럼 벨라미:

베트남의 영혼을 담은 캐리비안 럼

글 및 사진: 오렐리앙 푸코(Aurélien Foucault)

이 기사는 리벳츠 고다의 위스키 & 버번.

베트남은 고급 주류로 잘 알려져 있지 않지만, 다이닝과 바 업계는 매우 빠르게 발전하고 있으며, 훌륭한 믹솔로지스트와 현지에서 만든 증류주가 전 세계의 주목을 받고 있습니다. 오늘은 호치민에 위치한 럼 벨라미 증류소를 방문해 베트남에서 100% 생산된 최초의 럼을 만든 창립자를 만나보려고 합니다.

스틸에서 천천히 추출되는 꿀의 냄새를 맡으며 눈을 반짝이는 그의 온몸은 감출 수 없는 흥분을 뿜어냅니다.

“오, 이번 배치는 정말 대단할 거예요,"라고 그는 말합니다. "냄새가 나나요? 어서, 냄새 맡아봐요. 프랄린이 들어있어요! 정말 맛있어요.“

매일매일 자신의 공예품에 열광하는 제작자와 함께 있으면 언제나 기분이 상쾌해지는데, 럼 벨라미의 33세 창립자인 로디는 확실히 그 범주에 속합니다. 그가 자신의 럼에 대해 이야기하기 시작하면 마치 불이 켜지고 그의 손이 공중에서 춤을 추기 시작하면서 럼에 대한 모든 것을 이야기하는 것 같습니다.

프랑스 서인도 제도의 마르티니크 출신으로 프랑스와 이탈리아계인 로디 바타종은 럼의 향기와 그 향기가 주는 즐거움에 둘러싸여 자랐습니다. 심지어 그의 할머니도 집에서 직접 럼주를 만들었다고 합니다.심장이 약한 사람에게는 적합하지 않습니다."그는 웃으며 말합니다. "아마 제 럼주를 매운 과일 주스라고 생각했을 거예요.“

믹솔로지 및 식음료 업계에서 탄탄한 경력을 쌓은 Roddy는 2015년 베트남으로 이주하여 베트남의 변화하는 외식 및 음주 산업의 황금기에 뛰어들었습니다. 몇 개의 레스토랑과 바를 성공적으로 운영한 후, 그는 베트남에 고급 증류주가 심각하게 부족하고 시장의 격차가 크다는 사실을 깨달았습니다.

“저는 카리브해에서 왔고 길모퉁이마다 사탕수수를 볼 수 있지만 제대로 된 럼주 한 잔은 어디에서도 찾아볼 수 없습니다. 그래서 아내와 이야기를 나누고 함께 이 모험을 해보기로 결정했어요...“

대만 출신으로 생물학을 전공한 재능 있는 주예 첸은 베트남 최초의 럼주 브랜드를 설립하는 데 있어 로디 부부의 든든한 조력자가 되어주었는데, 이는 모국이 아닌 베트남에서 쉽지 않은 일이었습니다.

이 부부는 끊임없이 변화하는 규정의 미로를 헤쳐나가고, 필요한 라이선스를 취득하고, 증류 공정의 각 단계가 엄격한 안전 요건을 충족하는지 확인해야 했습니다. 몇 달 전에는 정부가 증류주에 대한 세금을 대폭 인상했는데, 이는 대부분 수입품을 겨냥한 것이었지만 현지에서 생산되는 벨라미도 예외는 아니었습니다. "정말 쉽지 않은 상황이지만 우리는 적응하고 계속 나아갑니다! "라고 말하며 로디가 웃습니다.

이 럼의 이름은 주인공이 사회적 사다리를 오르기 위해 노력하는 기 드 모파상의 소설에서 따온 것으로, 로디 자신의 여정과 매우 흡사합니다. 그는 자신의 다문화적 뿌리와 정착하여 가정을 꾸리기로 선택한 곳의 정신을 모두 반영하는 럼을 만들기 시작했습니다.

로디는 항상 프로젝트의 원래 목표, 즉 색다르고 최고의 품질을 제공하는 것을 염두에 두고 있습니다. 그는 대부분의 대량 생산 럼에 사용되는 설탕 생산 시 사탕수수에서 남은 부산물인 당밀 대신 신선한 사탕수수 주스로 만든 럼 아그리콜 레시피를 따르기로 바로 결정했습니다.

최고의 럼주를 만들기 위해서는 사탕수수를 신중하게 선택하는 것이 가장 중요합니다. 널리 알려지지는 않았지만 사탕수수의 경우 와인 제조에서 포도만큼이나 테루아가 중요합니다. 토양은 비옥하고 배수가 잘되며 규칙적으로 비가 내리고 열대 기후여야 합니다. 야생 효모는 주변 향을 일부 흡수할 수 있으므로 환경도 중요합니다. 또한 사탕수수는 매우 특정한 시기에 잘라야 주스에 당분과 풍미가 가장 많이 함유될 수 있으며, 모든 향을 유지하기 위해 가능한 한 빨리 발효시켜야 합니다.

로디는 이상적인 테루아와 사탕수수를 찾기 위해 전국을 광범위하게 여행했습니다. 처음에는 롱안 농장에서 재배한 아름다운 흑사탕수수를 염두에 두었지만, 지금은 메콩 삼각주 중심부에 위치한 벤쩨 지역의 뛰어난 베트남 사탕수수 품종인 ROC16으로 바꾸었고, 브릭스(발효에 필요한 자당 함량을 나타내는 지표)가 24.4에 달합니다! 발효 탱크를 열고 하룻밤 만에 보글보글 끓는 귀한 지팡이 주스를 보며 그는 미소를 지을 수밖에 없었습니다.

모든 벨라미 럼은 오랜 발효의 결실입니다. 자메이카 방식에 따라 사탕수수 주스는 야생 효모와 일반 효모를 혼합하여 한 달 동안 탱크에 보관하고, 이전 증류 후 6개월 동안 발효시킨 약 10%의 던더를 첨가합니다.

박테리아 균형과 매시의 pH를 관리하는 로디의 세심한 감독 아래 희귀한 오일과 미묘한 향을 풀어내는 데 도움이 됩니다.

30일간의 발효가 끝나면 로디가 능숙하게 조율하는 증류라는 마법이 일어날 시간입니다. 이제 벨라미 증류소는 온도 조절 디스플레이와 멋진 진 바구니를 갖춘 아름다운 현대식 칼럼 스틸을 갖추게 되었습니다. 하지만 로디는 증류소 한 구석에서 접지가 되어 있지 않아 주기적으로 고통스러운 감전 사고를 당하고, 증류 시간 동안 출력이 너무 낮아서 밤새 야영을 하며 비우고 다시 채워야 했던 첫 번째 수제 스틸을 보여주자 감정이 격해집니다. 지금은 그의 고단하지만 흥미진진한 시작을 함께한 동반자이자 증인이 되었습니다.

증류 후 럼주 중 일부는 바로 병에 담기고 일부는 배럴에서 조용히 숙성되도록 보내지며, 일부는 특별히 현지 향신료와 향을 조합해 특별하게 준비합니다.

대기업에 속하지 않고 수제 증류주 양조장이라는 특권 중 하나는 바로 자유로움이며, 로디는 이를 소중히 여깁니다. 벨라미는 실험과 새로운 만남을 통해 끊임없이 진화하고 있으며, 한정 수량과 스페셜 에디션으로 라인을 리뉴얼하는 경우가 많습니다. 장인 정신에 대한 치열한 감각은 로디가 직접 디자인하고 수작업으로 왁스 씰을 추가한 병에서도 엿볼 수 있습니다.

이러한 디테일에 대한 관심과 타협하지 않는 우수성 추구는 벨라미의 근간이지만, 로디의 비전은 제품 그 이상입니다. 제품이 진정으로 아름다워지려면 존중과 긍정으로 만들어져야 합니다. 벨라미 팀은 현지에서 재료를 조달하고, 직원들에게 관대한 대우와 급여를 지급하며, 현지 및 혁신 분야의 다른 플레이어들과 강력한 네트워크를 구축하는 데 자부심을 가지고 있습니다. 또한 지속 가능성을 핵심 가치로 삼고 폐기물 및 탄소 발자국을 줄이기 위해 모든 노력을 기울이고 있습니다. 따라서 벨라미는 럼 향이 나는 비누, 커피 원두, 비터 등 버려질 수 있는 재료로 만든 다양한 사이드 제품을 생산하고 있습니다.

호치민시에서 장인 정신이 깃든 증류주를 개척한 이 선구자의 노력은 빠르게 인정받았고, 놀랍게도 성공의 정점인 탑 럼 월드 스피릿 어워드에서 '레거시 에디션' 럼으로 블라인드 테이스팅에서 금메달을 수상하며 보상을 받았습니다. 그 이후로 마이크로 증류소는 계속 성장하여 현재 베트남, 프랑스, 대만, 중국, 멕시코에서 벨라미 럼을 유통하고 있으며 수많은 고급 레스토랑과 호텔에서 만나볼 수 있습니다.

이 글을 쓰는 시점에서 현재 이 럼은 주로 단일 농장에서 단일 품종의 사탕수수로 만든 두 가지 럼으로 구성되어 있습니다. 스틸에서 바로 병입되는 ROC16은 에스테르와 동종 성분이 높은 화이트 럼으로 알코올 도수가 52%에 달하며 물밤, 피스타치오, 블랙 올리브 향과 약간의 염분이 느껴지는 화이트 럼입니다. 유포리아 XO는 오크통에서 6년 숙성된 앰버 럼으로 마른 과일, 금발 담배, 가죽, 아니스 향과 스모키한 마무리가 특징인 앰버 럼입니다.

벨라미 증류소는 장인 정신을 구현하여 풍부한 테루아의 정수를 한 방울 한 방울에 담아 증류합니다. 마시는 벨라미는 다양한 문화 유산과 품질과 혁신에 대한 확고한 헌신을 기념하고 있습니다.

차세대 주류 제조사의 모습이 이렇다면, 앞으로 매우 흥미로운 시대가 펼쳐질 것입니다.