THE TALK
quà tặng

Andrew Caillard,
Bậc thầy về rượu

Phỏng vấn & Chụp ảnh của Aurélien Foucault

Bài viết này được đăng lần đầu trên Livet’s Goda, tạp chí Wine hàng đầu của Thụy Điển.

Livets Goda đã có mặt tại Bettane + Desseauve Grand Tasting ở Hồng Kông ngay trước khi Hội chợ nho ASIA khai mạc và đó là nơi chúng tôi có cơ hội ngồi xuống và trò chuyện với Bậc thầy về rượu vang Andrew Caillard có trụ sở tại Sydney, người đã đến đó để giới thiệu tác phẩm mới nhất của ông, 3 tập tuyệt vời về lịch sử rượu vang Úc: The Australian Ark.

Bạn có thể vui lòng giới thiệu tác phẩm mới nhất của mình, The Australian Ark, cho những người chưa biết đến nó không?

Đó là lịch sử của nước Úc qua lăng kính rượu vang. Có lẽ rất ít cuốn sách như vậy. Đây là ấn phẩm chuyên sâu nhất từng được thực hiện về lịch sử rượu vang Úc. Và mặc dù tôi là tác giả, nhưng một biên tập viên luôn là một người hữu ích, vì vậy tôi đã có những biên tập viên và thậm chí tôi còn có những nhà sử học xem xét tài liệu của tôi. Có rất nhiều lịch sử thời kỳ đầu thuộc địa của Úc và sau đó là câu chuyện về những thổ dân thuộc các Quốc gia Đầu tiên và bạn cần hiểu đúng vì nó rất nhạy cảm vào lúc này. Tôi cũng đã làm việc với các nhà lưu trữ vì chúng tôi đã thấy khoảng 20.000 hình ảnh. Chúng tôi đã phải sàng lọc tất cả những hình ảnh đó và chúng tôi đã thu được khoảng 1.300 hình ảnh trong chính cuốn sách. Vì vậy, công việc đằng sau quá trình xuất bản là một hiện tượng và đó là lý do tại sao nó tốn rất nhiều tiền để sản xuất, một nhà xuất bản bình thường sẽ không động tới nó.

Bạn mất bao lâu để thực hiện dự án này?

Tôi đã bắt đầu từ 18 năm trước.

Tôi đoán bạn đã không nghĩ rằng nó sẽ thuộc phạm vi này vào thời điểm đó.

Không, không hề.

Tôi sẽ làm điều gì đó hoàn toàn khác. Có một cuốn sách được viết bởi một họa sĩ rất nổi tiếng tên là Tiến sĩ Max Lake, người đã viết một cuốn sách nhỏ rất hay có tên Rượu vang cổ điển của Úc. Ông ấy là bạn của bà tôi, một nhà sưu tập rượu vang và bà cũng là chủ sở hữu một phần của một trong những nhà máy rượu lâu đời nhất Nam Úc tên là Chateau Reynella.

Và vì vậy, tôi có cảm giác lãng mạn với rượu vang Úc, và tôi nghĩ mình có thể cập nhật cuốn sách của anh ấy. Tôi bắt đầu làm việc đó và tôi đã đọc được khoảng 15.000 hoặc 16.000 từ, không nhiều lắm nhưng vẫn đủ - khoảng 25% của một cuốn sách hoặc hơn. Nhưng rồi công ty mà tôi đang hợp tác, Langton’s, được mua lại bởi một tập đoàn siêu thị có tên Woolworths - Tôi biết thế giới của mình sẽ thay đổi nên tôi đã từ bỏ nó.

Và trong thời gian chờ đợi, tôi đã viết một số cuốn sách khác như Phần thưởng của sự kiên nhẫn của Penfolds và viết rất nhiều về lịch sử cũng như tất cả những thứ tương tự. Và khoảng tám năm trước, tôi bắt đầu đọc lại cuốn sách bằng cách sử dụng tất cả tài liệu đó. Vì vậy, cuốn sách gốc thực sự được tích hợp vào Australian Ark như một tiêu chuẩn về rượu vang Úc.

Nó liệt kê tất cả các loại rượu vang hàng đầu hoặc các loại rượu quan trọng được sản xuất từ ​​​​năm 1792 đến ngày nay.

Đó là một trong những dự án giống như một cuộc chạy marathon và tôi chưa bao giờ thực sự nghĩ đến điểm kết thúc trong một thời gian dài. Tôi chỉ cắm nó bất cứ khi nào tôi ở trên máy bay hoặc ở nhà vào kỳ nghỉ. Tôi trở thành một người thực sự nhàm chán vì tôi không chịu ra ngoài ăn trưa hay ăn tối, tôi là họa sĩ và tôi không vẽ, giống như một con chó bị gặm xương mà không biết khi nào nó vẽ xong.

Sau đó, trong thời gian diễn ra COVID, tôi đã có thể hoàn thành nó. Vào thời điểm đó nó là 350.000 từ. Và tôi đã nói chuyện với một nhà văn viết về rượu khác về điều đó, tôi nói với anh ấy rằng tôi đã thất vọng như thế nào vì tôi có một nhà xuất bản ở Anh, nhưng họ muốn xuất bản nó thành một cuốn sách và tôi muốn xuất bản thành ba cuốn. Và tôi cũng muốn nó có một chất lượng cụ thể, và anh ấy nói, tại sao chúng ta không làm điều đó cùng nhau? Và đó là những gì chúng tôi đã làm. Và vài tuần sau, tôi gửi email cho rất nhiều người trong ngành rượu vang, bạn bè và gia đình, với quan điểm về nội dung cuốn sách và nói: "nó đã được viết, đó là bản nháp, nhưng chúng tôi cần trải qua quá trình xuất bản và đây là chi phí của nó."

Và chúng tôi đã huy động được 320.000 đô la Úc trong lần gửi email đầu tiên cho 22 email. Và trong khoảng thời gian sáu tháng tiếp theo, chúng tôi đã huy động được thêm 300.000 đô la. Và chúng tôi cần phải làm điều đó bởi vì với thuế quan, mức thuế 212% mà Trung Quốc áp dụng, chúng tôi không bao giờ có thể xuất bản và in nó ở Trung Quốc.

Và vì vậy chi phí đã tăng lên khoảng 250.000 đô la. Vì vậy, cuối cùng nó là một dự án trị giá hàng triệu đô la, và đó là một dự án phi lợi nhuận nên không có phí tác giả. Tôi làm việc đó hoàn toàn vì lý do nghề nghiệp.

Số tiền duy nhất tôi nhận lại được là số tiền tôi bỏ vào đó. Tôi đã bỏ vào một số tiền để khắc phục tình trạng thiếu vốn vì tôi không muốn giao dịch với bất kỳ ngân hàng nào cũng như một số chi phí đi lại và những thứ tương tự mà hiện tại tôi đã chi trả.

Ngành công nghiệp rượu vang đã có phản ứng tuyệt vời. Những người viết về rượu vang và nhà văn về rượu vang nổi tiếng nhất nước Úc, James Halliday, đã viết cho tôi một tin nhắn và anh ấy nói, “đó là một chiến thắng”, và một số người gọi nó là một kiệt tác và tất cả những thứ tương tự. Tôi đã ở trong môi trường này được sáu tháng với tất cả những điều này, vì vậy bây giờ tôi có thể nói điều đó mà không cảm xúc, nhưng nó khá tuyệt vời. Đó là điều chưa từng được viết trước đây và nó chỉ kể một câu chuyện lãng mạn về nước Úc. Vào thế kỷ 19, bạn biết đấy, các nhà quan sát ở Pháp, một số nhà khoa học nổi tiếng nhất ở Anh và những nơi khác đã tin rằng Úc sẽ trở thành Pháp ở Nam bán cầu.

Và đó là điều mà mọi người đều tin tưởng. Và đã có một số loại rượu vang cổ rất đẹp được sản xuất và thị trường xuất khẩu đã bùng nổ rất lớn vào những năm 1870, 1880, cho đến tận Thế chiến thứ nhất. Sau Thế chiến thứ nhất, có một thứ gọi là Đạo luật tiền thưởng xuất khẩu, khuyến khích các nhà sản xuất rượu chuyển từ sản xuất rượu vang để bàn sang rượu vang tăng cường.

Và tất cả những gì mọi người có thể nhớ về rượu vang Úc và thị trường xuất khẩu là những loại rượu mạnh giá rẻ của chúng tôi chứ không phải những loại rượu vang hảo hạng, tuyệt vời mà chúng tôi sản xuất vào cuối những năm 1800. Vì vậy, đây là một câu chuyện thực sự hấp dẫn và đầy cảm xúc. Có một bức ảnh ở trang 9 trong tập 2, nó thực sự khiến tôi xúc động, bạn biết đấy, khiến tôi rơi nước mắt.

Đó là hình ảnh 10 cậu bé đứng trước xe nho vừa được hái từ vườn nho ở chân đồi Adelaide Hills. Và có một số người đàn ông lớn tuổi ở đó nữa. Nhưng một trong những người này là một chàng trai tên là Hurtle Walker, anh ấy còn trẻ và đã trở thành một nhà sản xuất rượu rất nổi tiếng sau Thế chiến thứ nhất. Nhưng trong số 10 người đó, anh ấy chỉ là một trong hai hoặc ba cậu bé thực sự sống sót trở về từ Thế chiến thứ nhất. Vì vậy, có rất nhiều chàng trai trẻ đã có được tương lai đặc biệt này trong lĩnh vực rượu vang ở Úc và những gì nước Úc có thể có được. Nhưng Thế chiến thứ nhất đã phá hủy tất cả những hy vọng và tham vọng đó. Và ông cố của tôi là một trong số đó. Ông bị giết ở Gallipoli năm 1915.

Tôi cảm thấy rất xúc động về những gì đã giúp ngành công nghiệp rượu vang Úc phát triển và tôi rất tự hào về những gì đã đạt được. Tôi chỉ thích câu chuyện về rượu vang Úc.

Nhưng thực ra bạn sinh ra ở Anh phải không?

Đúng, tôi sinh ra ở Cambridge ở Anh nhưng mẹ tôi là người Úc.

Cha tôi là một sĩ quan Không quân Hoàng gia đang phục vụ, ông đã nghỉ hưu với chức vụ Phó Nguyên soái Không quân và sau đó họ quay lại sống ở Úc. Nhưng trong gia đình mẹ tôi, mẹ cô ấy, Lydia Reynell, là một bà chủ rất nổi tiếng và bà là một người bán rượu vang, à, một phần rượu vang, bởi vì bà sở hữu một phần rượu vang Chateau Reynella và bà cũng có khẩu vị tuyệt vời.

Gia đình cô là một trong những người tiên phong đầu tiên trong lĩnh vực sản xuất rượu vang ở Nam Úc. Họ đến đây hai năm sau khi thành lập tỉnh Nam Úc vào năm 1838 và thành lập một nhà máy rượu vang, Reynella, được đặt theo tên của gia đình. Họ được gọi là Rinells và thị trấn được gọi là Reynella. Tuy nhiên, theo năm tháng, vì nhiều người trong gia đình tôi đã thiệt mạng trong Thế chiến thứ nhất và thứ hai nên gia đình đã mất quyền kiểm soát nhà máy rượu. Nó đã rơi vào tay các tập đoàn và rất nhiều đất đã được bán đi để làm nhà ở vì nó khá gần Adelaide.

Bây giờ tất cả chỉ còn lại nhà máy rượu, những hầm rượu cũ và những thứ tương tự, nhưng những vườn nho đã không còn nữa. Đô thị hóa thực sự đã lấy đi tất cả các vườn nho.

Những ngày bà nội tôi còn sống, mẹ tôi lớn lên, trong chiến tranh, ruộng nho, đất đai trải dài tận tận biển.

Quay lại điều bạn đã nói… Cộng đồng những người viết về rượu vang và những thứ tương tự ở Úc, cuối cùng họ đã ủng hộ bạn và nỗ lực của bạn, không có quá nhiều cảm giác cạnh tranh phải không?

Không, nó thực sự hấp dẫn. Australian Ark vừa mang đến sự hỗ trợ to lớn và phi thường này. Và không có gì ngoài lời khen ngợi khi làm tốt. Nó hoàn toàn phi thường. Mọi nhà văn viết về rượu vang lớn ở Úc, không phải một số ít, nhưng hầu hết trong số họ, đã gửi cho tôi một lời nhắn để chúc mừng tôi về những gì đã đạt được. Và điều đó thật đáng kinh ngạc.

Như thể họ nhìn thấy phạm vi rộng hơn của sự việc và hiểu điều này là quan trọng.

Vâng, họ đã làm vậy. Họ thấy đó là một điều hào phóng.

Ngoài ra, tôi đã viết thứ gì đó mà họ có thể sử dụng, để có thể giúp họ viết những bài báo thú vị hơn và những thứ tương tự. Nhưng điều đó thật không thể tin được, hoàn toàn không thể tin được.

Bằng cách nào đó bạn vừa tạo ra tài liệu tham khảo cho nhiều năm tới. Và thường thì điều này được đánh giá cao nhiều năm sau đó, khi nhìn lại, nhưng có vẻ như mọi người đã hiểu được động lực của nó.

Họ có, nhà văn có. Tôi không nghĩ ngành rượu vang, không phải ngành rượu nào cũng có. Nhưng có một nhà sản xuất rượu rất nổi tiếng tên là Brian Croser, người đã thành lập thương hiệu Petaluma và hiện có thương hiệu Tapanappa - ông ấy hiện đã ở cuối thập niên 70 hoặc thậm chí đầu thập niên 80 - người đã đến dự buổi ra mắt cuốn sách, đến gặp tôi và nói: "Andrew, mọi người sẽ không nhận ra những gì bạn đã làm trong hai hoặc ba năm. Đó là điều rất khó tiếp thu cho đến khi bạn nhìn thấy nó, bạn đã đọc qua nó và bạn hiểu nó là gì. Nhưng đừng nản lòng vì nó. Đó là một thành tựu tuyệt vời.” Và, bạn biết đấy, tôi viết nó không phải vì lý do thương mại mà vì tôi cảm thấy rằng thế hệ tiếp theo cần hiểu nước Úc đến từ đâu bởi vì đó là cách duy nhất để với tư cách là một ngành, chúng ta sẽ biết cách định hình tương lai của mình. Và tôi nghĩ rằng nếu cuốn sách này có thể giúp ngành công nghiệp rượu vang làm được điều đó thì mục đích của nó đã đạt được. Và đó là lý do tại sao cuốn sách này được dành riêng cho thế hệ tiếp theo.

Tôi viết cuốn sách này chủ yếu dành cho ngành sản xuất rượu vang và gia đình họ. Đó là suy nghĩ của tôi đằng sau nó.

Và chúng tôi không đề cập đến tiêu đề, nhưng tôi thấy nó thật tuyệt vời.

Bạn biết đấy, một trong những điều về Australian Ark là nhà xuất bản ở Anh cho biết họ không thích cái tên đó. Và tôi nghĩ, ồ, đã hàng tháng trời cố gắng tìm một từ cho nó, một cái tên cho nó. Và nó không phải là tựa gốc, nhưng tôi thực sự thích nó bởi vì mọi thứ đến từ Úc, giống nho, con người, bạn biết đấy, đó là văn hóa phương Tây. Chúng tôi đến vùng đất xa lạ này và mọi thứ đều đến bằng thuyền, hơi giống chiếc Ark trong Kinh thánh. Các loài động vật đi từng đôi một và tất cả các loại thực vật và nguyên liệu thực vật để khi lũ rút đi, bạn biết đấy, bạn có tất cả nguyên liệu và chất mầm để bắt đầu lại thế giới.

The Arch cũng đưa ra ý tưởng về một câu chuyện trải dài, mặc dù được đánh vần khác.

Và biểu tượng trên sách, đó là một phiên bản cách điệu của gia huy của gia đình tôi: đó là một con chim cút vì Caillard có nguồn gốc từ từ chim cút trong tiếng Pháp.

Bạn có rượu để bàn đầu giường không? Giống như một cuốn sách để bàn đầu giường, một ly rượu bạn đồng hành mà bạn thường xuyên quay lại như một người bạn tin cậy của công ty?

Có đấy. Và bạn biết đấy, tôi thường quay lại với những loại rượu dễ uống và chúng không phải là loại rượu nghiêm túc.

Tôi muốn những loại rượu mà tôi có thể thưởng thức mà không cần suy nghĩ quá nhiều về chúng. Và có rất nhiều loại, nhưng bạn biết đấy, rượu vang Úc, những thứ như Wynn's Black Label Cabernet Sauvignon từ Coonawarra, Cirillo Grenache hoặc Yalumba Grenache.

Tôi thực sự thích khí hậu ấm áp của họ, bạn biết đấy, giống như Pinot Noir và chúng rất ngon. Tôi yêu Margaret River Chardonnays và tôi thường uống những loại như Vasse Felix, không phải những loại thực sự đắt tiền mà là những loại rẻ tiền hơn, Voyager Estates, Howard Park…

Ở bên ngoài nước Úc, tôi mua một ít Frescobaldi, Nipozzano, tôi mua nó vì tôi nghĩ nó ngon và có giá trị tốt.

Bạn biết đấy, thuế ở Úc là một thứ khá lớn và Guigal Côtes du Rhône hay Chapoutier Côtes du Rhône. Tôi thích những loại rượu không quá đắt, dễ uống và dễ uống và đó là những loại rượu tôi ưa thích. Và nếu sự thật được biết, tôi gần như thưởng thức chúng hơn cả rượu hảo hạng.

Đó là một điều buồn cười vì rượu ngon bạn luôn phải trí tuệ hóa mọi thứ. Tôi sẽ luôn coi đó là thứ dành cho mình, rượu sâm panh. Tôi thích uống rượu sâm panh. Nó thực sự rất ngon, nhưng tôi sẽ không trí tuệ hóa rượu sâm panh. Đối với tôi, tôi chỉ muốn uống nó và thưởng thức nó.

Tôi không cần và tôi không quan tâm đến tất cả những thứ khác. Vì vậy, nó khiến tôi hơi giống Luddite, nhưng tôi chỉ thích thưởng thức rượu sâm panh. Đó là một trong những đồ uống yêu thích của tôi.

Bạn vừa đề cập đến điều mà tôi định hỏi bạn, phải chăng việc bạn hiện có danh hiệu Bậc thầy về rượu vang đáng thèm muốn đã thay đổi sự đánh giá cao của bạn về các loại rượu đơn giản, về những loại rượu dễ uống này?

Không, không hề. And I think in the end, it’s also what’s really interesting. Getting the MW was a very humbling experience for me. I found it very difficult to walk around with the moniker because they always say you’ve got to feel like a Bậc thầy về rượu when you take the exam.

And I did, but I found the whole thing overwhelming. I passed over 30 years ago now. And as a writer of wine, I’m more interested in the people and their motivations, and the landscapes, as I’m a painter. I love all the feelings and the relationships and the emotions and all that kind of stuff.

Và đối với tôi, tôi hoàn toàn tin vào nguyên nhân của rượu vang hảo hạng. Và tôi tham gia rất nhiều vào nó. Tuy nhiên, bạn biết đấy, có một thú vui đơn giản là thưởng thức Cotes du Rhone được pha chế đẹp mắt hoặc những loại rượu được làm để uống sớm. Tôi thích những loại rượu đó.

And conversely, the very, very top end, with the marketing spin and the exclusivity and everything, I don’t really like it very much.

It doesn’t appeal to me at all. Nor the way the people talk, the way they posture and make out that they’re some form of gods. I just don’t like that.

For me it’s about the shared experience. What’s the point of making a wine that’s so exclusive that few people can ever afford to buy them? You know, I have been very privileged to buy, to enjoy wines like Domaine de la Romanée-Conti or whatever. But I’ve also experienced the most beautiful wines with the worst people you could possibly imagine to be with.

For me, the shared experience is about the people you’re sharing with. They’re just as important as the wine itself. And I can enjoy a very basic wine with as much, you know, enjoyment as the greatest wine ever produced.

What are the current developments or trends in winemaking or in the industry that you are excited about?

Well, I’m excited about climate change, actually. I’m excited about all the issues that are associated with climate change and the mitigation of climate change and all the things that have been done in the vineyard, which all lead into this idea: sustainable wine growing, zero emissions, solar energy, AI, autonomous vehicles and all of that kind of stuff. I’m really genuinely excited by that because because the wine industry is magnificent in the way it’s reacting to this challenge, not of our generation, but also the next generations for years, for generations to come: we’ve got to learn to live on this land by giving back more than we take out. And this is a very, very important thing. For me, fine wine has to be a sustainable product. And if it’s not, it cannot be called a fine wine anymore. It is absolutely preposterous to believe that you can make a fine wine without having that essence of being a farmer and taking care of the custodianship of the land. Thankfully, I can say that the wine industry in Australia and beyond, in France and Italy, Spain, everywhere, everyone’s on board. You know, some are a bit slow, some a bit ahead of the curve but everyone’s going in that direction because, for humanity’s sake, everyone knows that’s what we need to do for the wine industry. The other thing I’m less excited about is the the development of the “No-Low” category because I think there’s a lot of rubbish that goes around the “No-low” category. A lot of it is not a sustainable product, the energy that’s made into making you go through the whole process of fermentation and then you go through the process of de-alcoholisation… I’m just thinking why do we have to bother with this?Can we develop something that tastes like wine and is low alcohol? Absolutely, but alcohol is a very important part of vinosity and you know what? You don’t have to drink wine every day. I don’t and I don’t choose to drink low alcohol or no alcohol wine when I’m not drinking wine. I drink water and water is the most beautiful drink you can possibly drink.

A last question, for our audience in Sweden. Have you ever had a chance to try any of the Swedish wines?

No, I haven’t tried them and it’s really because I’m at the other end of the world and I just haven’t had any exposure to them. I judge in wine shows international competitions and that’s when I get to see wines from Mexico and Thailand and all these places not well-known for wine but I know that with the climate change, I see what’s happening in the UK, England particularly with sparkling wine and light table wines. So obviously Sweden must be in the same position so I look forward to the day when I actually end up tasting one.BUT I have to say that my MWship as they like to call it, I could not have done it without a very good Swedish entrepreneur and wine collector called Anders Josefsson..

He was the largest collector of Grange Hermitage and one of the early pioneers of collectable Australian wine. He was a magnificent person and he had left Sweden to come and live in Australia because he loved all the nature and he brought his young family. He’s one of the reasons why I was able to get the Bậc thầy về rượu qualification because he served me all these incredible wines from all over the world. He had an extraordinary, amazing collection, so I think of him very fondly.

He had a wonderful estate up in New South Wales and he needed things to be valued and I ended up going and valuing his cellar and then becoming a friend of his and we did a whole lot of things together, it was just fantastic.

But that was a long time ago, when I was still in my late 20s and early 30s. He died in his 70s but he’d be in his 80s now and I am 64.

That’s someone I always acknowledge in everything I do because he was such a magnificent supporter.

The Australian Ark: The story of Australian wine

500,000 words | 1760 pages | 1100 images
Andrew Caillard MWPublished by Longueville Media and The Vintage Journal

Volume 1: 1788–1900, The Colonial Era

Volume 2: 1901–1983, Federation to the Modern Era

Volume 3: 1983–present day, Contemporary Times – Recollections and Perspectives