể tìm thấy một ly rượu rhum ngon lành ở đâu cả. Vì vậy, tôi đã nói chuyện với vợ mình và chúng tôi cùng nhau quyết định thực hiện chuyến phiêu lưu này…“

Juyee Chen tài năng, xuất thân từ Đài Loan với kiến ​​thức về sinh học, đã là đồng minh đắc lực của Roddy trong việc thành lập thương hiệu Rhum đầu tiên được sản xuất tại Việt Nam, một nhiệm vụ không hề dễ dàng đối với cặp đôi ở một đất nước không phải của họ.

Cặp đôi đã phải vượt qua mê cung của các quy định liên tục thay đổi, xin các giấy phép cần thiết và đảm bảo rằng mỗi bước của quy trình chưng cất đều đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn. Một vài tháng trước, chính phủ cũng tăng mạnh thuế đối với rượu mạnh, và mặc dù điều này chủ yếu nhằm mục đích đánh vào hàng nhập khẩu, nhưng Belami được sản xuất trong nước cũng không được tha. «Họ thực sự không làm mọi việc trở nên dễ dàng, nhưng chúng tôi thích nghi và tiếp tục! », Roddy cười.

Rượu rhum được đặt theo tên cuốn tiểu thuyết của Guy de Maupassant, nhân vật chính cố gắng leo lên các bậc thang xã hội - điều gì đó phản ánh chặt chẽ hành trình của chính Roddy. Anh bắt đầu tạo ra một loại rượu rum phản ánh cả nguồn gốc đa văn hóa của mình lẫn tinh thần của nơi anh chọn để định cư và lập gia đình.

Tại mọi thời điểm, Roddy luôn ghi nhớ mục tiêu ban đầu của dự án: mang đến điều gì đó khác biệt và có chất lượng cao nhất. Ông quyết định ngay rằng rượu rhum của mình sẽ làm theo công thức Rhum Agricole, được làm từ nước mía tươi thay vì mật đường, sản phẩm phụ còn sót lại từ mía trong quá trình sản xuất đường, được sử dụng trong hầu hết các loại rượu rum sản xuất hàng loạt.

Để tạo ra rượu rhum ngon nhất có thể, việc lựa chọn mía cẩn thận là điều tối quan trọng. Nó không được biết đến rộng rãi, nhưng đối với mía, terroir cũng quan trọng như đối với nho trong sản xuất rượu vang. Đất cần giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt, mưa thường xuyên và khí hậu nhiệt đới. Nấm men hoang dã có thể thu được một số mùi thơm xung quanh, vì vậy môi trường cũng rất quan trọng. Ngoài ra, mía phải được cắt vào một thời điểm rất cụ thể để nước mía chứa nhiều đường và hương vị nhất, đồng thời phải đưa lên men càng nhanh càng tốt để giữ được hết chất thơm.

Roddy đã đi khắp đất nước để tìm kiếm vùng đất trồng mía và mía lý tưởng. Ban đầu, anh định trồng một loại mía đen đẹp ở đồn điền Long Anh, nhưng giờ anh đã chuyển sang một giống mía đặc sản của Việt Nam từ vùng Bến Tre, ngay trung tâm đồng bằng sông Cửu Long, ROC16, có BRIX (chỉ số hàm lượng sucrose sẽ cung cấp cho quá trình lên men) lên tới 24,4! Anh không khỏi mỉm cười khi mở thùng lên men và nhìn thấy nước mía quý giá sủi bọt chỉ sau một đêm.

Tất cả Belami Rhum đều là thành quả của quá trình lên men lâu dài. Theo phương pháp của Jamaica, nước mía được giữ trong thùng cả tháng, với hỗn hợp men tự nhiên và men thông thường, cũng như khoảng 10% men mía được lên men trong 6 tháng sau lần chưng cất trước đó.

Điều này giúp làm sáng tỏ các loại dầu quý hiếm và hương thơm tinh tế dưới sự giám sát chu đáo của Roddy, người theo dõi sự cân bằng vi khuẩn và độ pH của hỗn hợp nghiền.

Sau 30 ngày lên men, đã đến lúc điều kỳ diệu diễn ra: quá trình chưng cất được Roddy dàn dựng khéo léo. Nhà máy chưng cất Belami hiện được trang bị một cột chưng cất hiện đại đẹp mắt, có màn hình kiểm soát nhiệt độ và một giỏ rượu gin lạ mắt. Tuy nhiên, Roddy rất xúc động khi trưng bày sản phẩm tự làm đầu tiên của mình ở một góc của nhà máy chưng cất, loại rượu thường xuyên khiến anh bị điện giật đau đớn vì không được nối đất và sản lượng thấp đến mức trong thời gian chưng cất, anh phải cắm trại tại chỗ để đổ hết và đổ đầy lại đều đặn suốt đêm. Giờ đây nó là người bạn đồng hành, chứng kiến ​​cho sự khởi đầu đầy gian khổ nhưng thú vị của anh.

Sau khi chưng cất, một số rượu rhum sẽ được đưa thẳng vào đóng chai và một số sẽ được đưa đi ủ một cách lặng lẽ trong thùng, một số được chuẩn bị đặc biệt cho dịp này với sự kết hợp bí mật giữa các loại gia vị và hương liệu địa phương.

Một trong những đặc quyền của việc trở thành một nhà máy chưng cất thủ công và không thuộc về một tập đoàn lớn là sự tự do mà nó mang lại, và Roddy chắc chắn trân trọng điều đó. Belami không ngừng phát triển, theo đuổi những thử nghiệm và trải nghiệm mới, đồng thời dòng sản phẩm của họ thường được đổi mới với số lượng giới hạn và phiên bản đặc biệt. Ý thức khéo léo mãnh liệt của họ cũng được thể hiện trên những chiếc chai do Roddy đích thân thiết kế và trên đó có một con dấu sáp được thêm bằng tay, một dấu hiệu đặc trưng.

Sự chú ý đến từng chi tiết và theo đuổi sự xuất sắc không khoan nhượng là nền tảng của Belami nhưng tầm nhìn của Roddy còn vượt xa cả sản phẩm. Để một sản phẩm thực sự đẹp, nó cũng phải được tạo ra với sự tôn trọng và tích cực. Nhóm Belami tự hào về việc tìm nguồn cung ứng nguyên liệu tại địa phương, đối xử và trả lương hào phóng cho nhân viên, đồng thời thiết lập mạng lưới mạnh mẽ với những người chơi khác trong bối cảnh địa phương và sáng tạo. Tính bền vững cũng là giá trị cốt lõi và mọi thứ đều được thực hiện để giảm chất thải và lượng khí thải carbon. Do đó, Belami tạo ra một bộ sưu tập toàn bộ các sản phẩm phụ được làm từ những thứ lẽ ra đã bị lãng phí, chẳng hạn như xà phòng có hương vị rượu rum, hạt cà phê và thuốc đắng.

Những nỗ lực của người tiên phong trong lĩnh vực rượu thủ công ở Thành phố Hồ Chí Minh này đã nhanh chóng được ghi nhận và khen thưởng, trước sự ngạc nhiên của chính anh, với huy chương vàng cho rượu rum ‘Legacy Edition’ tại Giải thưởng Rượu mạnh Thế giới Top Rhum trong một buổi thử mù, đỉnh cao của thành công. Kể từ đó, nhà máy chưng cất vi mô tiếp tục phát triển và Belami Rhums hiện được phân phối tại Việt Nam, Pháp, Đài Loan, Trung Quốc và Mexico, đồng thời có mặt tại nhiều nhà hàng và khách sạn sang trọng.

Tại thời điểm viết bài, phạm vi hiện tại của họ chủ yếu bao gồm hai loại rượu rhum được làm bằng mía một giống từ một lô duy nhất. ROC16, được đóng chai ngay từ khi chưng cất, là một loại rượu rhum màu trắng có hàm lượng este và đồng loại cao, đạt nồng độ cồn 52% và có hương hạt dẻ nước, quả hồ trăn, ô liu đen và có độ mặn nhẹ. Euphoria XO là loại Amber Rhum được ủ 6 năm trong thùng gỗ sồi với hương trái cây khô, thuốc lá vàng, da thuộc cũng như hoa hồi và dư vị khói.

Nhà máy chưng cất Belami thể hiện tinh thần thủ công, chắt lọc tinh hoa của vùng lãnh thổ phong phú của đất nước vào từng giọt rượu. Uống Belami đang tôn vinh một di sản văn hóa đa dạng và cam kết vững chắc về chất lượng và sự đổi mới.

Nếu đây chính là thế hệ tiếp theo của những người chế tạo linh hồn thì chúng ta đang nhìn vào khoảng thời gian rất thú vị phía trước.