THE TALK
提供：
山本 優、
ソムリエ
インタビュー・写真：オーレリアン・フーコー
ホーチミン市の豪華なタオディエン地区の路地裏に、 LỬA – 2022年から、この街のワインシーンとともに口コミで静かに人気を広げてきた、控えめなワインバー兼レストラン。 その知名度は翌年、ミシュランガイドが初めてベトナムで発行され、LỬAのワインリストを手がける山本ユウ氏に初の「ソムリエ賞」が授与されたことで、大きく広がりました。
「LỬA」はベトナム語で「火」を意味する。ヘッドソムリエの山本ユウ氏によると、この名前が選ばれた理由は、「発音が簡単で、理解しやすい」からだという。
本日は、山本氏をゲストに迎え、ゼロからワインリストを作り上げる過程や、彼がその形成に携わっている有望なベトナムのワインシーンなど、さまざまな話題についてお話を伺いました。
Cellar Bridge: ご自身の経歴について教えてください。出身地はどこですか？また、どのような経緯でベトナムに来ることになったのですか？
山本 優： 私は大阪出身です。日本で約15年間ソムリエとして働いた後――日本ソムリエ協会のシニアソムリエ資格と、国際的なWSETディプロマを取得しています――海外で働きたいと思うようになりました。 マークからベトナムでの仕事のオファーをいただきましたが、私はベトナムに行ったことがなかったので、実際に現地へ赴き、ワインショップやレストランなどを自分の目で確かめてみました。ホーチミン市はとても居心地の良い環境だと感じたので、移住することにしたのです。
6年前、この地域には大手国際ブランドしかありませんでした。そんな状況でワインリストを組むのは非常に困難で、何から何まで日本よりも高価でした。しかし、ベトナムのワイン業界はまだ始まったばかりであり、私はその発展に貢献したいと思ったのです。日本でソムリエとして働くのは競争が激しく、そこではほぼ何でも手に入れることができます。 ここでは状況が異なります。地元のソムリエたちはとても若く、より親しみやすい環境です。今は若いベトナム人ソムリエたちとブラインドテイスティングのセッションを行っており、私も彼らから多くのことを学んでいます。彼らは情熱にあふれています。
CB：つまり、あなたは生徒であり、同時に教師でもあるわけですね。
YY： いつもです。今は、マスター・オブ・ワイン（MW）のプログラムを受講する準備を進めています。とても難しいです。テイスティングの方法さえ、WSETのアプローチとは全く異なります。ですから、まだまだ学ぶべきことがたくさんあります。
ワインは単にブドウのことだけではありません。醸造、テロワール、そしてその背後にある科学も重要な要素なのです。
大橋健一氏は現在、日本在住の唯一のマスター・オブ・ワインであり、2015年にこの称号を取得しました。これは極めて難易度の高い資格です。6年かけても合格できず、一からやり直さなければならない受験者もいます。私は今、その資格取得に向けて準備を進めています。 ワインは単にブドウのことだけではなく、醸造やテロワール、その背後にある科学も含まれます。ソムリエとして、私はワインのテイスティングや理解には長けていますが、醸造や土壌についてより深く説明できるようになる必要があります。学ぶべき新しいことがたくさんありますが、それはとても刺激的です。
CB：日本でワインの勉強を始めたきっかけは？また、ワインにまつわる最も古い思い出は何ですか？
YY： ワインに関する私の最初の記憶は、ドメーヌ・パランのブルゴーニュ・ルージュですが、ヴィンテージは忘れてしまいました。ワインバーで働き始めた頃、その品質を評価しなければならなかったのですが、まさに典型的なブルゴーニュの赤ワインでした。 当時、なぜ人々がピノ・ノワールをそれほどまでに愛するのか理解できませんでした。私には軽すぎて酸味が強すぎるように感じられ、なぜあれほど高価なのかも分かりませんでした。今ではその優雅さを完全に理解しています。ピノ・ノワールは世界で最も名高いブドウ品種の一つです。今でも、原点に立ち返りたい時には、あのワインを時々飲んでいます。
「日本ソムリエ協会認定ソムリエ」という資格があります。私はまず、ブラインドテイスティングを含め、膨大な量のワインに関する知識を無理やり頭に入れるところから始めました。何事もそうですが、理解できるようになれば自然と楽しくなってきます。その後、フランスのワイン産地を巡り、ソムリエの世界にすっかりのめり込んでいきました。
CB：LỬAについて教えてください。
YY： ベトナムに来てからもう6年になります。「Lua」自体は約4年前にオープンしました。私がベトナムに来たのはコロナ禍の最中で、ロックダウンの影響ですぐにオープンすることはできませんでした。ここは、マーク（シモリ）と私が常連として通っていた地元のフーティウ専門店でしたが、ロックダウンが始まると閉店してしまいました。 その場所は隠れ家的な雰囲気でとても素敵だったので、状況が落ち着き次第、私たち自身でここで店を開くことに決めました。マーク・シモリがオーナー兼シェフを務め、私はマネージャー兼ヘッドソムリエを担当しています。 ここから2時間ほどの場所に、約100頭の豚を飼育する養豚場を開設しました。そこでシャルキュトリーやソーセージ、さらに有機野菜も生産しています。農場で採れたものはすべて活用しています。また、空港近くにシャルキュトリーの製造工場と、それを販売するベーカリーもオープンしました。農場、工場、レストラン――すべてが一体となった循環型システムです。
1年ほど前、ある部屋をワインセラーに改装しました。この辺りでは良いワイン専門店が見つかりにくいので、自分で店を開きました。 現在、約300種類のワインを取り揃えており、レストランが閉まっている時でも、お客様は1本だけ買いに来ることができます。ベーカリーは8時から15時まで営業しており、パンやハム、そしてグラスワインを買いに来るお客様もいらっしゃいます。
CB：それはまるでフランスの市場に行くようなものですね！LỬAを立ち上げる上で、一番大変だったことは何でしたか？
YY： 当初は客足が非常に少なかった――宣伝は一切していなかったが、店名だけで知られていたのだ。ミシュランに認められてからは、状況が一変した。 2023年にはベトナムで初の「ミシュラン・ソムリエ賞」を受賞し、現在では4年連続で『ミシュラン・セレクテッド』に選ばれています。これにより、来店客数も増え、評価も高まりましたが、ここは依然としてカジュアルなワインバーです。メニューはワイン、ビール、水のみです。 今では、ほとんどのお客様が、当店が自家農場で育てた豚肉と鴨肉のみを使用していることをご存知です。
CB：ワインリストそのものは、どのように作成しているのですか？
YY： 常に比較・対照を行うことが大切です。シャルドネを例に挙げましょう。世界中には、温暖な気候の産地からシャブリのような冷涼な産地まで、実に多様な表現があります。私は、同じブドウ品種でもさまざまなスタイルを紹介し、その幅広さを味わっていただきたいと思っています。オーク樽の香りが際立つシャルドネを好むお客様も、冷涼なドイツスタイルを試してみると、それもまた素晴らしいと気づくことがあります。 また、産地にもこだわっています。ソーヴィニヨン・ブランはソーヴィニヨン・ブランらしく、ボルドーはボルドーらしくあるべきだと考えています。
私のワインリストでは、手頃な価格で、しかもテロワールがしっかりと感じられるチリ産のソーヴィニヨン・ブランなど、気軽に楽しめるワインにも力を入れています。ボルドーブレンドでさえ、新たな発見をもたらしてくれることがあります。軽やかなスタイルからフルボディのワインまでバランスよく取り揃え、その合間にナチュラルワインも散りばめることで、どなたにもお楽しみいただけるラインナップに仕上げています。
CB：そのバランスは、印刷されたメニュー上ではともかく、グラス単位で提供し続けるのはかなり難しいことでしょう。
YY： そうですね。私はいつもワイン、特にナチュラルワインを慎重にチェックしています。2日目や3日目にも改めて試飲し、何か問題があれば、グラスワインのメニューから外します。 しかし、ベトナムのお客様を含め、多くのゲストが必ずしもナチュラルワインを好むわけではないため、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、シャルドネといった国際的な品種も、新しいワインと並べてラインナップに含めています。ワインリストは、いつでも、誰にとっても満足のいくものでなければなりません。 また、食後酒も常備しています。20年物のタウニー・ポート、グラッパ、カルヴァドスなどです。
当店では、ベトナムの約20社の卸業者から、200～300銘柄を取り扱っています。ごく小規模な業者でも、素晴らしい銘柄を1つくらいは扱っていることが多いため、私は必ず尋ねるようにしています。時には、隠れたヴィンテージワインが見つかることもあり、それがまた楽しいのです。
私はどちらの立場にも立たない。私のリストには両方が入っている。ワインが美味しければ、その生産者を信頼する。
CB：従来のワインとナチュラルワインについて、どのような立場をお持ちですか？
YY： 私はどちらの立場にも立ちません。私のリストには両方が含まれています。ベトナムではナチュラルワインがようやく注目され始めたばかりですし、これを争いの種にしてしまうことは誰の役にも立たないと思います。 伝統的なワインメーカーの中には、ナチュラルワインを嫌う人もいますが、その隔たりは薄れつつあると思います。自然派の製法を取り入れながらも、公の場で大げさに主張せず、ただ品質に専念しているワインメーカーもいれば、より個性的なスタイルを追求する人もいます。いずれにせよ、ワインが美味しければ、私はその生産者を信頼します。
ホーチミン市は一年中暑いですが、ナチュラルワインは酸味がしっかりしていて、さっぱりとした味わいが特徴です。特に若い世代を中心に、この動きは今後も広がっていくと思います。
CB：ノンアルコールワインについてどう思いますか？
YY： 正直なところ、そのアイデアは好きじゃないんです。その代わり、コンブチャや炭酸水を提供しています。ソーダもノンアルコールワインも出していません。 それに、ノンアルコールワインの多くは逆浸透法で製造されていますが、これはエネルギーを大量に消費し、地球環境にもあまり良くありません。でも、そのことを皆が常に認識しているとは思いません。ここでは、むしろ本物のワインをもっと提供したいですね。ノンアルコールワインを飲む場所は他にもありますから。
CB：もしロールモデルや好きなワインメーカーを挙げるとしたら？
YY： そうですね、私はロンドンでノーブル・ロットが展開している活動に大いに感銘を受けています。ワインメーカーに関しては、カリフォルニアワインが大好きですが、ここではなかなか手に入らないんです。私のお気に入りの生産者は、スティーブ・マティアソンとアーノット・ロバーツです。
ワインメーカーと直接会って話を交わすことは重要です。 日本では多くのワインメーカーが訪れますが、ベトナムではまだ珍しいことなので、そのような機会があるたびに、業界全体にとって良いことだと思います。輸入業者がワインメーカーを連れてきて直接私に会わせてくれることが多く、私は発酵温度に至るまで、そのワインが実際にどのように造られたかを示すあらゆる点について、詳細な質問をたくさん投げかけます。
ワインメーカーが短期間の訪問に留まってしまうことがあまりにも多い――特別なプライベートディナーが1回あるだけで、業界関係者全般が参加できる公開試飲会やセミナーは一切行われない。ワインメーカーがわざわざ足を運んでくれたのだから、これは大きな機会損失だ。 私は、ディストリビューターとワインメーカーの架け橋となるよう努め、ワインメーカーにはベトナム市場について説明し、ディストリビューターにはより効果的な販売を支援しています。
CB：最後の質問ですが、若手ソムリエの皆さんへ何かアドバイスはありますか？
資格を取得したら、勉強を続けてください。学びに終わりはないのですから。
YY： 勉強はとても重要です。他のソムリエと交流し、一緒にワインのテイスティングやセミナーに参加しましょう。ベトナム・ソムリエ協会は、情報を共有するための素晴らしい場です。そして個人的には、時間があれば資格を取得することをお勧めします。 お客様が直接それを気にするわけではありませんが、あなたがどのような人物で、どのような仕事をしているのかを理解してもらう上で、資格は大きな助けになります。私がここに引っ越してきた当初、ベトナムでWSETディプロマを取得していたのはごく少数でした。明確さは重要です。私のアドバイスはこうです。資格を取得し、学び続けてください。学びに終わりはないのですから。
このインタビューは7月21日に行われ、読みやすさを考慮して編集・要約されています。