Ladora Winery :
Pembuatan anggur di Vietnam
Kata-kata & Fotografi oleh Aurélien Foucault
Artikel ini pertama kali dipublikasikan di Sommeliers International.
Setelah pendakian panjang di sepanjang jalan berliku menuju puncak dataran tinggi Dalat, di atas awan, permata langka akhirnya terlihat: Ladora Winery , produser terkenal dari Château Dalatsatu-satunya perkebunan anggur yang benar-benar 100% "dibuat di Vietnam".
Di negara di mana konsumsi alkohol terus meningkat, bir dan alkohol beras - yang sering kali dibuat sendiri - masih mendominasi. Namun, seiring dengan meningkatnya jumlah kelas menengah di Vietnam, wine semakin mendapat tempat di meja makan orang Vietnam. Hal ini sebagian disebabkan oleh asosiasinya dengan status sosial, tetapi juga karena manfaatnya bagi kesehatan-sebuah argumen yang beresonansi kuat di Vietnam.
Di kota-kota besar seperti Hanoi dan Ho Chi Minh City, yang merupakan rumah bagi komunitas ekspatriat yang cukup besar, bar wine semakin menjamur dan para pemilik restoran semakin memperhatikan daftar wine mereka. Bahkan ada peningkatan yang nyata pada tempat-tempat yang mengkhususkan diri pada produk khusus seperti wine alami dan biodinamik. Di Kota Ho Chi Minh, di Asosiasi Sommeliers Saigonyang didirikan pada tahun 2017 oleh sekelompok sommelier muda Vietnam yang bersemangat, bekerja untuk berbagi pengetahuan tentang wine dan memprofesionalkan perdagangannya. Pada tahun 2022, asosiasi ini secara resmi diakui oleh Asosiasi Sommelier Internasional (ASI) sebagai satu-satunya asosiasi sommelier resmi di Vietnam-sebuah tonggak penting dalam budaya wine yang sedang berkembang di negara ini.
Namun demikian, perluasan konsumsi wine menghadapi kendala utama yang umum terjadi di seluruh Asia Tenggara: pajak impor untuk alkohol sangat tinggi sehingga wine asing sebagian besar hanya diperuntukkan bagi konsumen yang mampu. Sebotol wine Prancis, Chili, atau Australia biasanya dijual dengan harga setidaknya sepuluh euro di toko-toko, seringkali tiga hingga empat kali lipat dari harga aslinya. Alternatif yang lebih terjangkau hadir dalam bentuk apa yang disebut "wine Vietnam", yang sebenarnya adalah wine Amerika Selatan (dari Chili atau Argentina) yang dikemas secara lokal-seperti wine dari Semangat yang mengklaim sebagai "merek wine nomor satu di Vietnam" -atau wine yang terbuat dari anggur Vietnam yang dicampur dengan buah-buahan yang diperas seperti blackberry atau stroberi, seperti yang diproduksi oleh Dalat Beco.
Wine yang jauh lebih terjangkau ini (dengan harga antara tiga hingga lima euro) biasanya manis, tidak terlalu rumit, dan terutama dirancang untuk menarik konsumen Vietnam yang kurang terbiasa dengan gaya wine klasik.
Di sinilah tepatnya di mana Ladora Winery membedakan dirinya sendiri.
Dimiliki oleh LadoFoods (Lamdong Foodstuffs Joint Stock Company), perusahaan ini - yang sebelumnya merupakan milik negara - mengambil alih pada tahun 1990 sebuah fasilitas yang awalnya didirikan oleh Prancis selama periode Indochina: fasilitas Perkebunan Laforayang berspesialisasi dalam produksi alkohol dan ditinggalkan pada tahun 1976 setelah pembebasan Vietnam. Pada tahun 1998, perusahaan ini memilih untuk fokus pada pembuatan wine dan mulai menanam kebun anggur. Perusahaan ini kemudian diprivatisasi pada tahun 2012, sehingga mendapatkan otonomi yang lebih besar dalam memproduksi wine.
Berlokasi di Dalat, di Vietnam tengah, kilang anggur ini diuntungkan oleh iklim pegunungan yang sangat cocok untuk pertanian dan pembuatan wine, dengan suhu rata-rata berkisar antara 16 hingga 20 derajat Celcius sepanjang tahun. Namun, wilayah ini terlalu lembab untuk menghasilkan anggur berkualitas tinggi. Akibatnya, kebun anggur seluas 25 hektar milik Ladora Winery terletak tiga jam perjalanan jauhnya, di provinsi pesisir Ninh Thuanyang secara signifikan lebih panas dan lebih kering, dengan tanah yang kaya akan tanah liat dan pasir. Wilayah yang dekat dengan Laut Cina Selatan ini merupakan rumah bagi semua perkebunan anggur di Vietnam. Sementara sebagian besar produsen berfokus pada anggur meja yang ditanam di pergola, Ladora Winery memusatkan upayanya untuk membudidayakan varietas anggur berkualitas-terutama Shiraz, Cabernet Sauvignon, dan Merlot, serta Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Anggur Cardinal juga ditanam; meskipun dianggap sebagai anggur meja di tempat lain di dunia, anggur ini banyak digunakan untuk pembuatan wine di Vietnam dan Thailand.
Ladora Winery menawarkan berbagai macam minuman, termasuk produk pasar massal seperti anggur manis, sangria, dan anggur bersoda. Namun, kilang anggur ini benar-benar menonjol karena rangkaian produk premiumnya, yang diproduksi menggunakan metode Eropa dan peralatan canggih untuk pemeliharaan anggur, vinifikasi, dan pembotolan: Château Dalatyang merupakan merek wine klasik pertama yang dibuat di Vietnam. Meskipun 60% produksinya ditujukan untuk pasar domestik dan 40% diekspor-terutama di Asia-komitmen kilang wine ini terhadap kualitas telah membuahkan hasil. Tahun panen 2015 dari Shiraz khas Château Dalat memenangkan medali emas di ajang Kompetisi Anggur & Spirit Internasional San Francisco pada tahun 2016, dan Château Dalat terpilih sebagai anggur resmi APEC (Kerja Sama Ekonomi Asia Pasifik) pada tahun 2007 dan 2017.
Di ruang bawah tanah Château Dalat yang megah, di antara tong-tong kayu ek yang penting untuk membuat anggur di perkebunan ini, kami disambut oleh kepala pembuat anggur, Le Duc Binh. Dia telah bekerja untuk LadoFoods selama empat puluh tahun dan menghabiskan dua tahun di Prancis, di wilayah Angers. Sebagai pengagum berat wine Prancis, ia sangat bangga dapat memproduksi wine berkualitas tinggi di Vietnam. Meskipun seluruh jajaran produk Château Dalat berada di atas rata-rata wine Vietnam, Sauvignon Blanc 2019 sangat luar biasa - mineral, buah, dan lembut. Tidak diragukan lagi, wine ini akan mengejutkan banyak pencinta wine dalam pencicipan wine blind.
Saat mempresentasikan jajaran produknya, ia langsung mengakui kekayaan dan kompleksitas seri Signature dan Special kelas atas, namun ia juga mengakui bahwa ia sangat menyukai salah satu wine level pemula, Vang Dalat Premiumyang seluruhnya terbuat dari anggur Cardinal. "Wine yang satu ini benar-benar unik untuk Vietnam," katanya. "Ini pasti akan mengejutkan para pencinta wine asing, tetapi ini mewakili terroir dan budaya kami." Dan bukankah di sinilah letak keajaiban budaya wine di seluruh dunia? Bahwa setiap negara, setiap budaya, dapat menawarkan wine yang memiliki warna dan karakternya sendiri, meskipun tidak menarik bagi sebagian besar orang?
Petualangan wine Vietnam masih dalam tahap awal, tetapi potensinya sudah tidak diragukan lagi-dan ini adalah wilayah dunia yang layak untuk ditonton, karena masih jauh dari kata selesai untuk memberikan kejutan bagi kita.
