文・写真：オーレリアン・フーコー
Cellar Bridge この雑誌は、主にワインやスピリッツにまつわる人々の物語、そして飲み物への愛が私たちを導く、まるでウサギの穴へと迷い込むような終わりのない旅に焦点を当てています。
そんな旅の途中で、ロンドンを拠点とする台湾人とチリ人のタッグが開発した興味深い製品に出くわしました。それは、完全に非接触式という点で世界でも類を見ない電子式ワインエアレーターです： カイロス.
えーと、私たちはこう考えたんです。「これって本当に効果あるのかな？ それとも、イオン式空気清浄機みたいに、もうお金を払ってしまったから『効果ある』と自分に言い聞かせているだけなんじゃないの？」って。
興味をそそられた私は、カイロスのチームに連絡を取り、 ファン・ジュンチュン、 共同創業者に、製品について話を聞き、ベトナムでも販売されているかどうかを尋ねました。
まだその段階には至っていなかった――まず欧州市場で展開される予定だったからだ――が、彼はコラボレーションには前向きだった。 私は、市内のさまざまなワインの専門家たちと一緒に実際にそのデバイスを試用し、ありのままを記事に書くことを条件に、そのデバイスについて記事を書くことを申し出た。ソムリエたちが「これは使える」と思えば、それでいい。もし「使い物にならない」と思えば、その通り正直に書くつもりだった。
自社製品に絶対の自信を持っていた彼らは、この挑戦を受け入れ、ベトナムに初めて上陸した最初の1台を私に送ってくれたのです！
FedExの「Ex」が何を意味するのかを1か月間考え続けた末、ついにボルドー色の「カイロス・エアレーター」が届きました。「iPhone風」の洗練されたパッケージに包まれた本製品は、見た目も手触りも素晴らしかったです。 頑丈で高品質なプラスチック製の筐体を備え、ミニマルなデザインでありながら、モダンとクラシックが見事に融合していました。会話のきっかけになるほど興味をそそる一方で、本当に重要なもの、つまりワインそのものに集中できるほど控えめな存在感です。
実走テストに入る前に、カイロスとは何か、そしてその目的についてお話ししましょう。
ミリ波（mmWave）シリコンチップを搭載したこのデバイスは、無線周波数および宇宙関連の技術に基づいて開発されており、放射量はWi-Fi信号のわずか1％に抑えられ、安全性が確保されています。 カイロス社によると、このデバイスはワインを取り巻く酸素に向けてミリ波信号を照射し、液体に一切触れることなく酸化を促進することで、通常の約60倍の速さでワインをエアレーションするとのことです。
同社によると、「カイロス」1分は、デカンティングの約1時間に相当するという。
こんな状況を想像してみてください。友達が夕食に遊びに来ることになりました。 食事の時間に間に合うよう、ワインをデカンターに移す準備も済ませていて、すべて順調に進んでいたのですが、ふと「もう1本あっても悪くないな」と気づいてしまうのです。あるいは、会話の中で、ゲストとぜひ一緒に楽しみたいと思っていたシャトーヌフ・デュ・パプのことを思い出すかもしれません。 しかし、しまった！ 今更デカンターに移す時間はない、今すぐ飲まなければならない！ そこで登場するのが「カイロス」です。たった1分で、10年熟成のワインに1時間分のデカンターリング効果を加え、誰もがそのワインを最高の状態で即座に楽しむことができるのです。
これが「カイロス」の当初のコンセプトでした。さあ、これを世に広めていきましょう！
テスト 1 – モーウェ・ワイン・スペース
最初の立ち寄り先は モーウェ・ワイン・スペース, 、ホーチミン市のナイトライフのメッカの一つであるファム・ヴィエット・チャン通りから脇道に入った路地にある一軒家の2階にひっそりと佇む、素敵なワインバーです。
ここは、グラスワインが50種類以上あり、充実したワインメニューを誇る、こじんまりとしていながらも居心地の良い空間で、この街で最もクールな女性の一人、アン・ファム（Phạm Hoàng Ngọc Anh）が経営しています。 私にとって、彼女はベトナムの若い世代のワイン愛好家を象徴する存在です。情熱的で、常に新しいことに挑戦する意欲に溢れ、学びへの飽くなき欲求を持っています。しかも、白人男性が支配的なワイン業界に典型的に見られるような、気取った態度やコンプレックスを一切持ち合わせていません。 このとてもクールなワインバーに加え、彼女は「BLUISH」という、レコードへの愛に捧げられた気取らないカフェも経営しており、2階には独自のレコード店も併設されています。言った通り、彼女は本当にクールなんです。
この最初の試飲会のために、私は「グラン」を1本持ってきました。 マレノン, リュベロン 2020、購入先： パルセル ホーチミン市にて。シラー80％、グルナッシュ20％のこのブレンドは、果実味が豊かで力強いワインで、デカンターで空気に触れさせるとさらに良くなる可能性を感じました。
店を開け、猛暑から逃れるためにエアコンをつけた後、アンはさっとレコードを1枚選び、ワインの試飲のBGMとしてレコードプレーヤーにかけた。それは、クルアンビン＆レオン・ブリッジズによる『テキサス・ムーン』だった。
比較用のグラスと、カイロスを使う際に使うグラスをそれぞれ注ぎました。
効果をすぐに見せたくて少し焦りすぎたのか、デカンターで1時間分にあたる60秒に設定してしまった。
アンは2つのグラスを手に取り、それぞれを深く嗅ぎ込んでみると、すぐにこう反応した。「あら、確かに変わってるわ！ 間違いないわ。」
「1杯目では、赤い果実の風味が豊かに感じられ、その果実味は鮮やかです。2杯目になると、ベリー系の風味がより深みを増し、その濃さも増してきます。」
味わってみると、特にタンニンにおいて明らかな違いが感じられ、わずか60秒の間にかなりまろやかになっていた。しかし、アンはこのワインが良くなったとは納得していなかった。
彼女は、デカンタに移しすぎたせいで、自分の好みとしては少し風味が薄くなってしまったと感じた。
そこで、グラスにさらに2杯注ぎ、代わりに15秒間のカイロス・トリートメントを試してみた。「ほら、これでどう？」と彼女は言った。「これでバランスがずっと良くなったわ。赤い果実の風味も、濃い果実の風味も感じられるし、酸味もちょうどいい感じね。」
もちろん、最適なデカンティングの時間は人それぞれですが、それがワインに明らかに影響を与えていることは明白で、アンもバーマンのコイもその点では意見が一致していました。
この最初の結果にほっとした私は、次の試験を楽しみにしていた。
テスト 2 – ルア・ワインバー
それでは、次の目的地へ： 「ルア」ワインバー, 、ベトナムで初めてミシュランに選出されたソムリエ、山本優氏を特集します。当サイトでは以前、彼への独占インタビューを掲載しており、読者の皆様にはお馴染みの方でしょう。
今回のセッションでは、いつもとはまったく違うものに挑戦してみることにし、そして…… ルア・ボトルショップ, イタリアのワイナリーが造る「ビアンコ・アンティコ」である「Vej 180 2023」を選びました ポデーレ・プラダローロ.
これはマルヴァジア種から造られた、180日間のマセラシオンを経た琥珀色のワインです。
白ブドウ種ですが、果皮との接触時間を長く取ったため、タンニンがかなり強いワインになっています。そこで、カイロス・エアレーターを使って飲んでみると面白いのではないかと思いました。
私たちはルアの中庭に座り、ユウがグラスをたっぷり用意し、吐き出し皿も用意してくれた。それから彼はボトルを開け、今回は3つのグラスを並べて用意した。1つは基準用のグラス、もう1つは15秒間デカンティングしたもの、そして3つ目は60秒間デカンティングしたものだった。
最初の一口から、グラスの縁に鼻を近づけた途端、彼は「ああ、明らかに変わった……間違いなく変わった」と声を上げた。そして、グラスを一つずつ手に取り、それぞれをじっくりと嗅ぎ分けた。
「1本目と2本目を比較すると、2本目の方が明らかに丸みを帯びていることがわかります。もはやストーンフルーツの風味だけにとどまらず、酸味も1本目よりもよく調和しています。 3本目については、1時間相当のデカンティングを行った後、最初に見られた荒々しく、わずかに酢のような香りが消え、タンニンの質感も変化しました。今でははるかに柔らかくなっています。」風味もさらに開いており、アプリコットのニュアンスがはるかに際立っていました。
ユウはその機械を楽しみながら使っているようだった。彼はキッチンへ行き、美しいミニマルなラベルのついた別のボトルを持って戻ってきた。「これは昨日、コラヴァンで開けたんだ。プリオラートのスペイン産ガルナッチャで、フルボディだよ。これ、飲んでみよう！」
ユウは、2022年産の「Humilitat」のボトルを開けた。これは、 レス・ヴィニェス・フォレール・マサール, 現在、以下の企業によって輸入・販売されています エノテカ. 彼はグラスに2杯注いだ。1杯は比較用、もう1杯は「カイロス」で30秒間処理したものだ。両方を注意深く試飲し、彼は次のように述べた。「明らかな違いがある。最初の1杯を飲むと、タンニンがややバランスを欠いているように感じる。この機械を使った後は、より調和が取れており、口当たりも滑らかだ。 タンニンがより軽やかで、柔らかくなった。」
カイロス・エアレーターの汎用性について、ユウ氏はワインのテイスティングやワインを学ぶ学生たちにとっての有用性について次のように述べました。「時折、力強くコクのあるワインを開けたとき、最初の一口と二口目では味が全く違って感じられることがあります。 ブラインドテイスティングを行う際でも、ボトルを開けたばかりではその風味を把握するのが難しい場合がありますが、この機械を使えばはるかに良い結果が得られます。 30分ほど空気に触れさせれば、最初から最高の状態で味わうことができ、風味がしっかりと引き出されます。特に、バローロやボルドー、トーロやリオハといった、フルボディの赤ワインや熟成ワインには効果的です。シャンパンについても、泡のきめを損なうことなく、より複雑な風味を引き出すのに役立ちます。」
確かに、それに、ビッグ・ホワイトにも最適で、温度が上がりすぎることなくデカンターに注ぐことができます。
テスト3 – マッド・ワイン
最後のチャレンジとして、私は『Star Wine List』に掲載されている、この街でも指折りのワインバーの一つを訪れました。 マッド・ワイン・バー＆イータリー、 ホーチミン市で、のんびりとした雰囲気で外国人居住者に人気のエリア、タオディエン地区の中心部に位置しています。 認定ソムリエのキャスパー・グスタフセンとメアリー・ヴー、そして現在『トップシェフ・ベトナム2026』に出場中のシェフ、カミラ・ベイリーが経営するこのバーは、素敵な中庭と卓越したサービスを誇り、550種類以上のワインを揃えたセラーから厳選された35種類のグラスワインを提供しています。 また、今年は『ワイン・スペクテーター』誌から「ベスト・オブ・エクセレンス賞」を受賞しました。
そこで、サイゴンの「ブラインドテイスティングの女王」と呼ばれる共同オーナー兼ソムリエのメアリー・ヴー（ヴー・フック・バオ・ニャット）氏と対談する機会を得た。 Ngonistaの同僚たちによる.
試飲のために、メアリーは自宅のワインセラーから、2022年産のクローズ・エルミタージュを惜しみなく開けてくれました。 アラン・グライヨ, 、ローヌ渓谷で彼女のお気に入りの生産者の一人です。彼女によると、このワインは100％シラーで、手摘みされ、最小限の介入で醸造され、炭酸浸漬法が用いられ、バイオダイナミック農法で栽培されたものだそうです。
まず、比較用のガラスと、カイロス処理を15秒間施したガラスを用意しました。
メアリーはこれをまるで試験のようにこなし、さりげなくその卓越した専門知識を披露した。
「グラス1杯目、デカンターには移していません。開けたばかりなので、私にとってはまだ少し還元的な香りが残っていて、少し閉じている感じで、少しファンキーな印象です。桑の実の香りを感じます。スパイスも少しあります。 白コショウの香りも感じられますが、それほど際立ってはいません。少し隠れていて、とてもエレガントです。そしてグラスを回してみると、赤や黒の果実の香りがさらに際立ち、トマトの葉のような香りも少し……」
次にグラス2へと移りました。「最初に感じるのは、より明るくフレッシュな果実の香りです。 やはりトマトの葉の香りが残っています。ここではペッパーの香りがむしろ際立っています。これは実に素晴らしいことです。なぜなら、現代のワイン醸造では、特にこれほど短いデカンタージュの後では、ローヌ産のシラーからペッパーの香りを感じ取ることは非常に難しいからです。この2杯目はよりエレガントで、熟成感があります。ハーブの香りや乾いた葉の香りがより強く、非常に興味深いですね。」
彼女は一口飲んでこう言った。「果実の質がすごいよね。最初のグラスよりも、こちらの方が鮮やかな赤い果実の風味がずっと強い。タンニンもよりよく溶け込んでいる。最初のグラスでは、まず酸味を感じ、その後にタンニンを感じるの。 こちらはデカンターに注いだ後、タンニンと酸味がうまく調和していて、よりバランスが取れていて、タンニンの余韻も少し長く続きます。2杯目の余韻の方が心地よいですね。」
「さて、3杯目のグラスを見てみましょう。30分経過しました。 香りはさらに開いてきて、ペッパーの香りが強くなっています。グラス2では、まず果実の香り、その次にペッパーの香りについて触れましたが、ここではペッパーが最初に感じられ、それに続いて三次香や乾燥した葉の香りが加わっています。グラス2では酸味とタンニンが調和していますが、ペッパーの香りはまだ少し浮いた感じでした。グラス3では、それらがすべてよりうまく調和しています。 それでは、口当たりでそれを確認してみましょう。はい、グラス3の方がより調和が取れており、酸味、果実味、タンニン、そしてペッパーの香りがすべて見事に調和しています。ボディに関しては、グラス2はミディアム・フル、グラス3はミディアムに近いと感じます。グラス3では、果実味がより熟して濃縮感があります。
「このワインに関しては、30分がちょうどいい時間だと思います。もっと時間をかけるのは、バローロやシャトーヌフ・デュ・パプ、スーパー・トスカーナといった、本当に重厚でタンニンの強いワインに限るでしょう。」
結論
メアリーが忙しいスケジュールに戻らなければならないまで、私たちはしばらくおしゃべりを続けました。そして、「マッド・ワイン・バー」を後にしながら、カイロスの創業者が自社製品に自信を持っていたのは当然だったのだと実感しました。これは間違いなく非常に素晴らしい技術であり、デカンタージュの時間を確実に短縮し、テイスティング体験をより豊かなものにしてくれるものです。
これは、ワインを学ぶ学生やスタッフの研修において特に役立つと思います。なぜなら、デカンターへの移し替えやエアレーションがワインにどのような影響を与えるかを即座に理解できるからです。また、特定のボトルにとって理想的なデカンティングのタイミングを見極める上でも、非常に有用なツールとなる可能性があります。
まだかなりニッチな商品ではありますが、 しかし、グラス売り（シャンパンを含む）のサービスを最適化したいと考えているワインバーやレストランにとっては、理想的にはコラヴィンと組み合わせて活用することで、優れた選択肢になると思います。さらに、ワインの試飲会において、タンニンの強いワインが瞬時にその真価を発揮し、ほんの数秒で本来の姿を現すことができるため、生産者や卸売業者にとってはなおさら有用でしょう。
カイロスはまだアジアでは販売されていませんが、カイロスチームはすでにベトナムのパートナーと協議を進めています。ご興味のある方は、ご登録ください。 こちら また、こちらから来たとお伝えいただければ、15％の割引が適用されます。 Cellar Bridge 雑誌。ベトナムでの小売価格はまだ未定ですが、参考までに、英国では現在150～199ポンドで販売されています。
もし試食してみたいという方がいらっしゃいましたら、お気軽にお問い合わせください！