Anggur Baia:
Kakak Imereti

Kata-kata & Fotografi oleh Aurélien Foucault

Anggur Baia, Meore Obcha, Imereti, Georgia

Produksi rata-rata tahunan: 45.000 botol/tahun
Pangsa ekspor: 70%

Saat bus jarak jauh menurunkanku di persimpangan pedesaan Imeretian, di desa Meore Obcha, aku menerima pesan dari Baia, yang sedang dalam perjalanan pulang dari liburan keluarga: "Maaf, kita terjebak kemacetan dan aku akan terlambat. Jangan khawatir, aku sudah menelepon ibuku dan dia akan datang menjemputmu."

Aku mulai berjalan menyusuri jalan berdebu dan beberapa menit kemudian, sebuah mobil kecil lewat dan aku melihat seorang wanita berseri-seri menyipitkan mata ke arahku, mencoba memahami apakah akulah pengunjung yang diharapkan. Dua senyuman kemudian dan kami tertawa dalam perjalanan menuju rumah keluarga.

Di rumah tangga Abuladze, seperti yang sering terjadi di Georgia, anggur adalah urusan keluarga.
Bagi Baia, seorang wanita ceria berusia tiga puluhan, hubungannya dengan tanaman merambat dimulai sejak dini, membantu orang tuanya menggarap lahan pertanian seluas dua hektar.

Pada masa Uni Soviet, sistem pembuatan anggur dilakukan secara kolektif di seluruh negeri: keluarga-keluarga hanya mempunyai lahan pribadi yang kecil — sekitar setengah hektar — sementara sebagian besar produksinya diserahkan ke pabrik-pabrik besar yang dikelola negara. Pabrik-pabrik tersebut mempunyai satu prioritas: volume. Mereka menanam apa pun yang menghasilkan hasil paling banyak, terutama Rkatsiteli dan Saperavi, dan tidak mempunyai insentif komersial untuk bereksperimen dengan varietas lokal yang langka, menyempurnakan teknik, atau berbagi pengetahuan antar produsen kecil.

Namun keluarga Abuladze beruntung karena tidak pernah menanam varietas dominan tersebut. Kebun anggur keluarga ini selalu berfokus pada anggur khas Imereti: Tsolikouri, lebih tahan terhadap kelembapan dan penyakit jamur, dengan hasil panen mencapai delapan ton per hektar; Tsitska, dihargai karena keasaman dan potensi anggur bersodanya; dan Krakhuna yang lebih langka, yang karakter aromatiknya menambah kerumitan pada campurannya.

Desa Obcha, tempat kebun anggur Abuladze berada di ketinggian 324 meter di atas permukaan laut, memiliki iklim mikro yang patut dipahami. Terletak di sebelah timur pegunungan Sairme, lokasi ini menerima sudut sinar matahari yang sedikit lebih tajam dibandingkan dataran rendah di sekitarnya, sehingga menghasilkan intensitas matahari yang lebih besar selama musim tanam. Pada malam hari, udara dingin yang padat mengalir turun dari puncak, bertemu dengan kelembapan dasar lembah yang lebih dingin dan mengakibatkan penurunan suhu yang nyata. Kontras termal antara siang dan malam adalah salah satu faktor kunci dalam membangun keasaman dan kompleksitas aromatik pada buah anggur.

Tanah menambahkan lapisan lain: campuran aluvial dari tanah liat, kerikil, pasir, dan batu kapur yang memiliki drainase yang baik di tahun-tahun basah dan mempertahankan kelembapan saat kondisi kering, sekaligus menyumbangkan unsur mineral yang terbawa ke dalam anggur.

Pada tahun 2009, Baia dan keluarganya memutuskan untuk membawa anggur mereka — yang diambil langsung dari wadah berukuran 20 liter — ke Festival Anggur Baru di Tbilisi, dan pengalaman tersebut membuka mata mereka. Solidaritas di antara para produsen dan minat tulus masyarakat terhadap wine dari Imereti menunjukkan kepada mereka bahwa pembuatan wine berkualitas dapat dicapai dalam skala kecil. Baia menjelaskan bahwa para pembuat anggur di Georgia membentuk komunitas yang erat dan berbagi pengetahuan dengan murah hati adalah hal yang biasa, sesuatu yang dia alami sejak awal dan telah membantu membayarnya sejak saat itu.

Terinspirasi oleh contoh Nino Zambakhidze, seorang tokoh terkemuka di Asosiasi Petani Georgia yang mengelola perusahaan susu besar di bagian selatan negara itu, Baia menyadari bahwa perempuan dapat mempunyai posisi yang serius di bidang pertanian dan, pada usia 25 tahun, setelah menyelesaikan studinya di Tbilisi, dia memutuskan untuk pulang dan berkomitmen untuk meningkatkan produksi.

Jalur ini belum jelas pada saat itu: banyak anak muda Georgia, bahkan mereka yang berasal dari keluarga petani yang memiliki tanah dan sumber daya, tertarik pada bidang hukum, ekonomi, atau karier konvensional bergengsi lainnya. Keluarga Abuladze mengambil jalan sebaliknya, dan melakukannya secara metodis. Adik perempuannya, Gvantsa, bekerja di wilayah Moselle Jerman untuk berlatih pemeliharaan anggur, sementara saudara laki-lakinya Giorgi menyelesaikan gelar di bidang oenologi. Keluarga itu sedang membangun tim yang kuat dengan proyek mereka yang sudah di depan mata.

Dengan dukungan berbagai hibah pemerintah dan internasional, Baia dan saudara-saudaranya meluncurkan Baia’s Wine, yang mendapatkan audiens baik lokal maupun luar negeri dengan relatif cepat. Pendekatan komersialnya konsisten: kehadiran rutin di pameran dan pameran internasional, keanggotaan dalam asosiasi profesional, dan membangun hubungan langsung dengan importir dan pembeli HORECA. Swedia, misalnya, menjadi salah satu pasar ekspor utama mereka melalui koneksi Gvantsa dan kemitraan yang dikembangkan dari waktu ke waktu melalui kerja lapangan yang berkelanjutan.

Saat ini, Amerika Serikat adalah pasar ekspor terbesar mereka, diikuti oleh Swedia dan Jerman, serta hadir di Inggris, Kanada, dan sekitar selusin negara lainnya. Sekitar 30% penjualan berada di Georgia, angka yang tinggi untuk produsen sebesar mereka.

Di ruang bawah tanah, pendekatan yang digunakan adalah pendekatan yang intervensinya rendah. Fermentasi bergantung sepenuhnya pada ragi liar, penambahan sulfit diminimalkan, dan anggur dikemas dalam botol tanpa filter. Kisaran putih di bawah Anggur Baia, dibuat di sekitar Tsolikouri, Tsitska dan Krakhuna yang diberi vinifikasi secara terpisah sebelum diblender, menghabiskan waktu sekitar satu bulan pada kulit sebelum dipisahkan dari ampas yang lebih berat dan dipindahkan ke tchuri, versi Imeretian dari qvevri, selama enam bulan dengan penyelesaian yang lambat. Periode terakhir dalam baja tahan karat mempersiapkan anggur untuk dibotolkan. Krakhuna, dibuat sebagai anggur varietas tunggal, mengikuti maserasi yang lebih lama dengan sebagian kulit, menghasilkan sesuatu yang lebih kaya dan terstruktur, dengan aroma kesemek, aprikot, dan sarang lebah.

Anggur Gvantsa memperluas jangkauannya dalam dua arah: anggur merah yang dibuat dari Otskhanuri Saperavi dan Aladasturi, dua varietas asli Imeretian yang diberi vinifikasi di tchuri dengan filosofi rendah intervensi yang sama; dan dua buah pétillant – yang putih dari Tsitska dan yang rosé dari Aladasturi – dikenal sangat cocok dipadukan dengan sushi Jepang.

Keluarga tersebut saat ini mempunyai lahan seluas 10 hektar di bawah tanaman merambat – angka yang telah berubah akhir-akhir ini seiring dengan ditariknya lahan yang lebih tua untuk memberi jalan bagi uji coba varietas baru, sebuah keputusan yang mencerminkan pandangan jangka panjang terhadap domain tersebut dan bukannya kontraksi. Rekam jejak Baia tidak luput dari perhatian: dia termasuk dalam daftar Forbes 30 Under 30, dan sommelier di seluruh dunia sangat menjunjung tinggi anggurnya.

Namun Baia dengan cepat mengingatkan siapa pun yang bertanya, ini adalah kesuksesan keluarga di mana setiap orang memainkan peran penting. Orang tua mereka senang menyambut tamu dan pengunjung, dan sang ayah selalu bersulang untuk mereka saat makan bersama keluarga. Berasal dari ayah asal Georgia di generasinya, katanya, itu memiliki arti.