文・写真：オーレリアン・フーコー

ProWine Tokyoへの旅行の計画を、私の人生におけるあらゆる物事と同じように立てた――つまり、やるべきことをすべて紙に長々とリストアップし、それをなくしてしまい、結局はすっかり忘れてしまうというやり方で ――といういつものやり方で計画を立てたところ、シンガポールでのまた別のProWineに向かう前に数日余ってしまい、日本酒の蔵元をぜひ訪れてみたいと思ったのです。

「日本を訪れる時は計画が不可欠だ」と、みんなに言われ続けてきたから、正直、期待はほとんどしていなかった。
それでも、私は石川醸造に土壇場でメールを送ってみたところ、驚いたことに、彼らは快く私を受け入れてくれることになってくれた。

私は、日本の夢を存分に満喫しようと、朝一の電車に乗って福生市へ向かっていた。ブルワリーは地下鉄の駅から徒歩20分の場所にあり、朝のそよ風に包まれた静かな町並みを歩いていく。

醸造所に着くと、素敵な鈴木さんが出迎えてくれました。私が日本語を話せない上、英語対応のガイドを手配するための事前連絡を（というか、まったく！）していなかったため、私たちは翻訳アプリを介して会話を交わしました。うまくいかないときは気まずい笑いがこぼれ、うまくいったときは互いに納得したようにうなずき合いました。

鈴木さんは、さわやかな朝の光に包まれた伝統的な中庭のある美しい敷地内を、私を案内してくれました。

まずは「本蔵」から見学を始めました。ここは日本酒が造られる蔵です。

スギの小枝で作られたこの玉は、酒造りをする人々にとって幸運の象徴であると同時に、酒造りの季節を示す目印でもあります。 

入り口にぶら下がっている、大きな植物の球のようなものに興味をそそられた。
鈴木さんは、これが「杉玉」であり、すべての酒蔵で受け継がれてきた古くからの伝統であると説明しました。
スギの小枝で作られたこの玉は、酒造りをする人々にとって幸運の象徴であると同時に、酒造りの季節を示す目印でもあります。 
石川では、10月末に、その年の最初の新酒となる「玉島 あらばしり」と「さらさら濁り」を発売するその日に、醸造責任者が鮮やかな緑色の杉玉に交換する。 その後数ヶ月かけて杉は乾燥し、玉はゆっくりと緑色から茶色へと変化していく。それは次の杉玉が掲げられるまで、酒そのものの熟成の過程を映し出すかのようだ。

内部は、1階が発酵タンクと貯蔵タンク、2階が酵母スターター用、3階が器具の保管場所となっています。
醸造家は今も昔ながらの製法を守っています。米を精米し、蒸してから麹と混ぜ合わせ、「醸造元（しゅぼ）」と呼ばれる麹種を作ります。その後、4日間にわたり3回に分けて蒸し米、麹、水を加え、「もろみ」を作り上げます。そして、これを搾って酒と、酒粕と呼ばれる固形物を取り出します。
1975年までは、醸造業者は「こしき」と呼ばれる木と金属製の蒸し器を使って米を蒸していた。現在の機械なら1時間で済む作業に、当時は4時間もかかっていたが、米の水に浸す工程や温度チェック、時間の管理は今でも手作業で行われている。

本蔵から中庭を少し歩いたところに、1898年に建てられた美しく保存された蔵「蔵蔵」があります。 古びた道具や色あせた陶器の瓶の中に、250年にわたり途切れることなく綴られてきた家系の日記があり、初代「八重桜」、次代「八重梅」、そして最終的には「玉島」と、世代ごとに酒蔵の歴史を記録しています。 酒蔵での生活や酒造りの工程を描いた大きなフレスコ画に、私は感銘を受けました。

彼らが日本酒の道に進んだのは、米の余剰がきっかけだった。

石川家は、約400年にわたり、久間川と呼ばれるこの多摩川沿いの土地で農業を営んできた。 江戸時代、徳川幕府の直轄地であったこの地で、彼らは地域の指導者として、多摩川で獲れたアユを献上したり、通りかかる朝鮮の使節をもてなしたりしていました。 本業は農業でしたが、それに加えて灰や亜麻の取引、そして副業として質屋業も行っていました。彼らが酒造りに転じたきっかけは、米の余剰でした。

第二次世界大戦の終結に伴い、一族の農地は失われてしまったが、1950年、16代目八八郎は、酒造りの将来を決定づける決断を下した。それは、量より質を重視し、清酒の醸造のみに専念するという方針であった。 彼はその後、1959年から13年間にわたり日本酒造組合連合会の会長を務めた。その品質へのこだわりは今も建築に息づいており、酒蔵のメインビルである「本蔵」は、1880年の建設以来、ほとんど変わっていない。

中庭に出ると、私たちは「長屋門」のそばを通り過ぎた。これはこの屋敷の歴史的な門だが、一般の立ち入りは禁止されている。その名前自体が、かつての用途を物語っている。「長屋」と「門」を組み合わせたもので、入り口と居住スペース、そして物置が縦一列に連なる一体型の構造だった。 この門の正確な築年数は誰にも分からないが、石川家第11代当主の時代にはすでに存在していたことから、遅くとも1775年には建てられていたことになる。これは敷地内で最も古い建造物であり、本蔵よりもさらに古い。 鈴木さんによると、それ以来、家長は代々「八八郎」という名を受け継いでいるそうで、この伝統はまさにこの門に掲げられた旗に由来するものだそうだ。 現在の当主は18代目の石川八一郎氏であり、その先祖である13代目の八一郎氏が、一族の余剰米を初めて酒に醸造した人物である。

石川家のもう一つの素晴らしい点は、古くから日本酒を醸造してきただけでなく、ビールの製造もその歴史の一部であるということです。 1887年7月、西洋のスタイルを探求したいという思いから、同家はビール専用の醸造所の建設に着手しました。家系資料によると、石川家の初期のレシピは、当時流行していたドイツスタイルの影響を強く受けていました。しかし、ドイツ式の製法は、若きチームにとって容赦ない難題であることが判明しました。 大麦や下面発酵に関する歴史的な経験が不足していたため、醸造所は年間を通じて製造を継続することが困難であり、生産は極寒の冬の間だけに限定されてしまいました。彼らはなんとか横浜、八王子、川越に製品を流通させましたが、その急勾配な学習曲線により、結局わずか1年で生産を中止せざるを得ませんでした。 1890年までに、醸造施設はすべて解体され、売却された。

清算の際、麦汁を煮沸するために使われていた巨大な銅製の釜だけが、かろうじて残されました。現在、それは敷地内の専用パビリオンに展示されており、日本最古の現存するビール醸造用釜とされる、産業技術の粋を極めた美しい逸品です。

その後1世紀以上にわたり、府中市にビールは戻ってこなかった。 かつて日本には厳しい税制があり、醸造免許を取得するには2,000キロリットルという膨大な最低生産量が義務付けられていたため、独立した家族経営の醸造所にとってビール醸造は全く手の届かないものだった。しかし1994年の規制緩和により、法定最低生産量がわずか60キロリットルに引き下げられ、状況は一変した。

1996年、現代表の石川八一郎は、現代ヨーロッパの醸造文化を学ぶためドイツとベルギーを訪れました。彼は、地元の醸造所こそが真の地域コミュニティを築くことができると確信し、東京に戻りました。 1998年までに必要な許可を取得し、家族は中庭にイタリアンレストラン「府中のビール屋」をオープンさせ、タップからは「多摩の恵み」が注がれるようになった。そのラインナップは、ペールエールやピルスナーから、ブルーベリーエールや小麦ビールまで多岐にわたる。

2015年には、音楽にちなんで名付けられたセカンドブランド「東京ブルース」を立ち上げました。これは、ビールは単なる味わいの特徴ではなく、心に響く体験であるべきだという哲学に基づいて設計されています。 現在、両シリーズとも、1896年に建てられ、国の重要文化財にも指定されている「向倉」内で醸造されており、年間約220キロリットルが生産されています。

大麦を醸造する場合も米を醸造する場合も、当酒造の醸造所では、どちらの工程においても全く同じ水を使用しています。地下150メートルから汲み上げられるこの中硬水は、秩父山脈の深部を水源としており、「玉島」の日本酒1本に詰められる水の80％を占めています。

400年以上にわたり、これらの木々は、米と水の神である大黒天と弁財天を象徴してきました。

鈴木さんはまた、この家の「長老たち」も紹介してくれました。それは中庭に並んで立つ2本の堂々としたケヤキの木で、その枝は空へと伸びていました。 400年以上にわたり、これらの木は米と水の神である大黒天と弁財天を象徴してきました。冬の醸造シーズンが始まる前、今でも全従業員が木の下に集まり、その年の豊作を祈願しています。

その近くには、樹齢700年を超える別の欅の木が1本あります。高さ22.1メートル、幹の周囲は約4.5メートルにもなり、1990年に福生市の天然記念物に指定されました。 その巨大な根の下には、1955年から1965年にかけて醸造用水として使われた歴史ある古い井戸があり、深さ約20メートルのところには今も濁った水が覗いている。

これは、同家による莫大な歴史的投資を如実に物語っています。1886年から1890年にかけて、石川家と熊川の地元村民たちは、敷地へ直接水を引くために、玉川水道から分岐する全長2キロメートルの私設支線を建設しました。 この農村地域には1912年に大正時代が始まるまで電気が通っていなかったため、一族は水路に巨大な水車を設置しました。この水車は、醸造所の米を機械的に精米し、製造用具を洗浄する一方で、村全体の電力も供給していました。

作業員は、分厚いロープを一から手編みし、酒で身を清めてから、儀式用の白い着物を身にまとう。その後、同僚たちが72リットルの木樽にその作業員を入れ、暗闇に包まれた井戸の約20メートル下まで降ろす。そこで作業員は、水が入れ替えられる前に、手作業で石壁を磨き上げるのだ。

毎年秋になると、古い井戸が冬の醸造の命綱となる時期を迎え、醸造所では神聖な清めの儀式が行われた。作業員の一人が、一から重い縄を編み上げ、酒で身を清め、儀式用の白い着物を身にまとう。 その後、同僚たちはその人物を72リットルの木樽に入れ、暗闇に包まれた井戸の約20メートル下へと降ろした。そこで、水を入れ替える前に、石の壁を手作業で磨き上げるのだ。この過酷でありながらも名誉ある任務に選ばれた人物は、「水神様」と呼ばれていた。

かつては酒造りそのものも季節労働者に頼っていた。新潟県からやってくる労働者たちは、地元では「サカヤモン」と呼ばれ、春と秋は農作業に従事し、冬の間は酒造りに従事していた。この酒蔵が正社員の採用を始めたのは1999年のことであり、かつてのサカヤモンのうち何人かは、その伝統を受け継ぐために東京に残った。

見学の最後には、かつての米倉庫を美しく改装した「酒蔵」に立ち寄りました。ここでは、この酒蔵の日本酒やビール、地元の特産品が販売されており、私はそこで日本酒の試飲をさせてもらいました。

このような長期熟成酒を飲むのは初めてで、その味わいに少々戸惑いました。なんだかマデイラ酒や強化ワインに近いような気がしました。

まず最初に、同店のベストセラーである「玉島 純米無濾過」を味わいました。精米歩合70％、アルコール度数14％のこの酒は、かなりコクがあり、華やかで温かみのある味わいです。熟した桃やドライアプリコットのニュアンスが感じられ、熟したバナナを思わせる余韻が長く続きます。
次に、地元産の精米歩合60％の米を使用した「石川・羽村」を試飲しました。アルコール度数は15％。米の風味がより強く感じられ、非常にドライな口当たりで、アーモンドや白胡椒のニュアンスがほのかに感じられます。これは非加熱処理の日本酒のため、冷蔵庫で保存する必要があります。
テイスティングの締めくくりは、2004年醸造の「酒は楽しく」でした。山田錦を50％まで精米し、アルコール度数は15％です。香りは熟したプラムとクルミを思わせ、非常に濃厚でコクのある味わいでした。これほど熟成された日本酒を飲むのは初めてで、このスタイルには少々戸惑いました。 どこかマデイラ酒や強化ワインに近い印象を受け、非常に興味深い体験となりました。

今回の訪問を締めくくるのにこれ以上ないほど素晴らしい時間でした。私たちは鈴木さんと、美しい木々に囲まれ、伝統と歴史に根ざしたこの場所の活気に満ちた、これほど素晴らしい環境で働けることがどれほど幸運なことか、そしてこれほど質の高い日本酒とビールの両方を提供できることについて、語り合いました。 ぜひまた訪れる機会があり、あの美味しい日本酒をもっと買って帰りたいと心から願っています。

今回の訪問の手配にご協力いただいた小池隆弘様と鈴木様には、心より感謝申し上げます。

追伸：

試してみるために、彼らの歴史的なスタイルのビールも2本買ってみたんだけど、正直言って……
本当に美味しかった！
力強く、コクがありながら、非常に爽やかで香り高い。
歴史的なラベルもすごく気に入りました。ぜひおすすめします！