ラム・ベラミ

ベトナムの魂を持つカリブ海のラム酒

文・写真：オーレリアン・フーコー

この記事は、リベッツ合田の『Livets Goda』に掲載されたものです。 ウイスキー＆バーボン.

ベトナムは高級酒の国としてあまり知られていないが、そのダイニング＆バー・シーンは急速に進化しており、現在では優れたミクソロジストや地元産のスピリッツが世界的に注目を集めている。今日は、ホーチミン市にあるラム・ベラミ蒸留所を訪れ、ベトナム初の100％ラムの創始者にお会いします。

スティルからゆっくりと抽出される蜜の匂いを嗅ぎながら、彼の目は輝き、全身から隠しきれない興奮が滲み出ている。

“ああ、このバッチはすごいことになりそうだ、「と彼はほほ笑む。"この匂いを嗅げるかい？さあ、嗅いでみて。プラリネが入っているんだ！信じられない。“

ラム・ベラミの創設者である33歳のロディは、間違いなくそのカテゴリーに属する。彼がひとたびラムのことを話し始めると、まるで明かりが灯ったかのように、彼の手が宙を舞いながらラムのすべてを語り始める。

フランス人とイタリア人の血を引くロディ・バタジョンは、フランス領西インド諸島のマルティニーク出身で、ラムの香りとそれに由来する生きる喜びに囲まれて育った。彼の祖母も自宅でラム酒を作っていた。気の弱い人には向かないものだったと彼は笑う。"彼女は私のラム酒をスパイシーなフルーツジュースとでも思っているのだろう。“

ミクソロジーと飲食業界における確かな経歴を持つロディは、2015年にベトナムに移住し、変貌を遂げる飲食シーンの黄金期に真っ先に飛び込んだ。いくつかのレストランやバーの経営に成功した後、彼はこの街には質の高い蒸留酒が深刻に不足しており、市場には際立ったギャップがあることに気づいた。

“私はカリブ海出身で、街角のいたるところでサトウキビを見かけるが、まともなラム酒はどこにもない。そこで私は妻と話し、一緒にこの冒険に挑戦することにした...。“

台湾出身で生物学を専攻した才能豊かなジュイー・チェンは、ロディにとって強力な味方となり、ベトナム初のラム・ブランドを立ち上げた。

夫妻は、絶えず変化する規制の迷路を抜け、必要なライセンスを取得し、蒸留工程の各段階が厳格な安全要件を満たしていることを確認しなければならなかった。数カ月前、政府は蒸留酒に対する税金を大幅に引き上げ、これは主に輸入品への打撃を意図したものであったが、地元で生産されるベラミは免れなかった。"彼らは本当に楽をさせてくれない！ 「とロディは笑う。

このラムの名前は、ギー・ド・モーパッサンの小説にちなんで付けられた。この小説の主人公は、社会的な階段を登ろうと努力する。彼は自分の多文化的なルーツと、自分が定住し家族を持つことを選んだ土地の精神を反映したラム酒を作ろうとした。

ロディは常に、プロジェクトの当初の目的である、他とは違う最高品質のものを提供することを念頭に置いている。彼はすぐに自分のラムをラム・アグリコルのレシピに従うと決め、ほとんどの大量生産ラムに使用される糖蜜（製糖の際にサトウキビから出る残留副産物）の代わりに、新鮮なサトウキビジュースから作ることにした。

最高のラムを造るには、サトウキビの厳選が最も重要である。あまり知られていないが、サトウキビにとってテロワールは、ワイン醸造におけるブドウと同じくらい重要である。土壌は豊かで水はけがよく、定期的に雨が降り、熱帯気候である必要がある。野生酵母が周囲のアロマを取り込むこともあるので、環境も重要だ。さらに、サトウキビは、その果汁が最も糖分と風味を含むように、非常に決まった時期に刈り取られなければならない。

ロディは、理想的なテロワールとサトウキビを求めて、ベトナム全土を広く旅した。当初、彼はロン・アン農園で栽培される美しい黒サトウキビに心を決めたが、現在はメコンデルタの中心部、ベンチェー地方で栽培される、BRIX（発酵に必要なスクロース含有量の指標）が最高24.4に達する優れたベトナム産サトウキビ品種、ROC16に切り替えている！発酵タンクを開け、たった一晩で貴重なサトウキビジュースが泡立つのを見ると、彼は思わず笑みを浮かべる。

全てのベラミ・ラムは長い発酵の賜物である。ジャマイカの製法に従い、サトウキビジュースは野生酵母と通常の酵母を混ぜて丸1ヶ月間タンクに貯蔵され、さらに過去の蒸留後に6ヶ月間発酵させたダンダーを約10％使用する。

これにより、ロディが細菌学的なバランスとマッシュのpHを注意深く監視しながら、希少なオイルや繊細なアロマを解きほぐすことができる。

30日間の発酵の後、ロディが巧みに指揮を執る蒸留が行われる。ベラミ蒸溜所には現在、温度調節ディスプレイとおしゃれなジンバスケットを備えた美しい近代的なコラムスチルが設置されている。しかし、蒸留所の片隅にある最初の自家製スチルを見せると、ロディは感慨深い表情を浮かべる。そのスチルはアースが取られていなかったため、定期的に彼に電気ショックを与えたもので、出力が低すぎたため、蒸留時間中は夜通し一定の間隔でスチルを空にし、補充するために現地でキャンプをしなければならなかった。今では、彼の苦難に満ちた、しかしエキサイティングな出発の証人となった。

蒸留後、一部のラムはそのまま瓶詰めされ、一部は樽で静かに熟成される。樽の中には、地元のスパイスとアロマを秘伝の配合でこの日のために特別に用意されたものもある。

大企業に属さず、クラフト蒸溜所であることの特典のひとつは、それがもたらす自由であり、ロディは確かにそれを大切にしている。ベラミは実験と新たな出会いを追い求め、常に進化を続けており、そのラインはしばしば限定バッチや特別版でリニューアルされる。彼らのクラフトマンシップは、ロディが自らデザインし、手作業でワックスシールを貼ったボトルにも表れている。

細部へのこだわりと妥協のない卓越性の追求がベラミの基盤だが、ロディのビジョンは製品だけにとどまらない。製品が真に美しいものであるためには、敬意と積極性をもって創造されなければならない。ベラミのチームは、原材料を地元で調達し、従業員に手厚い待遇と給与を支払い、地元や革新的なシーンの他のプレーヤーと強力なネットワークを確立することに誇りを持っています。また、持続可能性は中核的価値観であり、廃棄物や二酸化炭素排出量を削減するためにあらゆることが行われている。こうしてベラミは、ラム酒風味の石鹸、コーヒー豆、ビターズなど、本来なら廃棄物となるはずだったものを使った副産物の全コレクションを生み出している。

ホーチミンの職人的スピリッツのパイオニアである彼の努力はすぐに認められ、彼自身も驚いたことに、成功の頂点であるTop Rhum World Spirits Awardsのブラインド・テイスティングで、彼のラム「Legacy Edition」が金賞を受賞した。それ以来、マイクロ・ディスティラリーは成長を続け、ベラミ・ラムは現在、ベトナム、フランス、台湾、中国、メキシコで流通し、数多くの高級レストランやホテルで販売されている。

この記事を書いている時点では、同社の現在のラインナップは、主に単一区画の単一品種のサトウキビで造られた2種類のラムで構成されている。ROC16は蒸留所からそのまま瓶詰めされ、高いエステルとコンゲナーを持つホワイトラムで、アルコール度数は52％に達し、菱餅、ピスタチオ、ブラックオリーブの香りとわずかな塩味が感じられる。ユーフォリアXOは、オーク樽で6年熟成させたアンバー・ラムで、ドライフルーツ、ブロンド・タバコ、レザー、アニスの香りとスモーキーなフィニッシュを持つ。

ベラミ蒸溜所はクラフトマンシップの精神を体現し、この国の豊かなテロワールのエッセンスを一滴一滴に凝縮している。ベラミを飲むことは、多様な文化遺産と、品質と革新への揺るぎないコミットメントを称えることである。

これが次世代のスピリッツメーカーの姿だとしたら、私たちは非常にエキサイティングな時代を迎えていることになる。