THE TALK
礼物

蒂莫·梅尔，
酿酒师

Aurélien Foucault 的采访与摄影

蒂莫·梅尔 (Timo Mayer) – 出生于符腾堡州的一个葡萄种植者家庭， 梅耶葡萄酒 (Mayer Wines) 的创始人，以及亚拉河谷陡峭的血腥山 (Bloody Hill) 葡萄园的种植者，是低干预、凉爽气候葡萄酒和整串发酵葡萄酒的领军人物。 
这位固执己见的酿酒师正在胡志明市拜访他们的经销商 埃诺特卡 并在以下地点享用精美的葡萄酒晚餐： 疯狂酒吧。
我们不能错过向 Timo 提出几个问题并了解该品牌背后的人的机会。 

Cellar Bridge: ：这是您第一次来胡志明市吗？

蒂莫·梅尔： 我上次来这里是 22 年前，当时我和我的家人（我的妻子和三个孩子）一起作为背包客来到这里。我们花了一个月的时间穿越越南，飞往西贡并从河内出发。我们只带了一个小包，每人大约三件内裤和牙刷。这是非常不同的，当时这些酒吧都没有。

CB：您对葡萄酒最早的记忆是什么？

TM： 嗯，我的家人都是种植者。复古时光是一年中的亮点。我们有鞭炮，我们称它们为“Knallkörper”——中国的小鞭炮。因此，在收获季节，我们总是和孩子们一起玩，把鸟儿吓跑。这总是很有趣。

CB：您能给我们的读者介绍一下您的故事以及您是如何进入酿酒行业的吗？

TM： 我21岁时离开德国，前往美国。我的家人都是种植者，但我不想这样做。我哥哥接管了家族产业，然后我就离开了。

1987年我去了美国。我在那里遇到了朗达——她是一个墨尔本女孩——我们在美国佛罗里达群岛生活了四年。我们在佛罗里达州基韦斯特见面，你知道，季节性工作，冬天工作，度假，夏天背包旅行，你知道，只是到处走走。我们这样做了四年，然后在 91 年我们移民到澳大利亚，并搬到了凯恩斯。凯恩斯的生活方式与基韦斯特相同：旅游、潜水、帆船、医院等等。我在医院工作。我原本是一名汽车修理工。回到德国后，我在离开之前做了一名汽车机械师学徒。

然后我进入了酒店业，开始洗碗，并逐渐成为主厨。我在厨房和烹饪工作了六年。然后我们开始繁殖，我们住在凯恩斯，并生下了我们的儿子 Rivar。我们说“该死，现在我们得工作了”。就在那时，我于 1995 年在澳大利亚创办了 Enology。Rivar 出生于 1993 年。所以当时的意思是，“好吧，我知道如何驾驶拖拉机、如何驾驶葡萄藤，以及其他事情……我以前做过这些。让我们把它当作一份职业吧！” 96 年我开始在亚拉河谷工作，因为朗达想要住在墨尔本附近。我们有里瓦尔、家人、奶奶、爷爷、表兄弟姐妹、阿姨等等。我在那里没有任何家人，所以至少我们利用了她那边的家人。

在接下来的 25 年里，我们必须找到一个家，做点什么。然后我们就可以放弃一切并再次开始背包旅行。这对我们来说就是这样。酿酒对我来说是一份工作。

考虑到我们是亚拉河谷的第一代种植者，我们做得非常好。葡萄酒销往全球20个国家，凭空而来，无中生有。

我们建造了我们的家，建造了我们的酒庄，我们很幸运，我们有正确的时间，正确的地点，考虑到我们是亚拉河谷的第一代种植者，我们做得非常好。葡萄酒销往全球20个国家，凭空而来，无中生有。我们从来没有要求孩子们加入我们。里瓦尔学习了六年的地理信息学硕士学位。我们是：孩子们，做你们想做的事，我们做了我们的事——你们做你们的。我不想做我父母做的事情，我尽可能远离。里瓦尔大学毕业后说：“爸爸，我想成为一名酿酒师。”

现在，我们四个人一起，与 Rivar*、Rhonda 和 Ivy（最年轻的）一起，让一切顺利进行。

CB：我读过很多关于你把整堆东西都放进去的事实，但是农业本身呢？

TM： 嗯，我们尽力做到有机。在干旱的年份里，我们做了大约四年的有机农业。但到了 2021 年，降雨来了，我们不得不使用内吸性杀菌剂磷酸，它曾经是有机和生物动力学允许的，但十年前他们将其从清单中删除了。事实上，他们正在讨论将其带回欧洲，因为许多潮湿地区没有它就无法生产葡萄。你知道，如果不能生产葡萄，那么有机食品就没有意义。所以我的理念是有机，但最终我想要一颗葡萄。所以我们最大的挑战是春季的霜霉病。如果这种情况从早期生长开始，就会出现油斑，当油斑出现在花朵上时，就会失去作物。因此，在开花之前，当我们出现所有油斑时，我会添加磷酸来保护作物。

CB：首先是什么吸引了你？

TM： 我一直都有这个东西。我喜欢博若莱 – Foillard 和 Marcel Lapierre。福拉德到底有多厉害？！这些让我大开眼界。

CB：所以你是喝这些酒长大的？

当我长大后，橡木是一个缺点。
如果你能尝到葡萄酒中的橡木味，那你就失败了。

TM： 不，不。当我长大的时候，我们喝的是 Trollinger、Spätburgunder、Portugieser——德国当地的东西。当我来到澳大利亚时，我首先接触到的是大牌葡萄酒——来自麦克拉伦谷的达伦堡葡萄酒和奥文斯谷葡萄酒。相当饱满，但不是橡木操的。果味十足，而且很大。我一直讨厌橡木。那是我的头号敌人。当我长大后，橡木是一个缺点。如果你能尝到葡萄酒中的橡木味，那你就失败了。 这一直是我的观点。

在 90 年代，每个人都在为美国、为帕克酿造葡萄酒。橡树无处不在。我想：这是错误的。这不是我想喝的。

我在 de Bortoli 工作，我们有一种葡萄酒——一种二线亚拉河谷的东西，没有人在乎它。产量较高，因此酒精度较低，可能为 13%。它从未见过新橡木，只是放入旧桶中，每天只抽水两次而不是四次。在年份结束时，您可以穿过酒窖品尝旗舰葡萄酒——不可饮用。然后你会尝试这款丑小鸭，它是最芳香、最美丽的葡萄酒。我想：就这样吧。那就是亚拉河谷。我们为什么不这样做呢？亚拉河谷酒体中等。让我们坚持下去。

CB：而且你不是唯一一个这么想的人？

TM： 我们有一整群人——卢克·兰伯特、威廉·唐尼、来自莫宁顿的桑德罗·莫塞莱、塞拉特、麦克·福布斯。我们都有自己的小利基。麦克选得很早。我做一大堆。但我们都有一个理念：没有新橡木。我们想要品尝葡萄、年份和风土。

CB：霞多丽怎么样——那里也没有橡木桶？

如果我卖不出去，我就会自己喝——所以这也可能是我喜欢的东西。

TM： 敌基督者。别开始我。我喝桑塞尔（Sancerre）、夏布利（Chablis）、白诗南（Chenin Blanc）——任何清爽、干爽、白的酒。这就是我们的风格，因为这就是我想喝的。如果我卖不出去，我就会自己喝——所以这也可能是我喜欢的东西。

CB：你的口号是“恢复恐惧”。为我们定义您对“Funk”的愿景。

TM： 当我们在 90 年代开始时，所有澳大利亚葡萄酒都必须通过品酒小组才能出口。整个系统是围绕葡萄酒展建立的，评委只给干净的葡萄酒颁发奖牌。没有还原、没有划动火柴、没有 VA（挥发性酸度）——所有这些都被归类为缺陷。

对我来说，划火柴是白葡萄酒酿造的顶峰。如果我能把它融入到葡萄酒中，我就成功了。硫醇、弗吉尼亚州——适量的话，这些物质会让葡萄酒变得更加复杂。每一款伟大的勃艮第红葡萄酒都含有一点烧焦的橡胶。每一款上好的勃艮第白葡萄酒都带有一点燧石的味道。这就是我所爱的。但在当时的澳大利亚，这些葡萄酒被扔掉了。

我第一次出口到伦敦——一款稍微还原的西拉。阿德莱德的专家组拒绝了这一提议。说澳大利亚不能出口这样的葡萄酒，因为这会给我们带来坏名声。我的进口商很喜欢它。它就像任何其他欧洲葡萄酒一样。

我心急如焚后，他们说我可以重新提交并再次付款，他们可能会放行。然后在 2000 年代初，整个品酒小组制度被废除。之后，我们终于可以酿造出真正的酒了。

CB：葡萄酒也与人和他们的故事有关，这就是我们试图在这里分享的内容 Cellar Bridge 杂志。您有崇拜的榜样或酿酒师吗？

TM： 嗯，这就是我的客户，那些想成为我故事一部分的人。他们想尝尝那股臭味，这是怎么回事，你知道吗？我也是这样喝酒的。我想要蒂埃里·阿勒曼，因为我喜欢他的故事。我喜欢同样风格的酒。我得买一瓶。我融入了他的生活。这就是你付出的代价。

蒂埃里·阿勒曼，是的，他是最好的。同样的故事——他是一名机械师。他把老藤带回来了。和我们一样，他在北罗讷省拥有大约三公顷的土地。奥古斯特·克拉普 (Auguste Clape) 也来自于此。

CB：你们的产量有多大？

TM： 约3,000例。有足够多的人拥有相同的风格理念。我们生产我们喜欢的产品，并将大部分产品用于出口：日本、欧洲、斯堪的纳维亚半岛……世界各地。

CB：最后一个问题——您对年轻酿酒师的建议？

TM： 不要做别人做的事。找到你的利基市场。在赤霞珠上与玛丽山竞争是没有意义的。我们找到了一大堆。以传统方式酿造葡萄酒——勃艮第、巴罗洛、高加索地区等各地都是如此——直到 20 世纪 70 年代亨利·贾耶 (Henri Jayer) 的出现让除梗变得时尚起来。在此之前，100%整束是标准的。

大公司无法做到一整套——以他们的规模来说，这几乎是不可能的。这就是我们的切入点。它是精品店，而且很小。所以，是的，做类似的事情——做你想喝的！

*Rivar Ferguson-Mayer 现在是一名独立酿酒师，拥有 血腥山村庄.

Timo Mayer 的葡萄酒通过以下渠道销往日本、韩国、香港和越南： 埃诺特卡. 。联系他们购买。